fatayer di pasta brik e spinaci

Oh, ecco, un altro piattino da tener pronto per una cena di poco impegno e molta soddisfazione. Mezze siriano-libanese,qui rifatto con pasta brik (o phyllo) invece che con l'impasto tipico. Ancora più facile.
Io non li so piegare meglio, abbiate pietà. Dovrebbero rimanere triangolari.

 

Ingredienti:

una confezione di brik (dieci fogli)

400 g di spinaci lavati e spezzettati a mano

3 cipollotti novelli

due cucchiai di pinoli

2 cucchiai di sumac

succo di limone

olio d'oliva

sale pepe

burro sciolto

Tritare i cipollotti, unire sale pepe e sumac e mescolare con le mani (io amo mescolare con le mani!!).

Spezzare gli spinaci, salarli leggermente e lasciarli riposare in un colino. Poi strizzare e unire alle cipolle. Aggiungere i pinoli, poco succo di limone e pochissimo olio.

Mescolare bene, aggiustare di sale e farcire la brik, un foglio alla volta.

Bagnare i bordi spennellandoli con acqua se dovesse essere troppo secca. 

Porre un cucchiaio di ripieno vicino al bordo esterno e poi piegare cercando di dare una forma triangolare (vabbè).

Quando sono pronti spennellare di burro fuso e disporli su una placca da forno, coperti di pellicola.

Proseguire fino all'esaurimento degli ingredienti.

Cuocere a 200° per 15-20 minuti o fino a quando la superficie del fatayer non sarà croccante e dorata.

Servire tiepido o a temperatura ambiente.

Se ce ne fossero mille, mille se ne mangerebbero.

 

 

la non-ricetta del ceviche

Sì, lo so: il ceviche lo fanno tutti. Bella scoperta: è buono. Buonissimo.
Il nostro nuovo amore Iñaki Aizpitarte ne fa persino uno centrifugato.
Noi siamo stati sul classico e lo ripeteremo come rito apotropaico per allontanare le nuvole e far trionfare il sole e l'estate latitante. Dite che l'universo tutto non vedeva l'ora di provare la mia versione?

Non c'è una ricetta, gli ingredienti base sono pesce freschissimo, gamberi, frutti di mare, succo di limone o lime, coriandolo. Il resto è di più.

Da queste parti ci spaventa un pò anche il dannato anisakis che ci fa mangiare con apprensione l'amato pesce crudo. Al ristorante abbattono (speriamo almeno), ma a casa?

Noi lo abbiamo congelato per una notte e poi mangiato crudo. E magari abbiamo fatto peggio, ma male non siamo stati. Tra un pò ci passerà, per ora stiamo ancora attenti.


Il pesce era quello avanzato dalla carbonara di mare dell'altro giorno.

Per due persone, servito come pranzo leggero, oppure per quattro come antipasto o tapa da aperitivo:

Il brunch dell'età dell'oro: lox and cream cheese bagel

Attraversiamo tutti un'età dell'oro. O multiple età dell'oro, se siamo molto fortunati. O molto entusiasti. Queste parentesi di beatitudine possono protrarsi per anni, consumarsi in una sola stagione o bruciare intensamente in pochi giorni. A prescindere dalla loro durata, ne conserviamo per sempre la vertigine e la pienezza delle emozioni. Vi associamo oggetti, città, vestiti,amori, mode e ... sapori.

Per quanto mi riguarda, non c'è niente di più evocativo di un sapore: un assaggio può essere un flash, un virtuale lampo al magnesio che mi proietta istantaneamente sul viale del ricordo. Quelli che hanno amato la scena del film Ratatouille, in cui il terribile critico assaggia la pietanza del titolo - divinamente confezionata dalla pantegana - e rivive la gioia e l'estasi dell'infanzia, sanno di cosa vado vaneggiando.

Flash. Berkeley, California. Primi anni Novanta. La scena e il tempo della mia età dell’oro. La sensazione di vivere nel posto perfetto, di frequentare persone perfette, di avere il lavoro perfetto. E come se non bastasse, il privilegio di abitare un one-bedroom apartment (con tanto di sun deck con vista mozzafiato sul Golden Gate) sito nel magico quadrato di pochi isolati noto ai più come il Gourmet’s Ghetto, sulle colline di North Berkeley. 

 

Per intenderci, è qui che Alice Waters ha aperto il suo Chez Panisse, il ristorante che ha segnato una svolta epocale nella percezione e nella fruizione del cibo sulla West Coast americana (prima) e nel resto del paese (poi). È qui che Peet’s Coffee ha avviato gli americani, tradizionali bevitori di orribile morchia, al culto del caffè, un trentennio prima della banalizzazione operata dall’avvento degli onnipresenti Starbucks Coffee. È qui che Cha-Am mi ha servito il miglior cibo Thai mai assaggiato. Infine, è qui che Saul’s Deli, un Deli Cafè che interpreta magistralmente la tradizione culinaria giudaico-americana, mi accoglieva spesso le domeniche, in compagnia della mia inseparabile amica Jewish-Italian Nina, a declinare il rito del brunch.

