"Ma, quando niente sussiste d'un passato antico, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, più tenui ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l'odore e il sapore, lungo tempo ancora perdurano, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sopra la rovina di tutto il resto, portando sulla loro stilla quasi impalpabile, senza vacillare, l'immenso edificio del ricordo."
(M. Proust)

13 giugno 2011

gemellaggio a distanza con gente del fud - carbonara di mare


Fine settimana di incontri divertenti, grandine battente, un pò di sole, referendum e .. pesce.
Si sa che io son nata con un piede in una risaia e che la pasta poco la pratico. Ma quando ce vò ce vò.
Al mercato del nord, per un bel pò di soldi, un pesciolino Al mi comprò.
Un pesciolino, un gamberino e uno scampino. Tutta roba che in una pasta ci stava a meraviglia.
E la pasta trovata in dispensa era, ma tu pensa, la calamarata della gente del fud.
Un gemellaggio con quelli che gozzovigliavano a Sorrento (Sorrento, signora mia!) si imponeva.
Procediamo con ordine. La carbonara è trompe l'oeil. Senza uova, senza pancetta, senza formaggio. Ma con fumetto e pesce e capesante. E un'idea di coriandolo. O di aneto, se vi piace.
Cosa serve, per due :


- 180 g di pasta (qui calamarata)
- una costa di sedano, una carota, un cipollotto
- vino bianco per sfumare
- un filetto di orata ( o branzino, o 100 gr di spada o altro pesce a piacere)
- 2 scampi grandi o 4 piccoli
- 4 gamberi
- 2 capesante
- peperoncino (opzionale)
- un cucchiaino di amido di mais
- sale - pepe - olio
- coriandolo o aneto

Come si fa:

pulire il pesce e i crostacei e le conchiglie. Preparare un fumetto tostando le teste dei crostacei e gli scarti del pesce. Sfumare col vino. Quando è evaporato, salare, aggiungere le verdure a grossi pezzi e coprire d'acqua. Lasciare sobbollire per venti minuti e poi passare allo chinois o al colino normale. Pesare 250 gr e montare con il frullatore ad immersione, aggiungendo almeno una tazzina di olio. Sarà ancora troppo liquido, quindi far addensare con il cucchiaino di amido di mais, scaldando appena.
Nle frattempo cuocere la pasta lasciandola molto al dente, scolarla e finire di cuocerla nella salsa preparata.
Tagliare a dadini il pesce e saltare in un filo d'olio, dopo aver sfumato con un dito di vino bianco. Se piace aggiungere peperoncino secco.
Tritare grossolanamente coriandolo o aneto.
Amalgamare la pasta con il pesce e decorare con il trito aromatico.
Servire caldissimo.

(PoveraPazza)

La ricetta è tratta dal librino di Taste dello scorso anno, appena un pò rimaneggiata.

4 commenti:

giovanna ha detto...

Mi sarebbe piaciuto che ci fossi. Tanto.

emidiomansi ha detto...

Il mondo della Gente del Fud e' aperto, e' un onore coinvolgerti, se ti va.

Fabiana ha detto...

In effetti abbiamo gozzovigliato parecchio ed io finalmente ho mangiato la mia prima pizza a Napoli....e pure la seconda!
Le tue ricette sono molto particolari, mi piace il "capitolo arancio" e dato che ho la fortuna di vivere al mare però dentro un bell'orticello con piante di albicocco e pesco l'argomento mi interessa un bel po', anzi mi permetto di suggerirti un piatto che forse non conosci e che si ispira alla leggerezza e freschezza che la stagione suggerisce, un semplice e profumatissimo carpaccio di branzino e pesche marinate nel tè nero......mi saprai dire!!

Un saluto

Fabi

Hysteria Lane ha detto...

Fabiana, ma che bella idea per il branzino, la proverò sicuramente.
Giovanna ed Emidio: contatemi tra i vostri. E' già quello che cerco di fare, empiricamente e nel mio piccolo.
daniela