"Ma, quando niente sussiste d'un passato antico, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, più tenui ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l'odore e il sapore, lungo tempo ancora perdurano, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sopra la rovina di tutto il resto, portando sulla loro stilla quasi impalpabile, senza vacillare, l'immenso edificio del ricordo."
(M. Proust)
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19 aprile 2011
20 dicembre 2010
Il cimento dei friarielli
Pasta con Salsiccia e Pesto di Friarielli
[Quel che più mi affascina della ricerca di molti chef emergenti è l'uso di prodotti locali poveri e di facile reperibilità. Questa sera mi sono cimentato nel riprodurre una ricetta trovata in rete]
Apprezzare il gusto di questa verdura è stata una conquista dell'età adulta. Parlando con il Viperon, l'altra sera, riflettevo sul fatto che gran parte di quel che comunemente si mangia dalle nostre parti non ha mai incontrato quel che era il mio gusto di bambino. Non amavo nessuno dei dolci tipici napoletani ne' di natale, ne' di pasqua, ne' di nessuna altra festa comandata. Mangiavo mal volentieri il pesce, tranne calamari o gamberi in insalata o fritti. Odiavo il pomodoro crudo che ancora oggi fatico a mangiare. Insomma un vero rompiscatole.
Ricordo il gusto amarissimo dei friarielli che crescevano spontanei lungo i terrazzamenti della (una volta splendida) campagna dei miei zii sul crinale del vulcano di Cigliano. La campagna si apriva su magnifici scorci panoramici del golfo di Pozzuoli, spaziando, nei giorni di chiaro oltre ad Ischia fino a Ventotene, il vino ricordo che era conservato in cellai ricavati in edifici romani ipogei. Quel gusto, che detestavo, non l'ho mai più ritrovato nella verdura che compro oggi, ma ora mi piacerebbe riscoprirlo.
Come pure mi piacerebbe ritrovare la bellezza e l'allegria delle scorribande con i miei cugini, tra le piante di frutta le viti ed i filari di castagni che segnavano i confini delle varie proprietà. Il gusto cambia si evolve, il territorio invece, almeno da queste parti, si degrada: la campagna della mia infanzia è abbandonata, frammentata e cementificata.
Ecco quel che ho fatto stasera:
- Ho mondato i friarielli (poco più di un fascio) dalle foglie gialle e rovinate
- Ho messo da parte alcune cimette
- Ho fatto cuocere per tre minuti la verdura in acqua bollente e salata
- Conservo l'acqua di cottura della verdura per cuocere successivamente la pasta
- Con il minipimer ho frullato i friarielli con un mestolo di acqua di cottura unendo dell'olio a filo come per un pesto
- Ho spadellato, per pochi minuti, in filo d'olio ed un po' di peperoncino le cimette messe da parte
- Ho spellato una salsiccia di circa 150gr e l'ho fatta rosolare mettendone una metà da parte per guarnire il piatto il resto l'ho lasciato in padella
- Ho fatto rosolare un po' di mollica di pane con un po' di aglio
- Una volta cotta la pasta ( io ho usato bucatini) l'ho trasferita nella padella con le salsicce, ho fatto insaporire e poi versato, con il fuoco spento, il pesto di friarielli
- Ho composto il piatto con la pasta condita una spolverata di mollica croccante ed un po' della salsiccia rosolata precedentemente messa da parte.
- [dosi per una porzione]
_Amedeo Bolinari_
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1 dicembre 2010
Un Algoritmo Euristico
_ del Travertino e della Pietra Lavica
Il Bianco ed il Nero, quali sono le ambiguità che li confondono? Tu guardi la storia e le pietre e ti cali in una visione olistica della faccenda ma qualcosa non torna. Lo scenario che hai determinato ha qualcosa che non torna. Quel che non torna spesso sembra non avere carattere di reversibilità.
_ dell'Ambiguità delle Proporzioni
Se le prime ti sembrano giuste, meglio non sentire i consigli altrui perchè le prime sono sicuramente perfette.
