Bangkok chiama Torre Annunziata: Pad Thai con pappardelle Setaro

"To explore strange new worlds
To seek out new life and new civilizations
To boldly go where no man has gone before"

Niente meglio del celeberrimo incipit degli episodi di Star Trek per descrivere la temerarietà di questa pratica di hard-core fusion che ha avuto luogo ieri sera nella mia cucina, scatenata dalla nostalgia provocata dalle avventure di Viperon e Bolinari in terra Vesuviana e mediata dal demone etnico che oramai mi possiede.

Ma procediamo con ordine. Il Pad Thai è cibo di strada di ovvia provenienza. Ne esistono tante varianti ma in essenza il piatto ruota intorno a fettuccine o vermicelli di riso, spadellati in compagnia di una messe di altri ingredienti e salse. La preparazione è caratterizzata da cotture veloci, a padella wok caldissima, con l'aggiunta di poco grasso vegetale. La versione "povera" e propriamente di strada del piatto unisce ai vermicelli solo del tofu, germogli di soia e uova strapazzate, legando poi il tutto con succo di tamarindo e salsa di pesce; le varianti più barocche e popolari in occidente includono gamberi, pollo e una varietà di salse e guarnizioni.

Come avrete oramai intuito, l’esperimento osa la sostituzione del pilastro portante del Pad Thai, i modesti e attaccaticci vermicelli di riso (non me ne vogliano i miliardi di esseri umani che ne consumano regolarmente generose porzioni) con la quintessenza stessa della pasta, una pappardella Setaro che, oramai lo sapete, è oggetto di venerazione qui a Hysteria Lane. L’atto di fede che guida la fusione è che la sublime  pienezza di gusto della pappardella non mascheri il delicato equilibrio dei molti sapori che contribuiscono al piatto. La convinzione che motiva il suddetto atto di fede è che la ruvidezza estrema della trafila (vi assicuro: potete limarvi le unghie con una pappardella Setaro!), in contrasto alla viscosità del vermicello originario, sappia meglio intercettare il concerto di salse ed umori dei numerosi ingredienti.  

Veniamo alla preparazione (dosi per 6 persone) che consiste, come d’uopo per gli stir-fry, di due fasi. Nella prima, prepariamo i singoli ingredienti; nella seconda li sposiamo con le varie salse.

Prima fase. Riduciamo un petto di pollo di mezzo chilo a cubetti di 2 centimetri di spigolo e sgusciamo 400 grammi di mazzancolle (lasciandone alcune integre per la decorazione del piatto). Nel wok, scaldiamo a fuoco vivissimo tre cucchiai di olio di arachidi e uniamo due grossi spicchi di aglio tritati. Quando l’aglio acquista colore, uniamo pollo e crostacei e spadelliamo velocemente finché il pollo non diventi bianco. Mettiamo da parte la preparazione e riportiamo il wok a temperatura con mezzo cucchiaio di olio. Soffriggiamo velocemente 300 grammi di germogli di soia fino a che non diventino translucidi. Mettiamo da parte e iniziamo la preparazione delle pappardelle di frittata come segue. Sbattiamo una per volta tre uova, aggiungendo un pizzico di sale, al fine di ottenere, utilizzando il wok appena unto, tre sottilissime frittatine. Per rendere più allegro il piatto, consiglio di colorare le tre frittatine di rosso, giallo e verde aggiungendo un cucchiaino di paprika dolce al primo uovo sbattuto, una punta di curcuma al secondo e un trito di basilico al terzo. Arrotoliamo poi strettamente le frittatine e tagliamole fino a ottenere strisce di larghezza pari a quella delle pappardelle. A questo punto lessiamo al dente (ça va sans dire!) e scoliamo 500 grammi di pappardelle Setaro.

Seconda fase. Portiamo a temperatura il wok con due cucchiai di olio di arachidi e rigiriamoci velocemente le pappardelle, in modo da separarle e renderle lucide. Uniamo di seguito pollo e gamberi, germogli di soia, metà delle pappardelle di uovo e, aiutandoci con due posate da portata, mischiamo il tutto. Per legare versiamo, nell’ordine, 4 cucchiai di salsa di pesce Thailandese, 2 cucchiai di ketchup (credetemi, sostituisce egregiamente l’introvabile succo di tamarindo), due cucchiai di salsa di soia, due di zucchero semolato e un cucchiaino di fiocchi di peperoncino. Tenete ancora una volta presente che tutta questa attività va svolta a wok caldissimo e che le cotture devono essere molto veloci.

Siamo pronti a impiattare. Ricopriamo il Pad Thai con le pappardelle d’uovo restanti e guarniamo con foglie di coriandolo, steli di erba cipollina e dischi di limone. L’ultimo passo consiste nello spolverare generosamente con un trito di 5 cucchiai di arachidi, che in questa preparazione fa le veci della nostrana aspersione di parmigiano.

Et voilà, la contaminazione è servita!

(GeppetNo - Photos by Renzo)