"Ma, quando niente sussiste d'un passato antico, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, più tenui ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l'odore e il sapore, lungo tempo ancora perdurano, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sopra la rovina di tutto il resto, portando sulla loro stilla quasi impalpabile, senza vacillare, l'immenso edificio del ricordo."
(M. Proust)

26 luglio 2010

zuppetta di tagliatelle di farro

Mi sono messa in testa che devo imparare a fare la pasta. Pasta vera, intendo. Senza uova. La pasta all'uovo non mi è mai piaciuta. Quella di semola rimacinata è la vera pasta, per me. Quanto di più lontano dalla tradizione polenton-sabauda, ma tant'è.
Sulla scia di questa mania ho comprato giusto quei sei-sette chili di farine di vario genere. Il farro integrale tra loro.
Azzardo una tagliatella di farro senza uova:
150 gr di farina Manitoba,
150 gr di farina di farro-integrale-biologica-forse equa e solidale ecc.
un pizzicone di sale, un cucchiaio d'olio d'oliva (avvertenza: se non altrimenti specificato in tutti i post si tratta sempre di extra vergine)
acqua q.b.
Impastare a lungo tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta soda ed elastica. Lasciare riposare coperta per almeno un'oretta.
Riprendere  la pasta e stenderla (pur possedendo la nonna papera, a mano e con mattarello in un evidente delirio di onnipotenza), piegare le sfoglie su se stesse e ricavarne delle tagliatelle abbastanza sottili.
Lasciar seccare per una notte almeno.
Si possono condire in mille e cinquecento modi, ovviamente.
Ho scelto, questa volta, un condimento cotto-crudo abbastanza interessante.
Per la zuppetta:
300 gr di gamberi, lime, basilico, olio, sale, pepe.
Pulire i gamberi tenendo le teste da parte, tagliarli a metà e farli marinare al fresco con il succo di un lime, la buccia grattugiata dello stesso, olio, sale pepe e basilico spezzettato.

Preparare una bisque: soffriggere un cipollotto fresco insieme ad una costa di sedano a dadini. Unire le teste dei gamberi e rosolare per qualche minuto. Unire acqua fino a coprire il tutto e lasciare sobbollire per una decina di minuti.
Passare al chinois, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

Scolare dal liquido di governo dei ceci precotti (avendo più tempo i ceci secchi e lasciati a bagno le classiche 12 ore saranno perfetti). Preparare un fondo con carota e cipollotto, unire i legumi, coprire con brodo vegetale e lasciare cuocere per una decina di minuti. Passare con il frullatore a immersione, aggiungere la bisque preparata in precedenza e una spruzzata di lime. Salare e pepare. La consistenza della zuppetta è determinata dalla quantità di brodo che si usa per la cottura dei ceci. Parecchia=zuppetta zuppetta, pochina= crema. Vedete voi.

Nel frattempo lessare le tagliatelle molto al dente, scolarle e condirle con qualche cucchiaio di zuppetta. Per servire: un mestolo di zuppetta, le tagliatelle, un cucchiaio di gamberi marinati e qualche foglia di basilico spezzata a mano. Pepe bianco.


La prossima settimana ho in programma due o tre cosine nuove da sperimentare. Stateve accuorti (Gep, Amedè si dice così??)
(PoveraPazza).

11 commenti:

Reb ha detto...

Dan, domanda tecnica: perchè la manitoba???
Quanto all'acquisto di farine: ne ho appena comperati 30kg in botta unica...è il caldo, è il caldo che mi fa fare follie!

( parentesiculinaria ) ha detto...

Non mi sono ancora cimentata, ma nella mia testa vaga la stessa imposizione: "devo imparare a fare la pasta", insieme a "devo imparare a fare il pane". Che poi la tagliatella bella spessa e callosetta come le vedo in foto mi piace da matti... Ma verrà il momento. OOOOH se verrà!

Jasmine ha detto...

Adoro la pasta fatta in casa!! Noi a volte facciamo in casa il ragù per tipo 4 ore in pentola, e intanto facciamo la pasta... è veramente un lusso :)
Bella ricetta!

PoveraPazza ha detto...

Reb: il farro mi pareva troppo debole mescolato a farina normale. Ma non so assolutamente se ho ragione o meno..
@parentesi: se ti cimenti vogliamo conoscere i risultati, mi raccomando!
@Jasmine: lo so, il ragù.. ma tu mica lo mangi???

Geppino ha detto...

Sei oramai una provetta Napoletanofona. Ma invece di bisque avresti dovuto dire 'o bror 'e pesc e invece di chinois 'o cuopp spurtusat!

Reb ha detto...

L'unico dubbio che ho è- vero che essendo una farina forte trattiene bene il glutine e quindi tiene bene la cottura- la derivazione di grano tenero...chissà, forse avrei usato della semola di grano duro, ma sono scaccacocoones non farci caso :/
@Geppino: sto ribaltandomi per il cuoppo spurtusato :))))

PoveraPazza ha detto...

ho cercato e cercato in rete e non c'era nessuno che mischiasse semola rimacinata e farro. Ho optato per una roba spuria.. L'unica vera avvertenza è farla seccare almeno una notte. altrimenti è troppo molle e non tiene la cottura.
Prova provata..

ViPeron ha detto...

benvenuta fra i pastafrescaioli anche se, come ben sai, io e la pasta all'uovo non siamo nemici. Condivido con Reb il ? astratto sulla Manitoba. Comunque il risultato mi sembra ottimo e quindi Manitoba sia. PS. la mia cucina e' inagibile e quindi posso solo commentare

PoveraPazza ha detto...

Vabbè, mi avete convinta. Quando le rifarò (ma le rifarò secondo te, Vipe? sai che mi ripeto raramente) userò la semola.
Nota: ma nessuno si è interessato alla crudezza del gambero. Oh, perle ai porci proprio..

Alex ha detto...

Anche a me non piace molto la pasta all'uovo e quando la faccio in casa metto al massimo un uovo su 500 gr di farina o solo acqua. Lime e gamberi vanno a nozze. E gamberi e ceci pure. Buona!

PoveraPazza ha detto...

Grazie Alex! Un tesoro, come sempre.