Mi rendo conto che, come ogni vecchio rimbambito che borbotta di antichi fasti, sto divagando. Vengo al sodo. Approfittando del weekend e dell'insano furor panificatoris che impazza qui a Hysteria Lane, mi sono procacciato un flash gustativo difficilmente esperibile altrimenti alle mie attuali coordinate geografiche: ho organizzato uno Jewish brunch a base di bagel! Per chi non lo sapesse, il bagel è un prodotto da forno di origine ebraico-americana, oramai diffusissimo in tutti i paesi di lingua anglosassone e stranamente latitante nel nostro paese. La forma toroidale ricorda quella del nostrano tarallo ma la similitudine finisce qui. Grazie alla rapida bollitura antecedente alla cottura in forno, la consistenza del bagel è gommosa e la pasta interna è morbida, compatta, leggermente umida e profumata. Esternamente, il bagel può essere plain, oppure ricoperto di ogni semenza commestibile che possiate immaginare. Molto popolari sono i bagel ai semi di papavero o di sesamo. Un piatto canonico di un brunch in un Jewish Deli Cafè è  un bel bagel tostato accompagnato da cream cheese (opzionalmente guarnito di aneto fresco) e lox, che altro non è che salmone affumicato. Completa il piatto un bel cipollotto crudo. 

Ma passiamo alla realizzazione. La ricetta tradizionale per i bagel prevede una lievitatura lunghissima (almeno 18 ore) a bassa temperatura: tipicamente, si preparava l’impasto prima del Sabbath e si completava la preparazione alla fine del periodo di astensione dal lavoro manuale. Si ottengono comunque ottimi risultati in tempi molto più ragionevoli utilizzando il lievito di birra disidratato. Per le dosi e la modalità di preparazione, potete seguire le indicazioni dell’ottima Sigrid: non ha senso quindi che le replichi qui. Come note a margine della pur valida ricetta, consiglio vivamente l’uso di una farina di forza (una Manitoba andrà benissimo) e di allungare un po’ i tempi di lievitazione (portando a due ore la prima lievitazione e a un’ora la seconda). Inoltre, aggiungete all’acqua di bollitura un cucchiaino di bicarbonato di sodio, oltre che lo zucchero, per aumentare la consistenza gommosa tipica del bagel. Come copertura, ho usato semi di papavero, di sesamo e di girasole. 

Prima di servirlo, il bagel va tagliato in due parallelamente alla sua base e tostato velocemente al grill o in un toastapane. Per il cream cheese, in mancanza di prodotti artigianali, difficilmente reperibili in Italia, utilizzate il Philadelphia. Un buon salmone norvegese completa la composizione. Si spalma il cream cheese sul bagel, si aggiunge il salmone, un po’ di cipollotto, si addenta e….. flash!

P.S. E’ pleonastico aggiungere che un lox and cream cheese bagel, accompagnato da qualche cetriolino in agrodolce, ben si addice alla schiscEtta chic di PoveraPazza!

(GeppetNo)

aloo paratha approssimata (con rima baciata)

Vi avviso, sono entrata in modalità estiva. Vuol dire: cibi semplici, semplicissimi, crudi o poco cotti, leggeri, fatti di o serviti con verdura.

Paola qualche giorno fa ribattezzava il mio post sul pranzo leggero "ricEtta schiscEtta": da qui è nato un tag con lo stesso nome e molte idee per riempire schiscetta e stomaco senza dormirci su per le seguenti due ore.

Problema: avendo comprato diversi tipi di farina, avendo eccezionalmente trovato il coriandolo fresco, ed essendo in possesso anche di yogurt e cumino, cosa si prepara per pranzo?

Soluzione: aloo paratha approssimata!

Non troppo speziata, neutra abbastanza da accompagnare altri piatti senza sovrastarli ma giustamente aromatica.

Serviranno: 200gr di farina 00, 100 gr di farina integrale, semi di cumino, 200 gr di patate, coriandolo fresco, scalogno, una costa di sedano, sale, olio d'oliva.

Impastare le farine con un pizzico di sale, un filo d'olio d'oliva e acqua sufficiente a formare un impasto morbido (in India dicono il 55% del peso della farina - 16 ml in questo caso). 

Lasciare riposare per mezz'ora.

Nel frattempo lessare le patate sbucciate in acqua salata con i semi di cumino, poi schiacciarle con un forchetta mentre sono ancora calde.

Tritare il sedano e lo scalogno (ne ho usati due) e stufarli a fuoco dolce con un filo d'olio, insieme a una spolverata di semi di cumino. Aggiungere le patate schiacciate e il coriandolo tritato. Aggiustare di olio e sale.

Riprendere l'impasto e dividerlo in otto palline uguali. Tirarle con il mattarello per ottenere delle sfoglie tonde e abbastanza sottili. Sulla metà di ogni sfoglia porre qualche cucchiaino di ripieno. Chiudere come per fare un calzone, premendo con le dita sui bordi.

Oliare una padella antiaderente e far colorire da entrambi i lati i pani. Passarli in forno caldo (180°) per altri cinque minuti (volendo è un passaggio che si può saltare)

Servire con yogurt montato al minipimer con olio, sale e paprika o altre spezie a piacere.
Deliziose anche da sole, sono perfette per accompagnare intingoli sugosi (che vedrete in qualche puntata successiva).  

