"Ma, quando niente sussiste d'un passato antico, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, più tenui ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l'odore e il sapore, lungo tempo ancora perdurano, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sopra la rovina di tutto il resto, portando sulla loro stilla quasi impalpabile, senza vacillare, l'immenso edificio del ricordo."
(M. Proust)

1 agosto 2010

Disastro e redenzione (con deus ex machina): polpette di melanzane.

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II PARTE: REDENZIONE (CON DEUS EX MACHINA)

Per godere appieno della catartica redenzione, caro e paziente lettore, ti toccherà rifare una capatina agli inferi e rileggerti l'oramai stantia cronaca del disastroso esperimento con le polpette esplosive perché troppo acquose.

Fatto? Bene, il resto della strada è in discesa. 

Ho colto l'occasione di una recente trasferta padana della imprecisa genitrice per costringerla a eseguire la preparazione delle problematiche polpette sotto i miei occhi attenti: con stupore ho constatato l'estrema  semplicità del procedimento. Santa donna! In fondo quel suo mantra: "stai tranquillo, è facile" aveva una sua  raison d'être.

Proseguo con ordine: per 12 polpette serviranno un chilo abbondante di melanzane lunghe (quelle tonde, per quanto più polpose, tendono a rilasciare più acqua),  pan grattato, due uova, un mix abbondante di parmigiano e pecorino grattugiati, sale, pepe, una generosa manciata di basilico, farina e 12 cubetti  dell'immancabile provola affumicata fresca, quella che i napoletani tenderebbero a integrare in qualsivoglia ricetta (persino ViPeron, una volta vittima della provola, nè è diventato schiavo: lo testimoniano i suoi ultimi post!).

In primo luogo, le melanzane vanno sbucciate. Mi sembra già di sentire i rimbrotti degli sdegnati adoratori  della mela insana che sanno - i buongustai - quanta bontà si celi in quel lucido tegumento violaceo. Beh, mantenete la calma:  se proprio non ce la fate a far transumare le bucce nell'umido, tagliatele a quadretti e friggetele: saranno un'ottima aggiunta a un intingolo a base di pomodori San Marzano "schiattati", aglio e una manciata di basilico con cui condire una pasta estemporanea. Ma questa è un'altra storia.

Insomma, sbucciamo 'ste melanzane,  dividiamole in due/tre pezzettoni ciascuna e lessiamole in abbondante acqua (non salata). Una volta scolate, le lasciamo raffreddare per poi schiacciarle e strizzarle con l'ausilio di una garza e di un cinese fino all'ultima goccia d'acqua. Vi prego di apprezzare appieno la portata del corsivo, a meno che non vogliate deliziare i vostri cari con giochi pirotecnici di olio bollente. Se disponete di terrazzo soleggiato, consiglierei anche una certa esposizione del bolo verdino risultante dalla precedente operazione ai raggi di Helios, al fine di sottrarre ulteriore umidità. Quando l'ho suggerito alla mamma-dea ex machina, questa mi ha mandato a quel paese senza tanti convenevoli: due cucchiai di pangrattato sortiranno lo stesso effetto, ha  vaticinato. Che dire. Fiat voluntas tua. Amen.

L'impasto così ottenuto va comunque lasciato riposare per almeno un'ora.

Trascorsa l'ora, aggiungiamo due tuorli d'uova e spolveriamo di pecorino e parmigiano ad libitum.
Proviamo l'impasto, aggiustiamo di sale, aggiungiamo il pepe macinato di fresco e infine amalgamiamo le foglie del mazzetto di basilico, spezzate rigorosamente con le mani. Formiamo delle polpette leggermente schiacciate, dotandole di cuore di provola. Infariniamole una prima volta, passiamole nelle chiare leggermente sbattute delle due uova e ripassiamole nella farina. La doppia infarinatura e l'albume creeranno una corazza che trattiene gli umori residui all'interno della polpetta  e impedisce la loro fuoriuscita esplosiva durante la frittura (ecco svelato l'arcano!). Frittura che deve svolgersi, in olio extavergine di oliva, a temperatura media per dare tempo alla polpetta di cuocere al suo interno.







Queste polpette, soffici e profumate, sono squisite sia calde che fredde.

Prima di prendere commiato, vorrei scusarmi con i frequentatori del blog per la bassa qualità  delle mie illustrazioni. Amo il cibo. Toccarlo. Annusarlo. Prepararlo. Soprattutto, mangiarlo. Tutte cose che, fuor di modestia,  mi riescono abbastanza bene, specie l'ultima.  Ma soffro di una totale incapacità per ogni forma di rappresentazione artistica dello stesso. Vedo le presentazioni e le foto di Povera Pazza e provo profonda vergogna per le mie pochezze. Sono un foodblogger a metà. Forse a un quarto. 

Così è (se vi pare).

(GeppetNo)

15 commenti:

Milena ha detto...

Anche da noi il cuore filante è irrinunciabile.
Chi ha detto che un provetto food blogger deve produrre buone immagini?
Illuminante è a tal proposito il vostro penultimo post che fa riflettere ....

Geppino ha detto...

Grazie Milena per le parole confortanti. Provo a supplire alle scarse capacità iconiche con qualche svolazzo della lingua. Ma al centro di tutto, concordo, deve rimanere lui: IL CIBO. E le gioie e i dolori che ci porta!