Se ti dice: "tagliare finemente a dadini".... quanto fini sono questi dadini, qual'è il dadino aureo che io e te, sconosciuti, possiamo condividere?
_dell'Imponderabile complessità del Tutto
Il velo d'olio nel quale ho soffritto la cipolla mondata e tritata come pure le patate, pelate e ridotte in indeterminati cubetti, il rosmarino finemente, ma chissà quanto, tritato ed infine il pizzico abbondante di curry nascondono nella loro indeterminatezza una inevitabile ricaduta sull'assetto finale.
Il caos delle lame rotanti del minipimer cela in una consistenza vellutata tutti i miei dubbi. La brunoise di peperoni, pomodori e carote, forma una cupola di embrici policromi troppo grossi per esprimere armonia. Il cerchio di olio aromatizzato al basilico circoscrive un limite in cui cercare invano scenari di salvezza per la pessima cena di questa sera.
Amedeo Bolinari
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10 novembre 2010
without pummarola 'ncopp
chapter one: Ancora fuori
Stoppa, questo è quel che mi ricordarono i suoi capelli. Alluminio, forse, era il materiale del portoncino fuori dal quale stava fumando una sigaretta.
Noi: "Ci scusi" _dicemmo in coro_ "stiamo cercando il ristorante blablabla delle cantine blablabla ci hanno detto che sta qua ma 'ndò stà"
Lei: Voilà sta proprio qua ella disse _in coro [suo]_ per non essere da meno_ scostò il suo bianco poncho vintage per scoprire il prezioso metallo anodizzato
Noi: Ua (sincera espressione di genuina meraviglia in napoletano) sta qua.
Noi, tra di Noi ma senza far sentire Lei: ma come! Un ristorante cosìcolà di una casa vinicola colàecolì con un portoncino così!
chapter two: Oramai dentro
Noi: ?
Io: ???
Eravamo nel bel mezzo di un viaggio a ritroso nel tempo: il finto pub rustico degli anni 80.
Calce grezza alle pareti, ruote di carro come tavoli o tavoli adatti ad essere usati come ruote di carro, barili usati come sedie o forse erano sedie scomode come barili, arnesi misteriosi appesi alle pareti forse si, attrezzi agricoli o forse no, non so.
Chapter three: La sorpresa
La fumatrice, stopposa e ponchosa, è anche cameriera! Anzi, forse è anche la tenutaria. Al banco bar c'è anche il suo alterego in stile vecchia tossica hippy con un treccione nero (che ti sembra giovane di spalle ma è una vecchiarda se vista di fronte) ed inoltre un figuro barbuto, ma forse pure barboso, appare decisamente indaffarato tra banco bar, cucina, depositi ed un temibile palchetto per esibizioni live.
Vuoto è il locale ed anche il desiderio che partorisce il mio senso estetico è paragonabile ad un anelito di vuoto.
Chapter four: La carta
La tipa stopposa ci porta un foglio sul quale vi era stampata la dicitura: MENU' ma era rimasto poco spazio per scrivere altro, molto spazio ancora era stato dato ai numeri che ti indicavano quanto ti sarebbe costato mangiare, quindi si capisce che questo aveva ridotto enormemente la possibilità di poter cucinare più di due o tre cosette.
Mentre si discuteva tra Noi se conveniva farsi derubare ordinando un bicchiere di vino a testa o farsi derubare ordinando addirittura una bottiglia intera, mi cadde l'occhio sullo SCAMMARO "piccolinamente" indicato in MENU'.
Chapter five: Lo Scammaro è...
Io: Scusi signora stopposa che cos'è lo scammaro?
Lei: stopposamente disse: lo scammaro è....euan.... EuanTuTriFor... lo barbuto barboso ed altri giovani vecchi cominciarono a suonare un amplificatissimo Jazzzzz.
beh vi sembrerà strano ma proprio non ricordo cosa disse la stopposa dello scammaro.