(PoveraPazza)

Bangkok chiama Torre Annunziata: Pad Thai con pappardelle Setaro

"To explore strange new worlds
To seek out new life and new civilizations
To boldly go where no man has gone before"

Niente meglio del celeberrimo incipit degli episodi di Star Trek per descrivere la temerarietà di questa pratica di hard-core fusion che ha avuto luogo ieri sera nella mia cucina, scatenata dalla nostalgia provocata dalle avventure di Viperon e Bolinari in terra Vesuviana e mediata dal demone etnico che oramai mi possiede.

Ma procediamo con ordine. Il Pad Thai è cibo di strada di ovvia provenienza. Ne esistono tante varianti ma in essenza il piatto ruota intorno a fettuccine o vermicelli di riso, spadellati in compagnia di una messe di altri ingredienti e salse. La preparazione è caratterizzata da cotture veloci, a padella wok caldissima, con l'aggiunta di poco grasso vegetale. La versione "povera" e propriamente di strada del piatto unisce ai vermicelli solo del tofu, germogli di soia e uova strapazzate, legando poi il tutto con succo di tamarindo e salsa di pesce; le varianti più barocche e popolari in occidente includono gamberi, pollo e una varietà di salse e guarnizioni.

Come avrete oramai intuito, l’esperimento osa la sostituzione del pilastro portante del Pad Thai, i modesti e attaccaticci vermicelli di riso (non me ne vogliano i miliardi di esseri umani che ne consumano regolarmente generose porzioni) con la quintessenza stessa della pasta, una pappardella Setaro che, oramai lo sapete, è oggetto di venerazione qui a Hysteria Lane. L’atto di fede che guida la fusione è che la sublime  pienezza di gusto della pappardella non mascheri il delicato equilibrio dei molti sapori che contribuiscono al piatto. La convinzione che motiva il suddetto atto di fede è che la ruvidezza estrema della trafila (vi assicuro: potete limarvi le unghie con una pappardella Setaro!), in contrasto alla viscosità del vermicello originario, sappia meglio intercettare il concerto di salse ed umori dei numerosi ingredienti.  

Veniamo alla preparazione (dosi per 6 persone) che consiste, come d’uopo per gli stir-fry, di due fasi. Nella prima, prepariamo i singoli ingredienti; nella seconda li sposiamo con le varie salse.

Prima fase. Riduciamo un petto di pollo di mezzo chilo a cubetti di 2 centimetri di spigolo e sgusciamo 400 grammi di mazzancolle (lasciandone alcune integre per la decorazione del piatto). Nel wok, scaldiamo a fuoco vivissimo tre cucchiai di olio di arachidi e uniamo due grossi spicchi di aglio tritati. Quando l’aglio acquista colore, uniamo pollo e crostacei e spadelliamo velocemente finché il pollo non diventi bianco. Mettiamo da parte la preparazione e riportiamo il wok a temperatura con mezzo cucchiaio di olio. Soffriggiamo velocemente 300 grammi di germogli di soia fino a che non diventino translucidi. Mettiamo da parte e iniziamo la preparazione delle pappardelle di frittata come segue. Sbattiamo una per volta tre uova, aggiungendo un pizzico di sale, al fine di ottenere, utilizzando il wok appena unto, tre sottilissime frittatine. Per rendere più allegro il piatto, consiglio di colorare le tre frittatine di rosso, giallo e verde aggiungendo un cucchiaino di paprika dolce al primo uovo sbattuto, una punta di curcuma al secondo e un trito di basilico al terzo. Arrotoliamo poi strettamente le frittatine e tagliamole fino a ottenere strisce di larghezza pari a quella delle pappardelle. A questo punto lessiamo al dente (ça va sans dire!) e scoliamo 500 grammi di pappardelle Setaro.

Seconda fase. Portiamo a temperatura il wok con due cucchiai di olio di arachidi e rigiriamoci velocemente le pappardelle, in modo da separarle e renderle lucide. Uniamo di seguito pollo e gamberi, germogli di soia, metà delle pappardelle di uovo e, aiutandoci con due posate da portata, mischiamo il tutto. Per legare versiamo, nell’ordine, 4 cucchiai di salsa di pesce Thailandese, 2 cucchiai di ketchup (credetemi, sostituisce egregiamente l’introvabile succo di tamarindo), due cucchiai di salsa di soia, due di zucchero semolato e un cucchiaino di fiocchi di peperoncino. Tenete ancora una volta presente che tutta questa attività va svolta a wok caldissimo e che le cotture devono essere molto veloci.

Siamo pronti a impiattare. Ricopriamo il Pad Thai con le pappardelle d’uovo restanti e guarniamo con foglie di coriandolo, steli di erba cipollina e dischi di limone. L’ultimo passo consiste nello spolverare generosamente con un trito di 5 cucchiai di arachidi, che in questa preparazione fa le veci della nostrana aspersione di parmigiano.

Et voilà, la contaminazione è servita!

(GeppetNo - Photos by Renzo)