PoveraPazza ha detto...

Geppix! Bentornato, tesoro bello..
Ora, mi capita di avere giusto in frigo la melanzana dello spacciatore biologico e domani mi cimento. Ti farò resoconto dettagliato dell'eventuale esplosione..
ahemm.. ho comprato termometro digitale. Mica sai a che temperatura, l'olio ?? (Vabbè, vabbè, non lo dico più..)

Geppino ha detto...

Brava, così magari mi passi qualche immagine di contrabbando! Circa la temperatura dell'olio, vado a memoria, ma l'olio di oliva per fritture "dolci" dovrebbe essere intorno ai 150-160 (???) Resta comunque sempre valida la tecnica del pezzettino di pane: poche bollicine => olio moderatamente caldo; piccolo geyser di bolle => olio decisamente caldo per fritture robuste.
Ti abbraccio.

Reb ha detto...

Mi shcusassee, e la mortadella dov'è finita in queste polpettotte? :) Voglio anch'io la mamma che mi sfrigola polpette come se piovesse (se poi, post frittura, volesse anche pulire l'untume, me ne farò una ragione). Però non ho capito perchè eliminare la buccia (so' tegumentosa io)

Geppino ha detto...

Cara Reb, come potrei mai apportare varianti, per quanto allettanti, alle ricette della dea-ex-machina? Credo che la filosofia ispiratrice dell'eliminazione della buccia sia l'estrema delicatezza e morbidezza dell'interno, per giunta filante, che crea un piacevole contrasto con il "carapace" notevolmente consistente dovuto alla doppia infarinatura.

Va da sè che ogni variazione sul tema è lecita, anzi, benvenuta. Sperimenta, mia cara, e sappici dire del risultato!

Genny G. ha detto...

davanti ai miei occhi una cosa del genere resisterebbe si e no 3 minuti.queste polpette sono una di quelle cose di cui potrei fare indigestione senza pentimenti!

Geppino ha detto...

Grazie mille dell'entusiastico apprezzamento Genny!

( parentesiculinaria ) ha detto...

Apparte che la polpettica foto è assolutamente esplicativa e invitante...! Detto questo: in ogni caso sopperiresti a questa presunta mancanza con scritti gustosi quanto le ricette! :>

PoveraPazza ha detto...

Plebiscito per GeppetNo, visto?? Più le guardo e più mi vien voglia di provarle. E ti dirò, aspettavo con ansia la tua lesson learned!!
Ps: io non so friggere. Ho termometro, ragno, pinze.. ma non so friggere. Mi industrierò e spero di riuscire..

amedeobolinari ha detto...

che peccato però rinunciare alle scorze di "mulignana"
sei sicuro che non si possono lasciare?

Geppino ha detto...

Carissime parentesiculinaria e PoveraPazza, mi confondete e vi assicuro che non ero in cerca di complimenti: ho dato solo voce a un mio senso di inadeguatezza. Comunque grazie, vi voglio bene!

Amedeo, a mio parere mantenere la scorza potrebbe alterare l'equilibrio del gusto. Mi spiego: "'a mulignana" è ortaggio dal gusto deciso, quasi piccante; queste polpette sono invece caratterizzate da un interno morbido, cremoso e delicato.

Si trovano ricette in rete in cui addirittura si spadellano le melanzane a funghetto (buccia compresa) e poi si procede con l'impasto. Sono sicuro che il risultato della doppia frittura sia una polpetta saporitissima ma tutt'altra cosa rispetto a queste.

Comunque, vale anche per te quanto detto qualche commento fa: esibisciti e facci sapere. Sono prontissimo a cambiare idea, con sommo scorno della dea-ex-machina!

ViPeron ha detto...

Eccole eccole. Avevo atteso cosi' tanto il capitolo della redenzione da rischiarne la perdita per trascuratezza. Quello che personalmente vi consiglio è di non alterare in alcun modo la ricetta. Io la provai anni fa (la ricetta) avendola attinta direttamente alla sacra fonte (eh si proprio dalla deus ex machina).
Sulla dipendenza da provola affumicata confermo, è solo una delle infinite manifestazioni della sindrome di Stoccolma.

PoveraPazza ha detto...

Geppo: Le ho fatte!1 Non sono esplose..
Ma dimmi: farina-bianco d'uovo-farina, non farina-bianco d'uovo-pangrattato, vero?
Ho aggiunto invece un pò di pangrattato nell'impasto che, nonostante la scolatura prolungatissima nel cinese, mi pareva ancora un pò lento.
Buone, molto. Non ne sono rimaste da fotografare, ahimè.
Ora ho una carrettata di bucce (due kg di melanzane ho usato - eravamo dieci..)

Geppino ha detto...

Sapere che una ricetta pubblicata viene eseguita altrove mi dà una certa emozione! PP, corretto, è farina, bianco d'uovo (lightly whipped) e farina di nuovo. Bucce di due chili? Friggere subito, è un imperativo morale. Vipe, non me lo avevi mai detto! Forse per non rendere più amaro il mio fallimento? Apprezzo la delicatezza.... Vi auguro ancora una volta di godere appieno delle lune di hvar. Sono in partenza anch'io. Mi aspetta Vals: terme, massaggi e Urs Dietrich (lo chef, 17/20 Gault e Milleau!)