"Ma, quando niente sussiste d'un passato antico, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, più tenui ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l'odore e il sapore, lungo tempo ancora perdurano, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sopra la rovina di tutto il resto, portando sulla loro stilla quasi impalpabile, senza vacillare, l'immenso edificio del ricordo."
(M. Proust)

18 maggio 2011

alfabeto alimentare - H come Harissa

 
Siamo ad un punto cruciale dell'alfabeto alimentare. Lettere di raro uso nella lingua italiana, al più mute. 
H K J e che saranno mai?
Alimenti di nostro comune uso che iniziassero per H non ne abbiamo trovati. 
Ma di familiarità con la cucina dei popoli fratelli, che guardano lo stesso mare,  ne abbiamo un bel pò, ormai. 
E allora Harissa! 
Elemento cardine della cucina tunisina è una meravigliosa pasta aromatica, piccante ma non troppo, speziata il giusto. Si può aggiungere a piatti di carne e pesce, in stufati di verdura, nel couscous. Di solito la compro già fatta, ma dopo aver provato questa, autoprodotta, penso che non ci sarà più partita.
Ancora una volta Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi   mi son venuti in aiuto (e non mi stancherò di dirlo, i loro sono libri fondamentali, sul serio) con ricetta, idee e atmosfera. 
Che Francesco sappia che durante la mia famigerata gita a Londra si dovrà pellegrinare fino a uno degli Ottolenghi. For sure.
qui qui altri esempi della loro cucina.

In questa ricetta l'harissa è usata come ingrediente base di una marinata per il pollo, corretta solo da pochissimo yogurt, ad ammorbidire.
Per celebrare il vento che cambia, una ricetta di carne in un blog che ne è quasi completamente privo.Marchiamo la differenza con il prima, fosse solo per un giorno. E anche alcuni ospiti del giovedì sono stati convocati, eccezionalmente, di lunedì.

Per l'harissa:


- 1 peperone rosso, cotto sotto il grill o su fiamma libera, lasciato raffreddare in un sacchetto di carta e poi spellato e privato dei semi
- 1 punta di cucchiaino ciascuno di : semi di coriandolo, carvi, cumino
- olio d'oliva
- 1 piccola cipolla rossa tritata
- 1 grosso spicchio d'aglio o due piccoli
- 2 peperoncini rossi freschi
- 1 peperoncino secco
- 1 cucchiaio di estratto di pomodoro
- 2 cucchiai di succo di limone
- sale mezzo cucchiaino

- 1 cucchiaio di yogurt greco per la marinata


 Tostare le spezie in un padellino, a secco. Trasferirli in un mortaio e ridurli in polvere.
Saltare in una padella antiaderente con un filo d'olio la cipolla e l'aglio, a fiamma media, per 6-8 minuti, mescolando. Prenderanno un bel colore bruno, ma non devono bruciare.
Tritare tutti gli ingredienti tranne lo yogurt nel mixer fino a ottenere una pasta abbastanza omogenea.
Questa è l'harissa. Coperta da un filo d'olio e invasettata durerà qualche giorno in frigo.

Per il pollo marinato, con salsa e insalata di pompelmo (4 persone):

- 800 gr di pollo, volendo privato della pelle

insalata: 2 pompelmi rossi, due pugni di rucola selvatica, olio, sale, pepe
salsa:
- 150 ml di succo di pompelmo rosso,
- il succo di un limone grande,
- 150 ml di sciroppo d'acero
- 1 presa di sale
- 1 presa di cannella in polvere
- 1 bacca di anice stellato.

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 Aggiungere lo yogurt all'harissa, mescolare a massaggiarla bene sul pollo, meglio se con le mani. Io che non sopporto le mani sporche e unticce ho usato il cucchiaio ma è venuto buono uguale. Piazzare il pollo harissato in un contenitore con coperchio e lasciar riposare in frigo per una notte almento.
Il giorno dopo accendere il forno a 220°, mettere in pollo in una pirofila, pezzi ben distanziati, e cuocere per 5 minuti. Abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura ancora per 15 minuti.
Gli ultimi 5 trasferire la pirofila sotto il grill caldissimo e far colorire.
Nel frattempo pelare a vivo il pompelmo, affettarlo e unirlo alla rucola. Condire con sale, pepe e un filo d'olio.
Per la salsa ridurre in un pentolino i succhi degli agrumi e lo sciroppo d'acero con il sale e le spezie (deve risultare meno di un terzo del volume iniziale).
Per servire posare delicatamente il pollo sull'insalata preparata e cospargere di salsa.
Ognuno si servirà di quella avanzata, eventualmente.

(PoveraPazza)

Qui contiamo i giorni che ci separano dal nostro turno di postamento ricette per Wine and the City, che proprio oggi comincia. Qui il programma del primo giorno. Andateci, voi che siete nei pressi!

5 commenti:

Ann ha detto...

Davvero utile la rubrica dell'alfabeto alimentare :)

Milen@ ha detto...

Non avrei pensato ad una H cosi' gustosa che mi piacerebbe sperimentare :D

Pentapata ha detto...

io ho comprato un tubetto di harissa, se sapevo che gli ingredienti son quelli provavo da me!
A parte il carvi...ma checazz'è il carvi?

Gio ha detto...

ma sai che sono un fan di ottolenghi?!
la sua cucina mi fa impazzire! a londra sono stao in uno dei suoi risto, ne ha aperto anche uno nuovo a soho, non vedo l'ora di andarci! :)
ottime le ricette!

Hysteria Lane ha detto...

Penta: il carvi o cumino dei prati è il kummel. Ci sono dei detrattori (molti) del cumino normale, che io adoro.. questo non sa di ascella, per dire..