pane insolito al cacao e nocciole

 

Toh, mi sembra di dover scrivere un post! Che ho fatto un (buon) pane NON DOLCE al cacao e ve lo voglio raccontare. Complice un seminario sul Qi Gong dei Cinque Animali e la promessa di portare qualche mangiarino gratificante. 

Ormai qui l'unica cosa che si produce (quasi) è pane (e verdura cotta), dunque il mangiarino goloso doveva essere pane, appunto. Ho preso spunto dal bel libro Come si fa il pane ed. Guido Tommasi, da cui ho imparato a fare un pane praticamente senza impasto e che viene SEMPRE.  Quello sotto è una crasi con variazioni, di due ricette del libro: cacao e nocciole, praticamente Nutella in forma di pane!

Pan tramvai

 

 Sono ignorante. Ignoro l'esistenza di milioni, miliardi di cose. Più conosco un argomento più mi rendo conto di non conoscerlo affatto. Si capisce che è una delle mie maggiori angosce?

Non ha rimedio, ahimè. Lo studio (forse dovrei dire l'informazione, non esageriamo) porta la coscienza della propria inadeguatezza.

E bon.

Tutto questo per dire: non sapevo che esistesse il pan tramvai. Mi ci sono imbattuta nella rivista del bravo panettiere e, come al solito, non ho avuto pace fino a quando non l'ho provato. Ho scelto di produrlo proprio mentre la mia planetaria è dal dottore delle planetarie.

Ma questo è fin troppo ovvio. Non c'è conquista senza fatica.

Di questo pane con l'uva panettonizzato (questo è) mi è piaciuta soprattutto la storia:

(...)  Per sapere come mai il pane con il zibibbo prese il nome di" pan tramvai " bisogna andare indietro nel tempo, allorchè fece la sua apparizione il tram a vapore. La sua velocità era condizionata dalla concessione della Provincia di Milano nel limite massimo di 15 Km.all'ora per evitare lo spavento degli animali, quando viaggiava in sede propria lontano dall'abitato ed a passo d'uomo, annunciato da un trombettiere quando attraversava i centri abitati.
A Busto il tramvai veniva prelevato dal " trombettiere " a metà di Strà Balon ed accompagnato fino alla Madonna da Prà quando il tram veviva da Milano ed in senso inverso quando veviva da Gallarate. Con questa velocità il tramvai, che partiva alle 5 da piazza Garibaldi, arrivava intorno alle 10 a Milano a Porta Tenaglia. Solitamente bambini e donne, dopo qualche ora di viaggio, avvertivano gli stimoli dell'appetito. Il pane con il zibibbo serviva a lenire gli stimoli ed era pane e pietanza. Era il pane che veniva comperato allorchè la gente andava a Milano utlizzando il tramvai. Invece per Gallarate o Legnano, la cui distanza era pur breve, c'era da scegliere, data la scarsità di denaro, tra il prendere il tramvai a stomaco vuoto o andare a piedi con un pezzo di pane di zibibbo da " sgagnare " un boccone alla volta. Questo pane suppliva al tramvai da cui resta chiarita l'origine del " pan tramvai ". (da Bustocco.com)

Il pane invece del tram.

pane di festa che viene dal Nord. Per non mangiare da soli

 Il mercatino sul Naviglio Grande dell'ultima domenica di novembre sta diventando una tradizione per le cucinatrici "filantrope". Noi.
Traffichiamo per giorni per preparare le robine da vendere e lì ci divertiamo come pazze.
Ci sono quelle con la faccia stagnata e quelle totalmente incapaci di vendere alcunchè (la sottoscritta ad esempio).
Devo dire che nonostante il periodo difficile e le innumerevoli richieste di contributi che bombardano le persone, i milanesi rispondono sempre con generosità
Questa volta, grazie a Virginia, abbiamo scelto di sostenere Progetto Mondo, attivo in America Latina e in Africa. Vi rimando al link per saperne di più.
C'erano un sacco di cosine carine. Decorazioni a tema alimentare ma non solo.
Con estremo sprezzo del pericolo io ho CUCITO non essendo in grado di attaccare un bottone. Ma se devo essere come la mia mentore Mariapia Fanfani dovrò pur fare qualche sacrifizio, ovvia!
Poi ho fatto il pane, che ormai in cucina produco solo quello. Ma pane di festa, che viene da lontano ma non troppo. Uno con zafferano e uvetta che si prepara in Svezia per Santa Lucia e uno con cardamomo e cannella, che si può trovare in tutta la Scandinavia a Dicembre.

challah melemiele - reloaded

Confesso subito: sono stata codarda. Questo post avrebbe dovuto intitolarsi In-challah. Sia mai che qualcuno lo trovasse offensivo o blasfemo: me lo son (quasi) tenuto.
Condivido invece, generosamente, questa versione di smitten kitchen del pane ebraico per le feste, qui un pò più ricco e più dolce.
Intrecciare filoncini di pasta melosa non è stata lo cosa più semplice del mondo. Mi dovrò perfezionare, anche se questo non è un bastoncino intrecciato ma un pane tondo intrecciato (in qualche modo, di certo migliorabile).
E' delizioso: dolce appena appena, con l'acidino delle mele. Lo si serve a cena, normalmente. Io l'ho mangiato, con soddisfazione, per colazione.

Per un bel pane grande:

pane di segale, d'estate!

