il piano "tovaglia inamidata" e la cena come in Cina

 

 Qualche tempo fa ho letto un articolo che raccontava dello sforzo che il governo cinese stava tentando per rilanciare l'immagine della cucina nazionale, sia in patria che - soprattutto all'estero: il piano Tovaglia Inamidata. Come tutti sanno la Cina ha tradizioni millenarie anche in ambito gastronomico, soffocate dallo strapotere del cibo liofilizzato precotto surgelato prodotto quasi tutto nella regione dello Zheijang, regione che confina con la municipalità di Shangai, sulla costa orientale ed esportato in tutto in mondo.

Il primo ministro Li Keqiang ha dichiarato guerra alla trattoria a poco prezzo, uguale in tutto il mondo, per tentare un rilancio della raffinatissima cucina imperiale. Vero è che ormai da tempo anche il mercato interno ha subito un cambiamento epocale: un benessere generalizzato crea il bisogno di luoghi di svago diversi da quelli popolari che siamo abituati ad immaginare. Da qui il sogno di ristrutturare i vecchi ristoranti come vuole la nuova moda, dotandoli soprattutto di cuochi capaci di finire sulla mitica Guida Michelin.

Ho la prova provata che mangiare bene (molto bene) cinese si può.
Per esempio un'insalata di anatra aromatica servita in foglia di lattuga, una particolarissima zuppa di cetrioli di mare o ancora un'insalata di vezzosi funghi ricciuti e molto eleganti con semi di sesamo, insieme ai più classici shao mai di verdure.

Lo Shui Zu di manzo non l'ho assaggiato per la ben nota scarsa propensione al consumo di carni rosse, ma ho invece fatto man bassa del MERAVIGLIOSO mapo tofu: dadini di tofu piccantissimi e morbidissimi. Mi hanno spiegato che la morbidezza deriva soprattutto dalla cottura ad altissima temperatura: il mio tofu tristarello (pur biologico) non pare neppure lo stesso alimento.
Una cena come in Cina che ha aperto uno spiraglio su un mondo ancora tutto da esplorare e che ci ha lasciato una curiosità : ma quali sono i dolci tradizionali? Certamente non l'ubiquo gelato fritto.

Bon Wei, Milano.

senzasenza ma con sorpresa

Volevo rassicurare le schiere di lettori del blogghettino. Vi sentite orfani delle succulente ricette che sono solita pubblicare, infarcite di arguti commenti e di leggiadre condivisioni dei miei pensieri più intimi?
Ebbene, cari lettori, non siate tristi. Non cucino. Non ne ho il tempo nè, a dire il vero, l'inclinazione negli ultimi tempi. Mi pare che mi abbiano rubato le notti e le giornate già non erano mie da tempo.
L'unica promessa fatta a me stessa che sto, con fatica, mantenendo è: trattarsi bene appena svegli.
Allora un piccola routine dei cinque tibetani e un dolcino non industriale per colazione. Poco dolcino, ma non sottilizziamo.

Tortine al sambuco e semi di papavero

sambuco, malgrè tout

Le piante sono pertinaci; passano attraverso tempeste, siccità, cavallette e cercano di sopravvivere. Certo, loro hanno le radici e noi, poveri umani, siamo preda dei marosi e facciamo un sacco di storie per un grado in più o un governo in meno.

Dovremmo imparare dalle piante che, poco o tanto, fioriscono sempre.

Questo beverino qui avevo in animo di produrlo già dalla scorsa estate. A Rovereto ce lo servirono a colazione e da allora è stata spasmodica attesa della fioritura del sambuco.

Ecco il mio primo

cialde -un altro modo di preparare la bieta

 

 Riflessione sul blogghettino: ormai ha preso una deriva quasi esclusivamente vegetariana.
Sarà che qui non si cucina niente di "finto" o dedicato alla pubblicazione. Qui si cucina per sè e ciò che si cucina si pubblica. Capita raramente che si cucini qualcosa di animale e in genere avviene quando ci sono ospiti di riguardo. Gli ospiti amici, quelli di casa, son trattati come pezze da piedi e nutriti a biada e fieno. Sempre che ci siano, gli ospiti. Che se uno lavora fino alle ore canoniche poi ospiti non ne può avere.
Cambierà. Per ora vi toccano le

Cialde di bieta da costa

600g bieta da costa
1 uovo
2 fette di pane casereccio (il mio autoprodotto e a lievitazione naturale)
50 g formaggio a pasta dura, il mio di capra
un cucchiano di spezie a scelta (le mie NoMU , African Rub)
due bicchieri di latte
sale
olio d'oliva

Portare il forno a 180°.
Ammollare il pane nel latte tiepido.
Mondare la bieta, separando le coste dalle foglie. Lavare bene, benissimo anzi.
Cuocere separatamente coste e foglie, senza aggiungere altra acqua oltre quella rimasta dal lavaggio.
Scolare entrambi e far raffreddare quel tanto che permetta di strizzare la verdura con le mani. Strizzare bene, elimanando la maggiore quantità di acqua possibile.
Strizzare anche il pane. Trasferire il pane in un mixer e tritare grossolanamente.
Tritare a coltello la verdura. In una grossa ciotola mescolare verdura, pane, uovo battuto, formaggio grattugiato, spezie e poco sale.
Rivestire il fondo di una teglia di carta da forno, ungere con una lacrima d'olio.
Trasferire il composto in strato sottile. Cuocere in forno caldo per una trentina di minuti.
Lasciare raffreddare e tagliare a fette regolari.
Le cialde sono una schiscetta perfetta, con o senza insalata di contorno.

