deliziosi passatempi notturni con Christophe

Che titolo ammiccante mi son pensata!
 Spero mi noti la redazione del Manifesto che con i titoli allusivi e icastici ci va a nozze.

Non è successo niente di piccante, non preoccupatevi  invidiatemi miei cari. I passatempi notturni sono dettati dalla mancanza di tempo diurna.
Antefatto: si organizza una cena, magari in una baita, può darsi si faccia la pizza nel forno a legna. Forse ognuno porta qualcosa e il mio qualcosa sono, guarda caso, i dolci. Se durante il giorno sto ai ceppi in ufficio poi devo rimediare di notte.
Se si aggiunge che il mio attuale guru dolcificante è Felder, tutto si spiega con grande facilità.
Ho scelto (al solito) due preparazioni che non avevo mai affrontato perchè mi annoio a provare le stesse cose. Mi spiace a chi deve assaggiare. Un blind taste, so to say.
Christophe mi ha tenuto compagnia per due sere di seguito: la prima per la preparazione delle basi e la seconda per la cottura.
Torte di frutta entrambe ma diversissime tra loro: mirliton ai frutti rossi e limone (STREPITOSA) e tarte albicocche e pistacchi l'altra.
Andiamo con ordine. Il (sarà maschio?) mirliton ha una base di pate sucrée con mandorle, la tarte invece una pate feuilletée rapide che ho provato a fare per la prima volta nella vita in virtù dell'aggettivo rapide che la definisce.
Le dosi:
Tarte albicocche e pistacchi.

per uno stampo di 22 cm diiametro

Pasta sfoglia rapida (con queste dosi si ottiene un panetto da circa 600 gr, ne servirà metà - il resto lo surgelate, da bravi):
200 gr di burro freddo, 250 gr di farina, 5 gr di sale fino, 125 ml d'acqua fredda di frigo

Crema di mandorle: 50 gr di burro a temperatura ambiente, 50 gr di zucchero semolato, 1 uovo, 10 gr di farina di mandorle,40 gr di pistacchi tritati al robot, 1 cucchiaino di liquore (io rum)
Per la finitura: 750 gr di albicocche fresche denocciolate. 50 gr di pistacchi pestati al mortaio , zucchero a velo

Preparare la pasta. Avrà bisogno di riposare al fresco almeno mezz'ora, dunque regolatevi. Io l'ho fatta la sera prima.
Tagliare a cubetti di 1 cm di lato il burro freddo. Mescolarlo con la farina senza impastare in modo che i cubetti mantengano la loro forma.
Formare una fontana con questo mix e nel cratere versare l'acqua fredda di frigo e il sale. Mecolare rapidamente, senza lavorare troppo, fino ad ottenere un impasto omogeneo ma con i cubetti non completamente appiattiti.
Stendere la pasta in un rettangolo di 40 cm di lunghezza, e piegarlo come se fosse un portafoglio. Ricominciare quattro volte: dunque cinque giri in tutto.
Lasciar riposare al fresco per trenta minuti almeno.
Non è aerea come la sfoglia classica ma assolutamente ragionevole e croccante il giusto. Felder la consiglia per torte dolci.
Come detto prima servirà circa metà della pasta ricavata: 300 gr appena.
Mentre la signora sfogliata riposa in frigo, preparare la crema di mandorle.
Lavorare il burro a crema, aggiungere lo zucchero semolato e l'uovo. Mescolare bene e unire la farina di mandorle e i pistacchi tritati fini, e da ultimo il liquore. Mescolare con cura la crema.
Preriscaldare il forno a 180°.
Stendere la pasta sottile ma non sottilissima (2-3 mm di spessore). Foderare una tortiera tonda di cm 22 di diametro con la pasta, ripiegando all'interno l'eccedenza.
Tagliare a spicchietti le albicocche denocciolate.
Bucherellare il fondo della pasta con una forchetta e riempire con la crema preparata, pareggiando con una spatolina.
Guarnire con le fettine di albicocche e infornare per almeno 40 minuti o fino a che la pasta non sia dorata.
Lasciar raffreddare un pochino, togliere dallo stampo e terminare il raffreddamento su una gratella.
Prima di servire cospargere di pistacchi tritati e zucchero a velo.
Prova assaggio: 7,5. Buona, niente da dire. Ma assaggiata con questa qui sotto perde.

Mirliton ai frutti rossi e limone

per uno stampo quadrato di 22 cm di lato

Per la pate sucrée:
120 gr di burro morbido, 80 gr di zucchero a velo, i semi di mezza stecca di vaniglia, 25 gr di farina di mandorle, 2 prese di fleurs de sel. 1 uovo, 200 gr di farina 00
Per il mirliton (una crema liquida e setosa che guarnisce frutta fresca): 4 uova, 30 gr di farina di mandorle, 130 gr di zucchero semolato, 200 gr di panna liquida fresca, le zeste di un limone grande, 30 gr di burro fuso, 1/2 cucchiaio di farina
Per la decorazione: 600 gr di frutti rossi surgelati (a prevalenza acida, consiglierei, dunque con un bel pò di ribes), zucchero a velo, qualche mora fresca per decorare ulteriormente.

Preparare la pasta con largo anticipo (io sempre la sera prima)
Setacciare lo zucchero a velo sopra il burro morbido. Aggiungere la vaniglia, la farina di mandorle e il sale. Mescolare con una spatola fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere l'uovo intero e mescolare bene.
Setacciare la farina sulla crema e mescolare senza lavorare troppo la pasta,
Avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno un'ora. E' molto morbida e deve essere stesa freddissima, altrimenti si appiccica al mattarello.

 Prepare il mirliton: sbattere le uova in una capace terrina o nella ciotola del mixer, aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero semolato, la panna, il limone, il burro fuso e la farina. Sbattere energicamente con una frusta per un paio di minuti in modo che la crema sia omogenea.

Preriscaldare il forno a 180°.

Stendere la pasta su un foglio di carta da forno o di silicone precedentemente raffreddato in frigo (la pasta tende a scaldarsi con grande rapidità).

Foderare uno stampo antiaderente, pareggiando il bordo con  un coltello. Praticare dei tagli sul fondo con la lama per evitare che la pasta si gonfi in cottura.

Versate sul fondo i frutti rossi surgelati , distribuendoli in modo omogeneo. Colmare la tortiera con il mirliton preparato.

Cuocere per almeno un'ora. La crema si dovrà rapprendere e la pasta assumerà un bel colore dorato.

Io l'ho spostata verso il basso a tre quarti di cottura in modo che si cuocesse bene anche il fondo.

Aspettare che si sia raffreddata completamente prima di toglierla dalla tortiera. con l'aiuto di un piatto o di un tagliere. Decorare con frutti freschi e zucchero a velo.

Come sapete ionon sono amante dei dolci. Questa è strepitosa. Ma davvero, sono rimasta senza parole. la grassezza della crema e della pasta si perde completamente con l'abbinamento acido ai frutti rossi.

Farete una porchissima figura ad una cena. Io, modestamente la feci.

Merci Christophe. E che Dieu ti benedica.

(PoveraPazza)