Sono tutt'altro che una persona coerente. Me ne stropiccio allegramente e cambio idea continuamente. Al mio nick però tengo fede, non so come ma è sempre sempre adatto a ciò che faccio, penso o dico.
E dunque, PoveraPazza fa il pane. In agosto. Più volte. Di segale.

come quello di Princi - il pane più bello del mondo

Sono la madre orgogliosa di questo (e diciamolo!) bellissimo pane.
Abbiate pazienza ma io sono abituata a piatti esteticamente approssimativi, bado al gusto più che alla forma. Oddio, non che la forma non mi piaccia (anzi!) semplicemente sono troppo frettolosa, imprecisa e impaziente per dedicarci il tempo che ci vorrebbe.
Dunque mi vengono pietanze buone ma stortignaccole, foto so-so (quando son belle) e via di questo passo.
Invece iersera il pane, oltre che buono, mi è venuto pure bel-lis-si-mo. E fatemi  godere, per una volta.

la madre di tutti i guai

 

Mi son decisa. Dopo anni di proclami contro la schiavitù dela pasta madre e in ossequio alla coerenza che contraddistingue la mia vita, l'ho prodotta.

Questo tamagotchi panettiere adesso riposa al fresco, guancia a guancia con le fragole.

Il risultato del mio primo sourdough di sempre è quello che vedete. Non mi azzardo a pubblicare ricette, prima lo assaggio. Garantisco per la farina (Macina del Mulino Marino), molto meno per tutto il resto.

Ieri sera pensavo fosse irrimediabilmente perso. Ora penso sia imperfetto ma mangiabile. Vi terrò aggiornati su eventuali miglioramenti nella preparazione.

Nel librino "The handmade loaf" ho trovato un procedimento nevrotico che fa al caso mio. Si carezza la palletta di impasto per quindici secondi (giuro) ogni dieci minuti per parecchie volte, per poi lasciarla finalmente riposare per quattro o cinque ore (e se lo merita, via).

La prossima volta farò così.

 

E' una stagione di prime volte, questa.

Da ieri è disponibile, il nostro librino benefico, Ricette per bene. Sono selvaggiamente orgogliosa di essere in compagnia di gente davvero brava, per una buona causa.

Oddio, io ho giusto fatto una piccola cosa, il lavoro duro l'ha fatto chi ha trovato i canali giusti per l'effettiva realizzazione e la promozione. Date un'occhiata, scaricate e non ve ne pentirete. Costa quanto una rivista e in omaggio trovate il cuore di tutte noi. Cercate tra le righe, non è difficile da scovare.

(PoveraPazza - eternamente grata)

Buona Pasqua con il pane al pepe dell'Anna

Un (food)blog in cui non si cucina è una contraddizione in termini.
La faccia tosta non mi fa difetto, sappiatelo. Quando Anna ha incautamente detto che avrebbe rispettato le tradizioni pasquali della sua famiglia non mi è parso vero. Tu cucini, io fotografo e scrivo. Un pò come io Tarzan, tu Jane.

Il risultato è questo vezzosissimo pane al pepe, in alcune delle sue forme tradizionali (il carciofo, l'agnello, il bruco - ma ci sono anche la lumaca e il nodino, mi dice).
 Anna è pugliese, immagino che la tradizione non sia circoscritta solo alla sua famiglia.

Ma passiamo alla ricetta:

Pane, il mio

 

Il pane è croce e delizia. Delizia perchè è impossibile resistere a un buon pane, croce per la stessa ragione. Ciò che per noi popoli ipernutriti è un piacere e un vizio, per la maggioranza degli abitanti del pianeta è preoccupazione. Senza pane non si vive. 

Per questo e perchè lo adoro e non potrei farne a meno, ho deciso di aderire alla Giornata del Pane, vincendo la mia proverbiale disorganizzazione e refrattarietà a regole, raccolte, deadlines.

Mi sono cimentata con la biga:. questo perchè non sia mai che rifaccia una ricetta che già so. Ma questa è un'altra storia.

Leggo meraviglie sul metodo indiretto, su fragranza, digeribilità, profumo del pane prodotto con questo metodo. Ci devo provare, per forza.

Ci si deve pensare almeno un giorno prima, e anche questo, per me, è un ostacolo quasi insormontabile. Com'è, come non è, ci riesco: preparo ligiamente la biga, la lascio 20 ore per i fatti suoi, la reimpasto, rilascio lievitare, inforno.

Questo è il risultato. Non male, il pane buono del panettiere è meglio, ma vuoi mettere la soddisfazione di averlo visto nascere?

Ho usato la meravigliosa farina del Mulino Marino, la 7 Effe, questa volta. Fa la differenza anche per una panificatrice alle prime armi come me. Anzi, soprattutto per una panificatrice alle prime armi.

Per la biga:
375 gr di farina forte (la mia non so se era forte, però buona sì) - io la 7 effe, Mulino Marino
170 ml di acqua tiepida
20 gr di lievito di birra secco (io pasta acida di frumento essiccata)

Per il pane:
25 gr di farina (o un poco di più se l'impasto sarà troppo colloso)
2 cucchiai di farina di mais
2 cucchiaini di zucchero (o malto)
110 ml di acqua tiepida
 8 gr di sale

olio d'oliva per spennellare

Preparare la biga: nell'impastatrice, con il gancio montato, impastare tutti gli ingredienti per la biga a velocità bassa, per circa 7 minuti. Ne dovrebbe risultare un impasto abbastanza secco, senza grumi. 
Lasciare riposare, coperto con pellicola, in una ciotola grande abbastanza da contenerlo agevolmente, per 15-20 ore.