(PoveraPazza)

la crema con l'avocado intorno

 

No, non è il guacamole. D'altra parte il guacamole è roba estiva, almeno nel mio immaginario, e qui di estate non c'è manco il minimo presagio.

Sono con la magliettina di mohair, il calzino e il termosifone acceso. Vorrei fortemente un cielo azzurro e una manica corta. Ma niente.

Fortuna che mi son fatta questo spread che è buono, ma davvero. Non voglio essere esterofila ma uno spread è uno spread. Oddio, ora mi è sovvenuto che spread ormai in Italia non vuol più dire roba morbida che si spalma su pane buono  ma differenziale tra due titoli della stessa natura di cui uno sfigato e italiano e uno forte e tedesco.

Dicevo: crema spalmabile non ha la stessa pregnanza di spread. E dunque questo è uno:

Spread con avocado e ceci

2 avocado maturi, a cubetti

il succo di un limone

un barattolo di ceci (di buona qualità) già cotti

un cucchiaino di senape

sale

Piment d'Espelette

coriandolo fresco tritato o meglio tagliato con le forbici

volendo, un pezzettino di cipolla rossa tritata

In dieci minuti si ottiene una crema deliziosa da spalmare sul pane o sulle fette d'orzo finniche. 

Schiacciare con la forchetta l'avocado bagnato con il succo di limone (così non annerisce), unire i ceci passati al minipimer e tutti gli altri ingredienti. Finire con il coriandolo tritato.

Se avanza conservare in un barattolo ben chiuso in frigo.

Naturalmente se avete ceci secchi e cotti da voi, meglio!

(PoveraPazza)

asparagi arrostiti e altre cose

 

Due righe, e di corsa, per mettere il mondo a parte di una mia recente scoperta: l'asparago si può arrostire. Che si potesse bollire, cuocere a vapore e persino grigliare mi era noto. 

Ma passato al forno, crudo, no, non immaginavo si potesse.

Invece sì. E sa più di asparago, vi avviso.

Così, in una serata piovosa e tra uno sternuto e l'altro, ho preparato una cena vegetariana (che novità) replicabile con molteplici variazioni possibili.

Per due persone:

un mazzetto di asparagi da 500g

3 patate novelle medie

fleur de sel

poco olio d'oliva

il succo di mezza arancia

un cucchiaio abbondante di senape

Lavare le patate senza sbucciarle (le mie novelle e bio, come gli asparagi) e tagliarle a pezzettoni. Condirle con poco olio e pochissimo sale. Disporle in una teglia foderata di carta da forno e cuocerle a 180° per 15 minuti.

Nel frattempo mondare gli asparagi, tagliando il gambo nel punto in cui si spaccherebbe naturalmente. Se non sono legnosi non occorre neppure sbucciarli con il pelapatate. Io li ho lasciati integri.

Condire gli asparagi con poco olio e sale e poggiarli sulle patate. Avevo del tofu di ottima qualità ed ho aggiunto pure quello, a cubetti.

Passare in forno per 15 minuti o fino a che gli asparagi non siano teneri ma non raggrinziti.

Condire con una salsina ottenuta emulsionando la senape (nel mio caso preparata maison) con il succo d'arancia.

Volendo si può servire tiepida o fredda, come insalata. Stasera il piatto fumante ci stava tutto.

(PoveraPazza)

di frico, Udine e amici

 Ecco, il Friuli mi mancava da un po'.
Un posto che è stato casa per molti anni e che da molti anni non si pratica meriterebbe più di un fine settimana. L'importante è ri-cominciare.
Luogo ignoto ai più, esotico e di frontiera come e più della vicina Slovenia, il Friuli è un bel posto. Ci si vive bene, ci si invecchia ancora meglio.
La piciule patrie.
Andateci, ci sono belle cittadine, c'è la montagna, il mare e una magnifica collina.
E poi, certo, il frico.

Piatto povero, come moltissimi della cucina tradizionale, il frico è formaggio avanzato cotto in padella. Con o senza patate, con o senza cipolle.
Gli avanzi di Montasio e Latteria (strissulis) sono fatti fondere in una padella di ghisa o antiaderente a fondo spesso, con l'aggiunta di patate bollite e schiacciate o così, nature.
A metà cottura si elimina un pò del grasso rilasciato dal formaggio e si gira la "frittata" procedendo a dorare anche l'altro lato.
Si serve (caldo - altrimenti è mortale) con fettine di polenta grigliata e Refosco. Tanto Refosco.

