Il cimento dei friarielli

Pasta con Salsiccia e Pesto di Friarielli

[Quel che più mi affascina della ricerca di molti chef emergenti è l'uso di prodotti locali poveri e di facile reperibilità. Questa sera mi sono cimentato nel riprodurre una ricetta trovata in rete]

Apprezzare il gusto di questa verdura è stata una conquista dell'età adulta. Parlando con il Viperon,  l'altra sera, riflettevo sul fatto che gran parte di quel che comunemente si mangia dalle nostre parti non ha mai incontrato quel che era il mio gusto di bambino. Non amavo nessuno dei dolci tipici napoletani ne' di natale, ne' di pasqua, ne' di nessuna altra festa comandata. Mangiavo mal volentieri il pesce, tranne calamari o gamberi in insalata o fritti. Odiavo il pomodoro crudo che ancora oggi fatico a mangiare. Insomma  un vero rompiscatole.

Ricordo il gusto amarissimo dei friarielli che crescevano spontanei lungo i terrazzamenti della (una volta splendida) campagna dei miei zii sul crinale del vulcano di Cigliano. La campagna si apriva su  magnifici scorci panoramici del golfo di Pozzuoli, spaziando, nei giorni di chiaro oltre ad Ischia fino a Ventotene, il vino ricordo che era conservato in cellai ricavati in edifici romani ipogei. Quel gusto, che detestavo, non l'ho mai più ritrovato nella verdura che compro oggi, ma ora mi piacerebbe riscoprirlo.

Come pure mi piacerebbe ritrovare la bellezza e l'allegria delle scorribande con i miei cugini, tra le piante di frutta le viti ed i filari di castagni che segnavano i confini delle varie proprietà. Il gusto cambia si evolve, il territorio invece, almeno da queste parti, si degrada: la campagna della mia infanzia è abbandonata, frammentata e cementificata.

Ecco quel che ho fatto stasera:

• Ho mondato  i friarielli (poco più di un fascio) dalle foglie gialle e rovinate
• Ho messo da parte alcune cimette
• Ho fatto cuocere per tre minuti la verdura in acqua bollente e salata
• Conservo l'acqua di cottura della verdura per cuocere successivamente la pasta
• Con il minipimer ho frullato i friarielli con un mestolo di acqua di cottura unendo dell'olio a filo come per un pesto
• Ho spadellato, per pochi minuti, in filo d'olio ed un po' di peperoncino le cimette messe da parte 
• Ho spellato una salsiccia di circa 150gr e l'ho fatta rosolare mettendone una metà da parte per guarnire il piatto il resto l'ho lasciato in padella
• Ho fatto rosolare un po' di mollica di pane con un po' di aglio
• Una volta cotta la pasta ( io ho usato bucatini) l'ho trasferita nella padella con le salsicce, ho fatto insaporire e poi versato, con il fuoco spento, il pesto di friarielli
• Ho composto il piatto con la pasta condita una spolverata di mollica croccante ed un po' della salsiccia rosolata precedentemente messa da parte.    
• [dosi per una porzione]

_Amedeo Bolinari_