Il giorno successivo, la biga dovrebbe aver raddoppiato il suo volume. Tenerla in mano e tagliarla a pezzetti con una forbice, rimettendo i pezzetti nella ciotola dell'impastatrice.
Aggiungere il resto della farina, la farina di mais, lo zucchero e l'acqua. Avviare la macchina e impastare per 5 minuti a velocità bassa, aumentare fino a velocità moderata ed impastare per altri 5 minuti. A questo punto l'impasto dovrebbe essere colloso e umido. Aggiungere il sale e continuare ad impastare ancora per 5 minuti. Io ho dovuto aggiungere un pò di farina, evidentemente la 7 effe assorbe meno acqua di una normale farina forte. A questo punto l'impasto sarà morbido ma coeso e manovrabile.
Ungere le mani con un poco d'olio e, mentre è ancora nella ciotola, tirare l'impasto da un lato e poi ripiegarlo verso l'interno. Continuare anche per gli altri lati, tirando e ripiegando.
Rovesciare la ciotola sopra un'altra, grande, in modo che l'impasto sia sottosopra. Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 30 minuti, trascorsi i quali si ripeterà il processo tira e piega. Lasciar riposare altri 10 minuti, sempre coperto.
A questo punto formare una palla, irregolare, con l'impasto.
Infarinare abbondantemente un tovagliolo pulito, posarci l'impasto e coprirlo con gli angoli del tovagliolo. Rimettere tovagliolo e impasto in una ciotola e lasciar lievitare per altri 30 minuti.

Posare sul fondo del forno un piccolo recipiente, di ghisa o terracotta colmo d'acqua e portare la temperatura a 230°.
Ricoprire con carta da forno una placca, cospargerla di poca farina di mais.
Cuocere il pane per circa 25 minuti o fino a quando non avrà un bel colore dorato e il fondo suonerà vuoto se percosso come tamburo.
Raffreddare capovolto su una gratella.

Ne è risultato un pane stortignaccolo ma molto gustoso e con un interessantisssimo retrogusto di frutta secca. Ma il merito non è mio, è la farina.
Mi è parso molto gustoso con un velo di miele, ma immagino che anche con un bel pecorino stagionato farebbe la sua figura.

 

Ringrazio Zorra per avermi ospitata nella sua bella iniziativa.
(Povera Pazza)

pogacha serba: pane da festa

Uno spread party, ma sarà un'idea carina? Paola, inarrivabile fucina di idee, si è inventata un tema per la festa al chiaro di luna, un classico settembrino.  Tutti a portare cose da spalmare e supporti che si prestino a essere spalmati. E bon, facciamo le maestrine sabaude, per una volta e portiamo un supporto consono all'ajvar che ormai è diventata la mia salsa preferita. L'ajvar è serbo-croato, balcanico insomma. Facciamoci un pane con cui si parli, uno che conosca la sua lingua.

Senza avventurarsi in pani rituali, che pare siano una costante delle feste, in Serbia (pane-scultura, bellissimo e difficilissimo), cimentiamoci in una rustica pogacha. Pane campagnolo e condito, che vuole i cevapcici o il formaggio di capra, e l'ajvar, appunto.

E' ricco, quasi un pane dolce e con il sapido ci va a nozze.

Per una bella pagnotta, serviranno:
- 1 tazza di latte
- 1/4 di tazza di burro

- 1 pacchetto di lievito di birra secco

- 2 cucchiai di zucchero

- 5 tazze di farina 00 (io semintegrale)

- 1 tazza di panna acida (io yogurt greco)

- 1 grosso uovo leggermente sbattuto

- 1 cucchiaino di sale

alfabeto alimentare - k come kamut

 Siamo alla k. Incredibile come passa il tempo quando ci si diverte.
Ogni tanto un cereale anche qui a casa degli isterici. Sembra che in gran parte del mondo conosciuto pizza e pasta siano gli alimenti più amati ma, d'altra parte, i cereali sono visti come il demonio dalla maggior parte delle diete dimagranti. Ieri leggevo i principi della dieta Zona e mi è venuta una tristezza terribile.
Fortuna che avevo già fatto questi grissini altrimenti mi sarei lasciata influenzare dai famigerati blocchi. Ps: secondo i complicati calcoli che ho fatto io dovrei mangiarmi 8 blocchi al giorno. Non per dimagrire ma in base a massa magra, peso, altezza. Loro stessi dicono che qualsiasi persona non può vivere con meno di 11 blocchi. Viene fuori che sono un freak.
Che noia.
Torniamo al kamut. Il kamut è il frumento integrale, noto anche come grano rosso o Khorasan. Kamut è un nome di fantasia che non deriva dal nome del cereale. Sembra che sia molto adatto alle colture biologiche perchè cresce bene senza fertilizzanti e pesticidi.
Il kamut è ricco di selenio, magnesio, zinco, vitamina E, lipidi e acidi grassi.
Non ha un elevato tenore di glutine, ma non è ugualmente adatto a chi soffre di celiachia.

Il suo sapore ricorda un pò quello delle nocciole, piacevole.
Il pane lo avevo già fatto, questa volta ho provato a usare la pasta madre comprata nel negozio bio, per dei grissini.
Ho usato, per mezzo chilo di farina:

tu quoque

Tutti fanno il pane senza impasto, là fuori. Anche noi ci avevamo provato con esiti deprimenti.
La scorsa settimana avevamo scovato un video in cui un quattrenne, prezzolato con due tatuaggi all'acqua, si era prodotto in un pane molto molto migliore del nostro (pur cotto filologicamente in ghisa design Alessi). Mumble mumble: il libro di Jim Lahey già l'avevamo, la magnifica farina del Mulino Marino già l'avevamo sprecata una volta. Mancava una casseruolina di ghisa non troppo grande: ce la siamo procacciata (grazie a Filippo) a prezzo modico.
Dunque, pronti via.