Udine, loggia del Lionello

Udine, osterie

Udine, amici

Udine, il castello

 (PoveraPazza)

cosa si beve in Finlandia il Primo Maggio? Sima

Sembra che non sia veramente il Primo Maggio in Finlandia senza la Sima. Da oggi neanche in Italia - a casa mia.
Che roba è? Roba da bere, fermentata. Una soda casalinga, appena appena frizzante, da preparare qualche giorno prima di quando si vuol berla.

Per un litro (anche meno):

1 g lievito di birra fresco
3 tazze d'acqua
1/2 tazza zucchero di canna
3 cucchiai succo di limone
1 cucchiaino zucchero granulato
5 acini di uvetta

Sciogliere il lievito di birra in mezza tazza d'acqua a 45°. Lasciar riposare fino a che non si formi una schiumetta (a me, niente schiumetta - vi avviso).
Preparare uno sciroppo con 1/4 di tazza di acqua bollente e lo zucchero di canna. Sciogliere benissimo. Aggiungere nella casseruola dello sciroppo l'acqua rimanente, il succo di limone e lo zucchero granulato. Lasciar raffreddare. Versarci la miscela di acqua e lievito e coprire con una tovaglietta pulita. Abbandonare a se stesso per 24 ore a temperatura ambiente.

Il giorno seguente travasare tutto in una bottiglia di plastica (pulita!) con tappo a vite. Non riempire completamente. Aggiungere l'uvetta, che servirà a capire quando la soda è pronta. Se sale a galla, si può bere. Chiudere bene la bottiglia e lasciare per 24 ore a temperatura ambiente.
La bottiglia deve diventare dura a causa della pressione interna.

Trascorso questo tempo tenere in frigorifero per due giorni prima di servire.

Consumare entro pochi giorni dall'apertura e conservare sempre in frigo.

(da Saveur).

(PoveraPazza) analcolica.

"baklava" salata

 Brevissimo post, di un esperimento riuscito.
L'altro giorno pensavo alla baklava, a quanto mi piaceva il croccante della pasta phyllo e della frutta secca  e mi son detta: perchè non provare una versione salata?
Avevo a disposizione delle bietoline freschissime così è nata la baklavizzazione della pasqualina. Più o meno.
Le prossime volte cambierò solo una cosa: invece di dividere i fogli in due tegliette userò una confezione per una teglia sola, aumentando l'ultimo strato.

Per due piccole teglie:

1 confezione di  pasta phyllo (la mia surgelata ma si trova anche fresca)
600 g di bietoline
buccia grattugiata di un limone
due cucchiai di  mandorle tostate e tritate grossolanamente
tre rametti di  timo fresco
200g di Seirass o ricotta di fuscella o ricotta di buona qualità
30g burro fuso
2 uova
sale pepe

Lavare molto bene le bietoline, di cui si utilizzeranno anche i gambi. Scolarle e farle stufare senza aggiunta di altra acqua e per pochi minuti. Trasferirle in uno scolapasta perchè perdano la maggior parte del liquido di cottura.
In una ciotola mescolare ricotta,le uova, le foglioline di timo e buccia di limone.
Strizzare molto bene le bietoline e tagliarle a coltello, aggiungerle alla crema di ricotta e aggiustare di sale e pepe.
Spennellare di burro le due teglie. Dividere a metà i fogli di phyllo. Foderare con due fogli il fondo delle teglie e proseguire a comporre gli strati ponendo un foglio di phyllo spennellato di burro, due cucchiaiate di ripieno e un cucchiaino di mandorle tostate.Proseguire fino all'esaurimento del ripieno, finendo con almeno due fogli di phyllo, sempre spennellati di burro.
Prima di infornare tagliare la "baklava" a quadretti perchè da cotta sarà molto difficile farlo senza produrre una enorme quantità di briciole.

Cuocere in forno a 180° per 45-50 minuti o fino a quando la superficie non sarà dorata.

 

As simple as that, ma un buon pranzo.

(PoveraPazza) sempre in silenzio stampa.

Caterina e le colline

Ve l'avevo detto di venire. Vi avevo promesso belle colline, terre da vino.

Son luoghi che ispirano, come tutti quelli in cui lo sguardo può spaziare.
Si diventa artisti o Santi da queste parti.

Il Castello di Moncucco ha visto nascere le mie prime ciotole in puro stile cacciatori-raccoglitori. L'arte primitiva è sempre stata molto apprezzata. Se mai sarò in vena di amarcord andrò a recuperare le creazioni dalla cantina e darò loro una seconda giovinezza.
Più che di amarcord sarebbe meglio parlare di senso del limite. Il proprio.

A Castelnuovo DonBosco sta Caterina. Lei ha provato a insegnarmi il raku prima, e la porcellana poi. Ma niente è bello come ciò che fa lei.

Vi avevo detto che Caterina avrebbe aperto il suo cortile e il suo laboratorio. Non ci siete venuti. Peggio per voi.
Si son visti oggetti belli e struggenti. La terra in mano sua diventa poesia.
E ditemi che ho torto.

La trovate in Piazza Dante 24 a Castelnuovo, mail: info@nericata.it.

(PoveraPazza)