Forse parlò di spezzettare queste
tagliuzzare questo
tostare questi
e tostare anche questo
ammollare queste
Insomma con tutta questa roba qui:
Una appendice storica
Amedeo Bolinari
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24 maggio 2010
cronache da un fallimento
chapter one: L'origine dell'universo
"Terra e Cielo, [..] due piani sovrapposti un pavimento ed una volta, un sotto ed un sopra che si coprono a vicenda, completamente".
Il Cielo stesso è partorito da Gaia, la madreTerra. Cielo nasce dalle profondità oscure della Terra collegate ancora a Voragine, il Chaos primordiale.
Terra e Cielo si coprono a vicenda come due conigli, coniglio e coniglia in una gabbietta putrida di un allevamento nella Pianura Padana.
Da questo doppio, simmetrico, fotocopia ad incastro di due frammenti di un gigantesco Ravensburger, nasce una prole numerosa costretta nel ventre stesso di Gaia fino a che la castrazione di Urano, il coniglio maschio, ad opera di Chrono, crea quello spazio vitale necessario tra terra e cielo per Titani, Titanidi, Centobraccia e compagnia bella.
Alcuni di questi esseri, sono esseri ctoni cioè esseri legati all'aspetto più oscuro e notturno della Madre Terra, il peggiore di tutti è: CUMINO
chapter two: Cumino storia di
Cumino, creatura ctonia per eccellenza, nasce da Gaia e da Fieto. Da piccolo, col suo corpo esile e la chioma bianca, viveva nei campi, ma, già in età matura, Cumino mutò in un essere marroncino dalla strana chioma con escrescenze durette. Chi lo incontrò in questa fase, non riconoscendolo, individuò una grave minaccia ed al suono di "maròcheèstucosochefieto"lo schiaccio e triturò in una polvere fina.
chapter three: L'epifania
Gli dei, quando si manifestano a noi comuni mortali, ci riducono ad un mucchietto di polvere da tirare via con una passata di swiffer. Cumino scelse un modo diverso di manifestarsi: si sentiva nell'aria. Ancora oggi si avverte la sua presenza non con la vista ma con l'olfatto. [Immagino e sospetto che Cumino è presente accanto a me quando mi trovo nella stessa stanza in cui si trova L. verso le 17.30 18.00].
chapeter three: Il danno
A volte Cumino, memore della brutta esperienza vissuta nei campi, ama nascondersi nei posti più assurdi. Ad esempio, l'ultima volta che l'ho incontrato, era in una lista di ingredienti di un piatto pseudovegetarianosalutista, [uno di quelli utili a ridurre il girovita ed il colesterolo resistente anche agli steroli vegetali].
Dire che tutto sembrava innocuo, forse l'unico che avevo guardato con un po' di sospetto era fior di latte, così pallido e grasso sembrava nascondere delle insidie che minavano i miei intenti di sciogliere la panza. Mi fidavo di tutti Melanzana, Spinacio, Basilico, Fungo.... che dire poi di Olio, Sale, Cipolla o Pomodoro.
Cominciai col tritare garbatamente Fungo e poi a fare a cubetti Melanzana, nessuno dei due oppose resistenza, anche Pomodoro,(con Olio, Aglio, Cipolla e Basilico) non ebbe alcuna reazione degna di nota.
Tutto filava liscio anche quando, in un'altra pentola, feci scivolare con Olio i due fidi Melanzana e Fungo (impietosamente ridotti nelle condizioni a cui ho prima accennato) feci seguire l'uno all'altro ad una distanza di due o tre minuti, dopo altri tre minuti Spinacio e ad un certo punto
.......................................................................................................................................
Cumino
.......................................................................................................................................
Mi volto di scatto convinto che alle mie spalle si è materializzato L. invece no... sono solo anzi c'è solo il gatto che sonnecchia indifferente. Il danno è compiuto.
Dopo cinque minuti costringo tutti, a forza, ad entrare in dei tubi di pasta si semola, meglio noti come Cannelloni, nella speranza che Cumino possa far sentire meno la sua presenza.