Per 600 gr di pane:
farina Manitoba (stavolta, poi si vedrà): 400 gr
sale 8 gr
lievito di birra secco : 5 gr (lui dice 1 gr, ma con così poco a me non lievita)
acqua tiepida: 300 gr
crusca per infarinare 
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In una terrina mescolare farina sale e lievito. Aggiungere l'acqua e mescolare con un cucchiaio di legno. Il composto ottenuto sarà MOLTO colloso. If not, aggiungere uno o due cucchiai d'acqua.
Finito. Coprire con pellicola la terrina e dimenticarsela sul piano della cucina, non al sole, per un periodo che vada da 12 a 18 ore.
Io l'ho lasciata 16 ore. A questo punto sulla superficie dell'impasto si saranno formate delle bolle.
Ciò è bene.
Infarinare generosamente il piano di lavoro e, aiutandosi con una spatola, catafottere l'impasto in un solo pezzo sul piano medesimo. Cercare di dargli una forma tondeggiante usando le mani leggermente infarinate.
Cospargere di crusca un tovagliolo pulito e posare la massa molliccia di acqua e farina con la parte piegata di sotto, pensando: non ci riuscirò neppure stavolta. E' troppo molle.
Ricoverare il fagotto in una terrina stretta e con i bordi alti, in modo che la massa tenda verso l'alto.
Ricoprire con gli angoli del tovagliolo e lasciare lievitare per due ore. Anche qui, bolle a non finire.
Mezz'ora prima che scadano le due ore, arroventare in forno a 250° la pentola di ghisa con coperchio che vi sarete procacciati (ma credo che tutti l'abbiano, mancavo giusto io).
Estrarla con ogni cautela e le opportune misure di sicurezza dal forno e rovesciarci dentro il nostro composto che vuol esser pane, parte piegata in alto. In pratica si rovescia il tovagliolo nella pentola, tenendo una mano sotto a sorreggerlo.
Cuocere, coperto, nel terzo basso del forno per 30 minuti, poi scoprire e cuocere altri 15-30 minuti.
Estrarre e lasciar raffreddare completamente prima di affettare e sbranare con soddisfazione.
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Ecco, so che il mondo non stava con il fiato sospeso ad aspettare che anche qui si producesse il pane più famoso del mondo.  Ma io son contenta che sia venuto.
(PoveraPazza)

la vendetta del lievito di birra: pane senza impasto

 

Delle cene del giovedì già si è detto. Della loro evoluzione stregonesca pure. Del divertimento anche.

Non si è parlato abbastanza della serietà e della precisione scientifica con cui alle dette cene si cucina.

Nell'ultima è stato tentato un esperimento senza rete di grande pericolosità (rullo di tamburi in sottofondo e barrire di elefanti): il pane senza impasto.

 

PoveraPazza, con la consueta organizzazione svizzera si era procacciata il libro di Jim Lahey, malauguratamente scritto in inglese ma fortunatamente corredato di figure che sopperivano alle lacune di vocabolario.

Dopo giorni di faticosi calcoli atti a decidere il momento in cui la sbobba farina sale acqua e (pochissimo) lievito doveva essere assemblata finalmente stabiliva che l'ora fatidica dovevano essere le ventuno di mercoledì.

Ligiamente mescolava con cucchiaio di legno (ha sempre avuto un leggero ribrezzo per le robe collose che sporcano le mani) nella sua big plastic bowl : 400 gr di farina PREZIOSISSIMA DI MONOCOCCO, 1 gr di lievito (follia), 8 gr di sale e 300 gr di acqua.

Copriva il terrinone con pellicola trasparente e beatamente se ne adava a nanna.

La mattina dopo l'impasto le pareva già pronto, ma è inesperta e non se ne curava troppo.

A sera era tempo di raccogliere la massa morbida, dare un paio di pieghe per modellare l'informe e procedere alla seconda lievitazione.

A questo punto la massa aveva la stessa consistenza della pastella per le crepes, ma chissà, magari proprio così doveva essere. Senza perdersi d'animo, ma con il tarlo del dubbio ormai insinuato nella sua già scarsa capacità di concentrazione, PoveraPazza procedeva a incruscare (era crusca, non farina) abbondantemente il blob molliccio ma chiaro ormai catafottuto nell'ignaro canovaccio.

Le due ore necessarie alla seconda lievitazione trascorrevano tranquille, mentre PP e le fellow-witches preparavano il resto della cena (di cui si dirà in altra sede).

Il pesante tegame di ghisa, graziosamente prestato dalla famiglia di N, veniva posto nel forno a riscaldare. Sempre N e sempre graziosamente, aveva ricoverato nel tegame un paio di ingredienti per pozioni magiche:  tisana ai frutti e un sacchettone di frutta secca mista, con il suo bel nastro di raso, procacciati con fatica di parcheggio alla Drogheria Carpano.

PoveraPazza, a conoscenza del ricovero, se ne era dimenticata, colpevole il neurone preoccupato per la liquidità dell'impasto, con ogni evidenza.

