Sono al mio terzo tentativo con il baccalà alla vicentina. La Povera Pazza mi perdonerà se non posso accoppiare la ricetta a nessuna esotica saudade o nordica 'pucundria'.
Il primo tentativo è stato perfettamente in linea con i buoni propositi di questo blog, l'orlo della crisci di nervi è stato abbondantemente valicato.
La provvista di baccalà per la bisogna era stata fatta nella capitale campana. Baccalà salato. Bei filettoni bianchi sottosale. Operazione propedeutica alla cottura e' la 'spugnatura' (che naturalmente non è una operazione da beauty farm).
Bene, in quell'occasione la spugnatura (immersione generosa in acqua e ricambio frequente) è durata meno di 48 ore. Troppo poco. Purtroppo la scoperta è stata fatta a piatto servito.
Saprai si come sa di sale ....diceva padre Dante. Il prodotto finito era probabilmente commestibile solo per le capre. Come fare una libagione con le acque del Mar Morto. I poveri ospiti con sforzo eroico se lo sono pure mangiato. Che dimostrazione di affetto e che sbalzo di pressione.
La seconda volta, i neuroni memori della salata esperienza, mi hanno accompagnato ad una spugnatura più prolungata. Sulla preparazione si dirà dopo. Il risultato gradevole al palato. Le carni morbide. L'ospite ha saltato l'occasione per una medaglia al valore.
Rimane tuttavia il rovello. Il baccalà salato sarà la materia prima giusta? Ovviamente no. Ci vuole il baccalà secco, lo stoccafisso. Finalmente ho capito la differenza trai due e mi potrò concentrare in futuro nella memorizzazione dei nomi che designano le sue parti (mussillo, coroniello et etc ... campare a Napoli richiede fatiche aggiuntive, è ben noto). Insomma, uno non può certo vivere con il rovello di non aver centrato la nuance giusta del baccalà alla vicentina.
La terza volta. A Natale nel profondo Nord Est compero uno di quei cadaveri secchi secchi. Lungo tre quarti di metro, affusolato, come la coscia secca dell'uomo di Similaun.
Altra caratteristica tecnica.... puzza come una carogna.
Torno a Napoli con il caro estinto in valigia. Questa volta sono sicuro. Voglio proprio vedere chi si azzarda all'aeroporto ad aprirmi la valigia per frugarci dentro. Brevetto l'antifurto?
La salma rimane nello sgabuzzino (luogo secco e asciutto) finché non mi ritorna l'estro delle spugnature. Questa volta la spugnatura deve durare almeno tre gironi. Dove lo metto? In vasca da bagno? No, lo spezzo in tre parti e dissemino di caccavelle la cucina.
Per quattro giorni la casa è soffocata da un puzzo stagnante (piove anche e non si può aprire). Arriva il dì fatale.
La ricetta è quella della Venerabile confraternita del Baccalà alla Vicentina (come dire, non prendiamoci troppo sul serio).
Essa recita (per dodici persone)
Kg. 1 di stoccafisso secco
500 g cipolle
1 litro di olio di oliva extra – vergine
3-4 acciughe
mezzo litro di latte intero
farina bianca
50 g grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe
Preparazione. Lo stoccafisso ammollato deve essere deliscato, privato della pelle (operazione sorprendentemente semplice) e ridotto a pezzi non grandi.
A parte, in un tegame si prepara un soffritto con la cipolla tagliata fine, un bicchiere d'olio, le acciughe dissalate e private della lisca. Spegnere il fuoco quando la cipolla è ben appassita. Unire il prezzemolo.
Infarinare i pezzi di stoccafisso. In una pentola di coccio capiente versare uno strato di soffritto. Stendere uno strato di stoccafisso. Poi ancora soffritto, e così via. Aggiungere sale e pepe e il latte.
Aggiungere l'olio fino a ricoprire tutto (se vi devo dire il vero ho usato 'solo' mezzo litro d'olio e ho abbondato di latte). Il grana non l'ho messo perché l'idea mi ripugnava.
Cottura lenta, a fuoco praticamente spento per 4-5 ore (l'ideale se esci dall'ufficio alle 20)
Appena iniziata la cottura arriva Amedeo Bolinari, primo ospite della serata. Al suo ingresso commenta lo stato di avanzamento della cottura con una variante del suo mantra ('che è stu coso, che fieto'). La variante per l'occasione (visto che sapeva già di cosa si trattava): che fieto, pare un latranario'. Ora, non so se pecco di un eccesso di sensibilità ma il commento non rientra nella top ten delle frasi con cui amo farmi blandire mentre sto cucinando.
Ho accompagnato il baccalà con polenta bianca, che nel profondo nord est in tempi remoti accompagnava il desinare nei di' di festa (la gialla meno pregiata durante la settimana).
Da un esame comparativo devo dire che forse preferisco la release numero due (baccala' salato) alla numero tre (stoccafisso).
I filologi non me ne vogliano.
ViPeron
9 commenti:
Ho le lacrime! Ti adoro!
Invidiabile vis comica. Devo ancora riprendermi. Ti riporterò i commenti dei Vicentini quanto prima.
"latrinorio" penso di aver detto : )
confermo anche io la bontà della seconda versione
noto ora il vezzoso nastro con cui il caro estinto è stato sospeso in ripostiglio..
seriamente: la mia (per ora) unica esperienza con lo stocco è stata disastrosa. La ricetta era anche interessante ma il risultato è stato RIPUGNANTE. No kidding. Immangiabile proprio..
Fantastico, un meraviglioso pezzo comico-gastronomico!
Per me puoi fare il suddetto baccalà anche con le triglie, ti sostengo comunque! :)
L'infingarda ricetta io la dovetti preparare un giorno e tanto mi bastò. Per tutta la vita.
Ora mi dedico con molta più soddisfazione al baccalà mantecato, e devo dire che l'inverno ora ha un minimo di senso!
Porgo rispettosi omaggi
Grazie Roberta. Gesu' il baccala' mantecato. E' vero. Devo imparare a farlo!!
Il magnagati Lorenzo ha apprezzato moltissimo il post. Non riuscendo ad esimersi, l'ingrato, ha aggiunto che i miei post sono noiosi e che proprio non c'e' paragone. Si e' appena assicurato un vitalizio di cene a base di scatolette di tonno dolphin-unsafe o prosciutto cotto ai polifosfati da qui all'eternita'.
Perle ai porci, come sempre. Ti passo sottobanco la ricetta ikea di cui parlavo prima, così impara.
Geppo. Sono mezzo vicentino e parlavo di una gloria nazionale. Il giudizio di Lorenzo non poteva essere obiettivo. Alemeno il tonno Coop dagli.
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