Ma niente .... perdura..
Metto i Cannelloni in fila, in un unico strato e poi li coloro con una copiosa ed umida pennellata del liquido rosso, frutto della consunzione di Pomodoro Aglio Cipolla e Basilico, Uno spesso e calorico velo di Fiordilatte copre tutto come un sudario e per 30 minuti restano in un ambiente angusto ma con una ampia superficie vetrata a circa 200°, così Cumino oppure L. dovrebbero sparire.
Ma niente .... perdura..
: (
Cannelloni Vegetariani - Amedo Bolinari
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15 maggio 2010
pausa pranzo
Ca... Capperi ma il volume è troppo alto. Parlano di calcio in tv ed il volume è altissimo. Sto appollaiato su un trespolo in prossimità della porta, questo posto è sempre pieno di guardie giurate, impiegati dall'incerto futuro e nullafacenti affaccendati. Le voci dei clienti lottano col volume del televisore sparato nell'impianto di amplificazione.
E' in momenti come questi che mi sembra che la mia vita debba ancora cominciare... come se stessi tenendo il posto per un altro. Alla fine il risulatato è che mi sento completamente dissociato da quel che mi circonda:
scena 1: sto seduto su uno sgabello, gli occhi socchiusi, guardo fuori
scena 2: sto in piedi, appoggiato al paraspigolo di metallo temendo che una scarica elettrica vagante mi fulmini
scena 3: sto col gomito appoggiato alla mensola, scarico il peso del mio corpo su quel pezzo di pelle che scrocchia sotto l'ossso.
Il corpo sta seduto, oppure appoggiato, oppure non so dove... la mente, invece, è a mezz'aria, grosso modo all'altezza del fancoil ed osserva me, di sotto, con un certo distacco ed alterigia.
Intanto evito accuratamente di incrociare lo sguardo dei presenti, temo di essere coinvolto nella discussione imperniata su qualcosa, che, qualcuno ha fatto a non so chi, in... non so quale campo di gioco.
Ho finito di mangiare, ma sento che il timballo di pasta è rimasto incolonnato lungo l'esofago.Ho urgente bisogno di acqua quindi rivolgo, incautamente, lo sguardo verso C. ma la distrazione mi è fatale:
C. : "Ma tua hai visto? quando uno colpisce così è proprio pecchè vo fà male!
Io: mmh , ma chi?
C. Totti!
Io: cosa è successo?
C.: ma tu non segui 'o pallone
Io: no... non me maj piaciuto [alzo il tono della voce, per superare il volume della tv, ma mi esce una voce stridula che mi procura un bruciore alla faringe]
C.: tanto l'avevo capito
Fisso il fondo oscuro dei miei pensieri e comincia un dialogo interiore mi domando: che vuol dire, "tanto l'avevo capito", ma, la mia voce reale, sonora dice: quant'è? ..... Troppo tardi per chiedere l'acqua.
Misuro la mia sete; quanta sete ho? ... Tanta!
Estatico, guardo sul marciapiede di fronte un gabbiano enorme. La bestia cammina spavalda ed incurante delle sue dimensioni, soprattutto non si cura del suo esser così fuori luogo. [Da tempo in questa città i gabbiani si sono piccionizzati, spesso camminano per strada come se fossero dei piccioni ipertrofici.]
Guardando il gabbiano ripenso senza ragione a Totti e mi dico: mò che torno in ufficio controllo in internet cosa è successo.
Intanto vado verso il baretto ... lì col caffè mi daranno sicuramente un po' d'acqua.
Da Lunedì mangerò più leggero: Seitan sale iposodico ed un filo d'olio
_amedeo bolinari_
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28 aprile 2010
essere amedeo bolinari
chapter one: LE VOCI.
Una ossessione.
Vado a letto sempre più tardi del necessario, poi mi sveglio stanco e mi dico: da stanotte a letto non più tardi delle undici!