Trascorsa la mezzorata di arroventamento a secco il tegame veniva con cautela estratto dal forno e il coperchio sollevato per trovarci:

 venti e più euri di preziose derrate alimentari morbosamente avvinghiate al fondo del caldissimo e francamente antipatico pentolone nero.
 PoveraPazza, con una freddezza che non si conosceva, lungi dall'abbandonarsi al deliquio come la gravità del caso avrebbe meritato, distraeva le allibite e costernate consorelle. Con abile lavoro di cucchiaio di legno P raschiava via i cadaveri liquefatti.
Con possente gioco di squadra il pentolone veniva a più riprese lavato, asciugato, scaldato, rilavato, riasciugato, per renderlo atto a contenere il desiderio-di-pane che giaceva negletto nella sua copertina di cotone.
Inutile dire che gli oroscopi non gli erano favorevoli, quella sera. Da massa liquida e informe, dopo cottura secondo le istruzioni si era trasformato in massa solida e informe.

PoveraPazza, con la capatosta che notoriamente la contraddistingue e dimostrando un notevole sprezzo del pericolo e un inesistente senso del ridicolo, ha ritentato l'esperimento senza rete eccetera eccetera.
Questa volta la massa si è rivelata di un epsilon più consistente

e il risultato finale di gran lunga più fotogenico e appagante.
PoveraPazza però si chiede: quanti tentativi serviranno perchè la creatura ricalchi le guduriose foto del libro citato? Sapendo inoltre che impastare è una delle attività più rilassanti e creative (nel senso che stimolano le idee) che il genere umano abbia inventao, per quale ragione si dovrebbe fare il pane senza impasto?
Si attendono copiose risposte e argute argomentazioni.
(PoveraPazza)

Breadsticks (molto più bread che sticks) con le mandorle

Qualche giorno fa i cubetti di lievito di birra si sono gettati nel mio cestino della spesa. Ho dovuto portarli a casa. Uno è stato immolato all'altare della brioscia sicula, l'altro, complice la ricetta di Sara, si è trasformato in bastoni di pane. O grissinoni. O piccolissimi sfilatini. Vedete voi cosa vi paiono queste cose qui:

Ho seguito la ricetta quasi alla lettera, non avevo il malto nè il sale affumicato (ma quello nero di Cipro) e li ho omessi. Per la prima volta nella mia vita ho comprato lo strutto, un affare bianchiccio e francamente ripugnante che pare irrinunciabile per dare friabilità a grissini, taralli et similia.
La confezione era da 500 gr, mi trovo dunque 'sto mattone di 470 gr in frigo che lascerò irrancidire (già sono rassegnata) a meno che ViPeron non venga da me a friggere le sue frappe/bugie/chiacchiere/crostoli per un carnevale anticipatissimo..
La ricetta:
- farina 00 250 gr, semola rimacinata 150 gr
- lievito di birra fresco 25 gr
- olio extravergine di oliva 6 cucchiai + un poco per spennellare
- strutto 30 gr 
- mandorle pelate tritate grossolanamete, una manciatina
- sale fino
- un cucchiaino di zucchero
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Stemperare il lievito in una tazzina di acqua tiepida. Impastare la semola con il lievito stemperato e tanta acqua quanta serve per ricavarne un panetto morbido (circa un dl). Sistemare il panetto in una terrina coperta di pellicola trasparente e lasciare lievitare per mezz'ora nel forno spento ma con la lampadina accesa (ormai il mio luogo tiepido sarà sempre questo).
Trascorso questo tempo impastare il panetto con la farina 00,  lo strutto, 6 cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaio di sale e un cucchiaino di zucchero, le mandorle e tanta acqua quanta la massa ne richiederà per diventare liscia ed elastica (anche qui circa 1 dl).
Formare un filoncino, spennelarlo d'olio e lasciarlo lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume (un'ora abbondante).
Riprendere l'impasto e ricavarne dei filoncini non troppo sottili - ma anche più sottili dei miei- e formare i vermini-grissini (è la parte di gran lunga più divertente). Per chi fosse pratico dell'argilla è come fare il colombino, solo che poi si mangia il risultato!
Avendo del sale esotico, dei semi di sesamo, papavero, senape, cospargere i vermini premendo un poco per farli aderire bene.
Lasciare ancora riposare per trenta minuti, quindi cuocere in forno a 200° in una teglia coperta di carta forno fino a quando non saranno dorati (una ventina di minuti dovrebbero bastare).
Lasciar raffreddare e consumare in un tempo abbastanza breve altrimenti diventano mollicci e sono più simili a pane vecchio che a grissini, ecco.
Buoni son buoni. Io sarò fissata ma lo strutto lo sentivo. Magari la prossima volta li rifaccio senza, eh..
Van bene per accompagnare le pietanza ma acquisteranno una dignità maggiore se sgranocchiati all'aperitivo. Garantito.
(PoveraPazza)

per scaldare il cuore: vellutata di zucchine e pane al kamut

Siamo quasi a metà giugno e oggi sono stata tutto il giorno con : maglietta a maniche lunghe più maglioncino di cotone pesante. Senza calze perchè mi rifiuto di metterle ma con i piedi gelati.
La depressione da tempo infame, come vedete, perdura.
Sono corsa a comprarmi diversi oggetti fotografabili per tirarmi un pò su. Non è successo ma almeno sono belli.
Tornata a casa ho pensato a dei cibi che si abbinassero ai nuovi contenitori e non viceversa. Lo so, è folle, ma ogni strategia aiuta a non correre dall'analista (almeno per questa volta).
Mentre impastavo la mia creatura al kamut, la lasciavo lievitare e la guardavo ammirata, ho preparato una vellutata di zucchine per la ciotola turchese: 

ho sbucciato due spicchi di aglio fresco (che è più delicato) e li ho fatti andare in due cucchiai d'olio d'oliva, ho aggiunto una patata media tagliata a dadini e poi tre zucchine belle croccanti e non grandi, tagliate a cubi, un piccolo peperoncino tondo e una bustina di zafferano. Dopo qualche minuto ho unito qualche mestolo di brodo vegetale in modo da coprire appena le verdure ed ho lasciato sobbollire per una ventina di minuti.
Fuori dal fuoco ho unito qualche foglia di basilico ed ho frullato la vellutata, guarnendo con zafferano in pistilli.  L'aglio fresco, volutamente frullato insieme al resto, non è per niente pungente, vi assicuro.

