Pane, il mio

 

Il pane è croce e delizia. Delizia perchè è impossibile resistere a un buon pane, croce per la stessa ragione. Ciò che per noi popoli ipernutriti è un piacere e un vizio, per la maggioranza degli abitanti del pianeta è preoccupazione. Senza pane non si vive. 

Per questo e perchè lo adoro e non potrei farne a meno, ho deciso di aderire alla Giornata del Pane, vincendo la mia proverbiale disorganizzazione e refrattarietà a regole, raccolte, deadlines.

Mi sono cimentata con la biga:. questo perchè non sia mai che rifaccia una ricetta che già so. Ma questa è un'altra storia.

Leggo meraviglie sul metodo indiretto, su fragranza, digeribilità, profumo del pane prodotto con questo metodo. Ci devo provare, per forza.

Ci si deve pensare almeno un giorno prima, e anche questo, per me, è un ostacolo quasi insormontabile. Com'è, come non è, ci riesco: preparo ligiamente la biga, la lascio 20 ore per i fatti suoi, la reimpasto, rilascio lievitare, inforno.

Questo è il risultato. Non male, il pane buono del panettiere è meglio, ma vuoi mettere la soddisfazione di averlo visto nascere?

Ho usato la meravigliosa farina del Mulino Marino, la 7 Effe, questa volta. Fa la differenza anche per una panificatrice alle prime armi come me. Anzi, soprattutto per una panificatrice alle prime armi.

Per la biga:
375 gr di farina forte (la mia non so se era forte, però buona sì) - io la 7 effe, Mulino Marino
170 ml di acqua tiepida
20 gr di lievito di birra secco (io pasta acida di frumento essiccata)

Per il pane:
25 gr di farina (o un poco di più se l'impasto sarà troppo colloso)
2 cucchiai di farina di mais
2 cucchiaini di zucchero (o malto)
110 ml di acqua tiepida
 8 gr di sale

olio d'oliva per spennellare

Preparare la biga: nell'impastatrice, con il gancio montato, impastare tutti gli ingredienti per la biga a velocità bassa, per circa 7 minuti. Ne dovrebbe risultare un impasto abbastanza secco, senza grumi. 
Lasciare riposare, coperto con pellicola, in una ciotola grande abbastanza da contenerlo agevolmente, per 15-20 ore.

Il giorno successivo, la biga dovrebbe aver raddoppiato il suo volume. Tenerla in mano e tagliarla a pezzetti con una forbice, rimettendo i pezzetti nella ciotola dell'impastatrice.
Aggiungere il resto della farina, la farina di mais, lo zucchero e l'acqua. Avviare la macchina e impastare per 5 minuti a velocità bassa, aumentare fino a velocità moderata ed impastare per altri 5 minuti. A questo punto l'impasto dovrebbe essere colloso e umido. Aggiungere il sale e continuare ad impastare ancora per 5 minuti. Io ho dovuto aggiungere un pò di farina, evidentemente la 7 effe assorbe meno acqua di una normale farina forte. A questo punto l'impasto sarà morbido ma coeso e manovrabile.
Ungere le mani con un poco d'olio e, mentre è ancora nella ciotola, tirare l'impasto da un lato e poi ripiegarlo verso l'interno. Continuare anche per gli altri lati, tirando e ripiegando.
Rovesciare la ciotola sopra un'altra, grande, in modo che l'impasto sia sottosopra. Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 30 minuti, trascorsi i quali si ripeterà il processo tira e piega. Lasciar riposare altri 10 minuti, sempre coperto.
A questo punto formare una palla, irregolare, con l'impasto.
Infarinare abbondantemente un tovagliolo pulito, posarci l'impasto e coprirlo con gli angoli del tovagliolo. Rimettere tovagliolo e impasto in una ciotola e lasciar lievitare per altri 30 minuti.

Posare sul fondo del forno un piccolo recipiente, di ghisa o terracotta colmo d'acqua e portare la temperatura a 230°.
Ricoprire con carta da forno una placca, cospargerla di poca farina di mais.
Cuocere il pane per circa 25 minuti o fino a quando non avrà un bel colore dorato e il fondo suonerà vuoto se percosso come tamburo.
Raffreddare capovolto su una gratella.

Ne è risultato un pane stortignaccolo ma molto gustoso e con un interessantisssimo retrogusto di frutta secca. Ma il merito non è mio, è la farina.
Mi è parso molto gustoso con un velo di miele, ma immagino che anche con un bel pecorino stagionato farebbe la sua figura.

 

Ringrazio Zorra per avermi ospitata nella sua bella iniziativa.
(Povera Pazza)