mussillò en sarcophage per wine and the city

Siamo ormai giunti quasi alla fine di Wine & the City, quattro giorni dedicati alla cultura del buon bere a Napoli,  una delle città più struggenti al mondo.
Il coro che è Hysteria Lane a Napoli in parte vive, in parte ci è nato, in parte la ama da lontano di un amore rabbioso.
Ringraziamo Lydia, vulcanica (!) madrina della staffetta web che ha affiancato la manifestazione, per essersi fidata delle nostre voci sgangherate.
Il prossimo anno organizzeremo un blog-torpedone che ci porti dove i bicchieri si riempiono.


Veniamo alla ricetta, un piatto babettian-partenopeo.

Si tratta di cartocci di mussillo con cipolle caramellate e salsa di friarielli.

La numerologia degli ingredienti basici è il tre (baccalà, cipolla, friarielli).
Due degli ingredienti li portavo già declinati nella mia genetica veneta,nelle forme flesse del baccalà alla vicentina, mantecato, delle sarde in saòr e del fegato alla veneziana. Il friariello giaceva invece ancora tra le entità mitiche, insieme alla mela annurca, trascolorando confuso nelle nebbie padane delle evocazioni mitiche di Geppino.

Del baccalà servirà la parte più nobile, il mussillo, dissalato e "spugnato" a dovere.

La preparazione tutta si concentra nelle cipolle, a partire da un chilogrammo di cipolle rosse (di Tropea), mezzo bicchiere di aceto (meglio se di mele) e due cucchiai di zucchero.

La cipolla va sottilmente e mestamente affettata e non so indicarvi nessun rito che trattenga dallo spargere lacrime salate. Come nei polpettoni romantici dove i casi narrati sono pretesto per iniziare e i casi propri sono la motivazione per pompare dalle sacche lacrimali come da pozzi artesiani. E qui, oggi, anche in assenza di casi personali avremmo molti casi collettivi per cui dolerci in lacrime. E non basterebbe affettare tutte le cipolle di Calabria.

Le cipolle devono appassire per dieci minuti in un tegame con un velo d'olio senza che soffriggano o brucino. Si richiede a quel punto l'aggiunta di metà dell'aceto, continuando la cottura a fiamma bassa per almeno venti o trenta minuti, a tegame coperto.

E' ora la volta del caramello, preparato con due cucchiai di zucchero e uno d'acqua, che vuol essere versato, appena è biondo, nelle cipolle, e amalgamato con l'aggiunta della parte rimanente dell'aceto. Una presa di sale.

La cottura coperta riprende per almeno dieci minuti. Raggiunta l'ora è possibile spegnere e far riposare.

La pasta phyllo per il sarcofago. Se la trovate. Io devo confessare che ho qualche difficoltà e chiamo a raccolta i lettori partenopei per suggerimenti georeferenziati.  Chi abbia le mie stesse difficoltà si accontenti della pasta sfoglia. Nel caso abbiate la phyllo, spennellatela generosamente di burro fuso prima di procedere a riempimento e chiusura del sarcofago.
Le dimensioni sceglietele voi in funzione della portata (antipasto o secondo piatto). PoveraPazza, che ha respirato nebbie e smog milanesi, accompagnata all'auricolare dalle anoressiche canzoni di Cristina Donà, suggerisce microporzioni, fedele all'inversa proporzionalità tra la superficie del piatto e il calibro dell'alimento. Io che invece ho corretto le arie campagnole con le diossine da combustione partenopee e flegree, suggerisco volumi generosi.
Una porzione un sarcofago.
Alla base della sfoglia un cucchiaio di cipolla caramellata sulla quale trova riposo un trancio (crudo, pelle e spine assenti) di mussillo.
Chiusi i sarcofagi con l'arte che a ciascuno arride si inforni per venti-trenta minuti (a seconda della dimensione).

Per la salsa coreografica, foglie di friarielli scottate in acqua bollente e frullate con sale e olio, a correggere con una nota amara la dolcezza dell'involto.

PoveraPazza che è un’artista la depone con  pennello e rapida movenza sul fondo del piatto memore ancora delle lezioni di pittura calligrafica e della gestualità della decorazione raku.
Il vino scelto da Tommaso Luongo, Delegato AIS di Napoli è: Le Sèrole Pallagrello Bianco 2009 Terre del Principe.

Per l'occasione speciale il post è un lavoro collettivo: tutti gli isterici hanno collaborato con parole, musica, omissioni, ricordi e immagini.