Ho servito la vellutata BELLA CALDA con un cucchiaino di creme fraiche e devo dire che era proprio buona. Non ospedaliera come di solito sono le creme con gli zucchini che hanno un sapore così neutro e neppure troppo salata. Armoniosa, mi è parsa.

Per continuare la cena in bellezza, ecco la creatura:

il mio primo pane solo di farina acqua e sale. E lievito. E pasta acida essiccata.
Al SuperPolo avevo preso, oltre alle varie farine per giocare (a proposito, ho il CINABRO- vedi qui) anche la pasta acida, appunto.
Ho mescolato il mio mezzo chilo di farina di kamut integrale e biologica con due cucchiaini di zucchero, una bustina di lievito di birra essiccato e mezza bustina della pasta acida essiccata (intera era per un chilo di farina) e con un cucchiaino e un pò di sale fino.
Ho poi impastato con tanta acqua quanta necessaria ad ottenere una pasta liscia ed elastica (circa 300 ml). Ho lasciato lievitare l'impasto in una ciotola coperta da un panno, in forno spento ma con la lampadina accesa, per almeno un'ora.
Ho ripreso la palla ormai lievitata e l'ho rilavorata con grande energia (meglio della palestra) per un altro quarto d'ora.
Ho dato la forma di una pagnotta allungata, ho praticato alcuni tagli sulla superficie ed ho rimesso a lievitare per un'ora e mezza (ma la prossima volta provo a lasciare di più) e poi ho cotto la creatura a 200° per 45'. Mi sono ricordata che il mio vecchio maestro diceva di lasciare un recipietne con acqua dentro il forno elettrico, per dare umidità, e così ho fatto.
La pagnotta stamattina era molto bella e la casa profumava di   .. non so.. non di pane normale. Il frumento ho un profumo diverso, questo era più di fieno tagliato e steso al sole, mi pareva.
Ma sarà stato il desiderio di caldo e di sole che mi faceva delirare!
Stasera la creatura si è accompagnata a salmone affumicato con creme fraiche all'aneto, prosciutto di Parma e robiola di Roccaverano. Alternativamente, certo.

Il cuore si è scaldato, le membra si son buttate in un bagno caldo.
Ora stanno tutti bene.
(PoveraPazza)

colazione sperimentale: per quando sarà estate

E' ufficiale: sono depressa. Due giorni di pioggia torrenziale fiaccherebbero resistenze ben maggiori.

Ho provato a ringalluzzirmi con una colazione-che-diventa-dolce-che-può-essere-anche-salata MA NIENTE.

Per ora sono ancora bluissima.

Mi ero comprata un tot di farine alternative per provare questo e quello, pregustando il caffelatte del mattino con una fetta, chessò, di cake al kamut, seduta al sole sulla MIA TERRAZZA.

Nisba- nada- rien.

Acqua a catinelle (vi scrivo con le reali terga umidicce causa finestrino dell'auto dimenticato aperto, per dire), cieli plumbei e nessun colore.

Però almeno la farina di riso l'ho aperta e ne sono venute fuori delle cialdine che si abbinano al dolce e al salato indifferentemente. Non male, direi, anche se niente di veramente esaltante.

Ne ho fatte una decina, piccoline, con 200 gr. di farina di riso, un cucchiaio di olio d'oliva, un pizzico di sale e una punta di cucchiaino di bicarbonato. Si mescolano tutti gli ingredienti con acqua naturale, fino a formare una pastella non troppo liquida. Nella solita padellina antiaderente calda si versano due cucchiai del composto per ottenere queste piadine-crepes-pancakes del diametro di 8-10cm circa.

Si cuociono da entrambi i lati e sono pronte per essere usate come accompagnamento di qualche mangiarino salato, come salumi e formaggi o dolce, come questa composta di pesche con cui ho colazionato io.

Avevo delle pesche bianche senza granchè sapore che languivano nel frigo. Le ho tagliate a pezzettoni, condite con un cucchiaio di zucchero di canna e il succo di un lime. Ho fatto sciogliere in un pentolino una noce di burro e le ho saltate velocemente. Volendo si può aggiungere della menta tritata, del pepe di Sichuan o robe così. Se si preferisce una versione più consolatoria e dessert-like basta servire con una pallina di gelato di crema.

A me l'umore non si è rallegrato, magari a voi sì, carini.

(PoveraPazza)

Il brunch dell'età dell'oro: lox and cream cheese bagel

Attraversiamo tutti un'età dell'oro. O multiple età dell'oro, se siamo molto fortunati. O molto entusiasti. Queste parentesi di beatitudine possono protrarsi per anni, consumarsi in una sola stagione o bruciare intensamente in pochi giorni. A prescindere dalla loro durata, ne conserviamo per sempre la vertigine e la pienezza delle emozioni. Vi associamo oggetti, città, vestiti,amori, mode e ... sapori.

