"Ma, quando niente sussiste d'un passato antico, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, più tenui ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l'odore e il sapore, lungo tempo ancora perdurano, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sopra la rovina di tutto il resto, portando sulla loro stilla quasi impalpabile, senza vacillare, l'immenso edificio del ricordo."
(M. Proust)

29 settembre 2010

ปลาหมึก - calamari un po' thai e digressioni sulla colatura

 
 Il mercato comunale di piazza XXIV Maggio mi rovina.
Trovo molto divertente la multietnicità di venditori e compratori, trovo irresistibile che sia più facile trovarci la patata dolce dell'ossobuco (possibili entrambi, però), adoro il contrasto tra la vecchina - certa istituzione del luogo - e la deliziosa famiglia cingalese nuova arrivata. 
Ci faccio spesso un giro i sabato mattina.
Stavolta  ho comprato la salsa di pesce thailandese: il demone della scienza (sì, vabbè) mi ha imposto di compararla alla colatura di alici.
La prova sperimentale, consistente in una gran bella annusata, ha dimostrato che quella thai puzza ben di più. La prova dell'eurino ha invece dimostrato che costa ben ben meno (1 soldino per 250ml).
Credo che il processo produttivo di entrambe sia simile, anche se il prezioso liquido campano deve di certo essere più raffinato. Sempre di acciughe e sale si tratta, però, lasciate fermentare in botti in un caso e in cassette di legno nell'altro.
Attendo gli strali dei miei co-blogger napoletani e anche di tutti gli altri campani cucinieri sofisticati.
Son pronta, partite con la lapidazione.
Faccio in tempo a lasciarvi  la ricetta della ciotolina in foto (per quattro)?:

- calamari 750 gr (il mio era un calamarone-monstre)
- 250gr di pak choi (o bietina nostrana)
- mezzo peperone rosso
- una manciata di fagiolini mondati e sbianchiti
- una cipolla bianca piccola
- due cm di zenzero grattugiato
- uno spicchio d'aglio intero
- il succo di un lime
- un peperoncino fresco
- un cucchiaio di olio di sesamo e uno di aceto di riso
- un cucchiaio  di salsa di pesce thai (eccola qua)
- un cucchiaino di zucchero 
- un cucchiaio di amido di mais

Tritare la cipolla e farla saltare con zenzero e aglio in un cucchiaio di olio di sesamo e uno d'oliva.
Tagliare a striscioline il pak choi e il peperone.  Unire tutte le verdure al soffritto e lasciare insaporire per pochi minuti. Nel frattempo tagliare a losanghe il calamaro e inciderlo con la punta di un coltello per renderlo vezzosamente orientale (e farlo cuocere prima, con ogni evidenza). Unirlo alle verdure e saltare mentre si prepara il condimento. In una ciotola mescolare la salsa di pesce, l'aceto di riso, il lime, il peperoncino a striscioline, lo zucchero e l'amido di mais stemperato con due cucchiai d'acqua.
Versare la salsa su pesce e verdure e far restringere a fuoco moderato.
Servire con riso bianco d'ordinanza.
--
Il buon proposito della settimana è: provare a fare qualche dolce  (senza poi mangiarselo tutto).
Parola di lupetto.
(PoveraPazza)









12 commenti:

Cristiana e Francesco ha detto...

...vezzosamente è un avverbio da cucina, un taglio che è un graffio di piacere. In fondo i piatti si imbellettano come al mattino si fa al momento del trucco.
Ci si concede un vezzo mattutino... la sostanza dello sguardo talvolta la conosciamo fin troppo bene.
Sono diventato un fan dello zenzero in polvere, in generale non combino zenzero fresco con aglio, ma non ho una spiegazione.
Questa ricetta mi dà l'idea di una cosa mangiata in piedi in una sera temperata di fine settimana, le dita si ungono e si leccano con gusto... forse dani con un bicchiere di sidro schiumoso... mah ci proverò.
Presto ti dico di Ottolenghi.
Kisses
Fra

Alex ha detto...

che voglia!!! l'ora é anche giusta per gustare un piattino cosí!!!

Daniela ha detto...

Una ricetta Molto originale , complimenti .
Ciao Daniela.

Milena ha detto...

Ho l'impressione che al tua prova sperimentale sia affidabile ... forse perché non sono capmpana, né cuciniera sofisticata?

PoveraPazza ha detto...

@Fra: leggerti è un piacere quasi fisico.
Frase icastica che non prevede commenti su zenzero in polvere (non l'ho mai provato anche se ne ho in abbondanza) o Ottolenghi. Ma dimmi, che differenza ci trovi con quello fresco? Forse è più piccantemente concentrato? E sì, aspetto i tuoi commenti. Su tutto. Baci

Cristiana e Francesco ha detto...

mah, lo zenzero in polvere è più pratico, ma in realtà la differenza sta di nuovo in qualcosa di fisico: la polvere di una spezie arriva alla gola (sia dentro l'ingrediente se messa a inizio cottura, o per conto suo se spolverata poco prima di servire); la spezia fresca arriva al naso.
Per esagerare un po', la polvere è etica, la spezia fresca è estetica (anche perchè è visibile a occhio nudo).
Ma in cucina si può anche contraddire le regole... è solo un metodo che generalmente vale per me.
Trovo più piccante quello fresco comunque: l'onda di un sapore fresco sorprende di più dei grani sabbiosi di una polvere.
A presto
kisses
ilfra

amedeobolinari ha detto...

colatura.... mi fa un po' impressione sarà una specie di garum

( parentesiculinaria ) ha detto...

accidenti... e pensare che pareva una semplice insalatina di polpo!!!

PoveraPazza ha detto...

@Amedè, garum, esattamente quello.
@Milena: ma tu l'hai mai usata 'sta colatura? per carità, bisogna provare tutto. Male non è, però, ecco, c'è di meglio. Opinione personale, eh..
@parentesi: mi confonde, signora. E' un semplice misto di varie cose, caldo. Come il 90% di ciò che cucino. Mescolo sempre verdure diverse, qualche volta con legumi, altre con pesce. Ma sempre. Sarà una malattia?

MMM ha detto...

bella ricetta e gran bel blog.. ti seguiamo!!
vienici a trovare su
www.modemuffins.blogspot.com
baci!!

Eva ha detto...

So beautiful, and with calamari, it sounds too good to be true! And with thai elements as well, it sounds perfect.

PoveraPazza ha detto...

Hi Eva, good to hear from you! May I ask if the translator tool does help in some way? I know that it's better human translation, but ..so many things to do and so little time!