Per quanto mi riguarda, non c'è niente di più evocativo di un sapore: un assaggio può essere un flash, un virtuale lampo al magnesio che mi proietta istantaneamente sul viale del ricordo. Quelli che hanno amato la scena del film Ratatouille, in cui il terribile critico assaggia la pietanza del titolo - divinamente confezionata dalla pantegana - e rivive la gioia e l'estasi dell'infanzia, sanno di cosa vado vaneggiando.

Flash. Berkeley, California. Primi anni Novanta. La scena e il tempo della mia età dell’oro. La sensazione di vivere nel posto perfetto, di frequentare persone perfette, di avere il lavoro perfetto. E come se non bastasse, il privilegio di abitare un one-bedroom apartment (con tanto di sun deck con vista mozzafiato sul Golden Gate) sito nel magico quadrato di pochi isolati noto ai più come il Gourmet’s Ghetto, sulle colline di North Berkeley. 

 

Per intenderci, è qui che Alice Waters ha aperto il suo Chez Panisse, il ristorante che ha segnato una svolta epocale nella percezione e nella fruizione del cibo sulla West Coast americana (prima) e nel resto del paese (poi). È qui che Peet’s Coffee ha avviato gli americani, tradizionali bevitori di orribile morchia, al culto del caffè, un trentennio prima della banalizzazione operata dall’avvento degli onnipresenti Starbucks Coffee. È qui che Cha-Am mi ha servito il miglior cibo Thai mai assaggiato. Infine, è qui che Saul’s Deli, un Deli Cafè che interpreta magistralmente la tradizione culinaria giudaico-americana, mi accoglieva spesso le domeniche, in compagnia della mia inseparabile amica Jewish-Italian Nina, a declinare il rito del brunch.

Mi rendo conto che, come ogni vecchio rimbambito che borbotta di antichi fasti, sto divagando. Vengo al sodo. Approfittando del weekend e dell'insano furor panificatoris che impazza qui a Hysteria Lane, mi sono procacciato un flash gustativo difficilmente esperibile altrimenti alle mie attuali coordinate geografiche: ho organizzato uno Jewish brunch a base di bagel! Per chi non lo sapesse, il bagel è un prodotto da forno di origine ebraico-americana, oramai diffusissimo in tutti i paesi di lingua anglosassone e stranamente latitante nel nostro paese. La forma toroidale ricorda quella del nostrano tarallo ma la similitudine finisce qui. Grazie alla rapida bollitura antecedente alla cottura in forno, la consistenza del bagel è gommosa e la pasta interna è morbida, compatta, leggermente umida e profumata. Esternamente, il bagel può essere plain, oppure ricoperto di ogni semenza commestibile che possiate immaginare. Molto popolari sono i bagel ai semi di papavero o di sesamo. Un piatto canonico di un brunch in un Jewish Deli Cafè è  un bel bagel tostato accompagnato da cream cheese (opzionalmente guarnito di aneto fresco) e lox, che altro non è che salmone affumicato. Completa il piatto un bel cipollotto crudo. 

Ma passiamo alla realizzazione. La ricetta tradizionale per i bagel prevede una lievitatura lunghissima (almeno 18 ore) a bassa temperatura: tipicamente, si preparava l’impasto prima del Sabbath e si completava la preparazione alla fine del periodo di astensione dal lavoro manuale. Si ottengono comunque ottimi risultati in tempi molto più ragionevoli utilizzando il lievito di birra disidratato. Per le dosi e la modalità di preparazione, potete seguire le indicazioni dell’ottima Sigrid: non ha senso quindi che le replichi qui. Come note a margine della pur valida ricetta, consiglio vivamente l’uso di una farina di forza (una Manitoba andrà benissimo) e di allungare un po’ i tempi di lievitazione (portando a due ore la prima lievitazione e a un’ora la seconda). Inoltre, aggiungete all’acqua di bollitura un cucchiaino di bicarbonato di sodio, oltre che lo zucchero, per aumentare la consistenza gommosa tipica del bagel. Come copertura, ho usato semi di papavero, di sesamo e di girasole. 

Prima di servirlo, il bagel va tagliato in due parallelamente alla sua base e tostato velocemente al grill o in un toastapane. Per il cream cheese, in mancanza di prodotti artigianali, difficilmente reperibili in Italia, utilizzate il Philadelphia. Un buon salmone norvegese completa la composizione. Si spalma il cream cheese sul bagel, si aggiunge il salmone, un po’ di cipollotto, si addenta e….. flash!

P.S. E’ pleonastico aggiungere che un lox and cream cheese bagel, accompagnato da qualche cetriolino in agrodolce, ben si addice alla schiscEtta chic di PoveraPazza!

(GeppetNo)

aloo paratha approssimata (con rima baciata)

Vi avviso, sono entrata in modalità estiva. Vuol dire: cibi semplici, semplicissimi, crudi o poco cotti, leggeri, fatti di o serviti con verdura.

Paola qualche giorno fa ribattezzava il mio post sul pranzo leggero "ricEtta schiscEtta": da qui è nato un tag con lo stesso nome e molte idee per riempire schiscetta e stomaco senza dormirci su per le seguenti due ore.

Problema: avendo comprato diversi tipi di farina, avendo eccezionalmente trovato il coriandolo fresco, ed essendo in possesso anche di yogurt e cumino, cosa si prepara per pranzo?

Soluzione: aloo paratha approssimata!

Non troppo speziata, neutra abbastanza da accompagnare altri piatti senza sovrastarli ma giustamente aromatica.

Serviranno: 200gr di farina 00, 100 gr di farina integrale, semi di cumino, 200 gr di patate, coriandolo fresco, scalogno, una costa di sedano, sale, olio d'oliva.

Impastare le farine con un pizzico di sale, un filo d'olio d'oliva e acqua sufficiente a formare un impasto morbido (in India dicono il 55% del peso della farina - 16 ml in questo caso). 

Lasciare riposare per mezz'ora.

Nel frattempo lessare le patate sbucciate in acqua salata con i semi di cumino, poi schiacciarle con un forchetta mentre sono ancora calde.

Tritare il sedano e lo scalogno (ne ho usati due) e stufarli a fuoco dolce con un filo d'olio, insieme a una spolverata di semi di cumino. Aggiungere le patate schiacciate e il coriandolo tritato. Aggiustare di olio e sale.

Riprendere l'impasto e dividerlo in otto palline uguali. Tirarle con il mattarello per ottenere delle sfoglie tonde e abbastanza sottili. Sulla metà di ogni sfoglia porre qualche cucchiaino di ripieno. Chiudere come per fare un calzone, premendo con le dita sui bordi.

Oliare una padella antiaderente e far colorire da entrambi i lati i pani. Passarli in forno caldo (180°) per altri cinque minuti (volendo è un passaggio che si può saltare)

Servire con yogurt montato al minipimer con olio, sale e paprika o altre spezie a piacere.
Deliziose anche da sole, sono perfette per accompagnare intingoli sugosi (che vedrete in qualche puntata successiva).  

(PoveraPazza)

Il Giusép

Non ho mai avuto un gran rapporto con le robe lievitate.  Ancora ricordo il trauma di quella volta che mi sono messa in testa di fare i krapfen (duri come marmo). Da lì in avanti avevo deciso che  pane e derivati non erano per me.  

Mi ero concessa uan seconda chance  con il Giusép, un magnifico fornaio lombardo ottantenne cui era toccato in sorte di insegnare i rudimenti della panificazione a un ristretto gruppo di perdigiorno e sciure milanesi in una torrida estate di qualche anno fa.

Il Giusép ci guardava con un'aria lievemente divertita,  con il sopracciglio alzato e ci apostrofava bruscamente ogni volta che azzardavamo una profanissima domanda. Le sue manone infarinate impastavano con forza gentile, facendo nascere filoncini, rosette, grissini. Sembrava tutto semplice, fatto da lui.

Per me però il feeling con farine e lieviti non si era proprio mai creato. Doveva avere a che fare con la cottura, perchè l'atto dell'impastare lo trovavo e lo trovo naturale e ancestrale. E' stato come la prima volta che ho toccato l'argilla. Credo sia connaturato all'uomo.

Fabbricare un recipiente e preparare il pane sono gesti che conosciamo senza averli mai fatti.

Intendiamoci, io adoro il pane. E' un alimento di cui non posso fare a meno, forse l'unico. 

Ma cuocerlo da me lo trovo difficile.

Per completezza di formazione, però,  ho ufficialmente inaugurato la stagione del piccolo impastatore ed ho prodotto:

- il mio primo pane in assoluto. Carino da morire e con i semini di papavero ma insipido. 

  Il mio   cuore    va al pane cafone che trovo a Napoli e questo, troppo domestico, è stato relegato a        prova di laboratorio.

- la mia prima focaccia. Sì, buonina, ma non soffice come avrei voluto. Paoletta però mi ha insegnato a far lievitare in forno spento ma con la lampadina accesa. E funziona!

- I muffins alla fragola.  Ma questi non credo valgano. Ne ho fatti di mille tipi e con tante cose dentro, anche se i miei favoriti restano i corn muffins leggermente tostati.

Avevo delle fragole neglette in frigo ed ho pensato di dar loro una seconda giovinezza. 

Dunque, per una dozzina di muffins, serviranno:

100 gr (1/2 tazza) di burro morbido, 3/4 di tazza di zucchero, 1 uovo, due tazze di farina, una bustina di lievito, 1/2 cucchio di sale, 1/2 tazza di latte (io ne ho usato un pò di più), una stecca di vaniglia, una decina di fragole a dadini.

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Lavorare il burro con lo zucchero ed aggiungere l'uovo intero fino a che la miscela diventa spumosa. 

Aggiungere alternativamente la farina setacciata con sale e zucchero ed il latte. L'impasto deve essere morbido e leggermente colloso. Aprire la stecca di vaniglia e prelevare i semini con la punta di un coltello, aggiungerli alla miscela. Da ultimo unire le fragole mescolando delicatamente.

Riempire a 3/4 gli stampini da muffin, cuocere in forno preriscaldato a 185° per 25-30 minuti o fino a quando la superficie dei dolcetti non sia dorata.

La colazione semplice e tutto sommato poco calorica è servita.

Ah: Non so come si regolino gli altri scrittori-sperimentatori di ricette. Il mio credo calvinista mi impedisce di mentire, quindi tutto quanto pubblicato qui è stato cucinato sul serio. Cucinato ma non mangiato. Sto cominciando a distribuire a destra e a manca le prove tecniche di trasmissione.

Quanto prima la gente mi incontrerà per strada e fingerà di non ricoscermi per evitare di doversi portare a casa un doggy-bag di taralli 'nzogna e pepe venuti appena appena bruciaticci..

(PoveraPazza)