E' una domenica qualunque. Una di quelle domeniche da principio di mal di testa che poi mi dura tutta la giornata.
Non ci ho capito molto ma devo aver fatto strani sogni. Di uno di questi sogni mi resta il riverbero di un nebbioso ricordo: una folla! Una folla crescente ad ogni angolo, mi seguiva ripetendo ossessivamente il mio nome, come in una litania. Quando mi voltavo, notavo che le persone alle mie spalle avevano uno sguardo fisso, ottuso.
Uno sguardo ottuso ed annebbiato come quello di un pesce scongelato che ti guarda, pancia all'aria, da una tinozza.
chapter two: SOGNO O REALTA'.
Una ossessione, in quale altro modo potrei definirla.
Una domenica qualsiasi, una di quelle in cui apri tutti i balconi di casa, per far circolare l'aria e far entrare il sole.
Sul divano ascolto per un po' il silenzio ..............
Che si trasforma presto in un fischio _._._._
Intervallato dal crepitio dei muri ._\._\._\
muri che si stiracchiano al sole dopo un inverno di pioggia senza fine.
Niente di più assordante del silenzio!
Seduto sul divano mi guardo le punte dei piedi tiro un sospiro e mi alzo.
Avrò pure un buon motivo per uscire!
Un prelievo al bancomat, ad esempio... oppure un giornale, che non leggerò,
Faccio una doccia ed esco.
Per strada mi capita, come al solito di osservare tutto e trattenere niente. La mia attenzione si perde in una infinità di inutili rivoli: le carte a terra sono ancora tutte lì ,al loro posto, sopra e sotto il bordo del marciapiede, lacerate e decomposte dalle auto in sosta eterna; il traffico, pure è lì dove deve stare, ovvero su entrambi i sensi di marcia; i motorini, pure loro non mancano, eccoli, anche loro su entrambi i sensi di marcia e talvolta pure sui marciapiedi, alla loro guide le foche, scaltre nel caos ma inabili all'uso dei freni anche inibitori.
Ad un tratto avviene qualcosa che cambia volto alla mia domenica qualunque: una frenata! Una frenata stridente ed ecco che, succede proprio come nel sogno di questa notte, un brivido parte al di sotto del coccige e mi arriva alla nuca. Non ho dubbi è proprio il mio nome ad essere evocato a gran voce... risuona, resta a lungo a mezz'aria una voce grida: "AAAmeeedeeeo Booolinaaarrr"
Non riesco a voltarmi. Ho paura! temo che la folla, cominci a seguirmi. Quel grido disumano risuona come un richiamo, un grido di battaglia. Cammino diritto senza sosta, percorro strade senza metà, svolto angoli senza ragione e non oso voltarmi. Comincio ad avere coscienza del fatto che il mio nome l'ho sentito tante volte urlato o pronunicato sommessamente per le strade di questa città, a volte addirittura con una declinazione al femminile AAAmedeeeaaa Bolinaaaraaa ..... spesso anche mamme e sorelle ho sentito definirle delle Bolinare. Sbagliando evidentemente le vocali del mio cognome. Come un automa sono arrivato al mercato del pesce, qui tinozze di alici mi guardano con lo stesso sguardo della folla del mio incubo, ad un tratto una voce garrula alle mie spalle dice "dotteo i buleit deoj alaisc" [il pescatore si esprime nel dialetto di Pozzuoli. n.d.r.]
chapter trhee: IL LAVORO SPORCO
Una domenica qualsiasi, una di quelle in cui apri tutti i balconi di casa, per far circolare l'aria e far entrare il sole.
Sul divano ascolto per un po' il silenzio ..............
Che si trasforma presto in un fischio _._._._
Intervallato dal crepitio dei muri ._\._\._\
Comincio col decapitare le alici e liberarle delle loro putride interiora
Una lama ed altre ovvie armi per un delitto ... le solite quelle di base: olio, aglio, cipollotto
lo sfrigolio dell'olio attira una decina di alici, 3 pomodori, un po' di peperoncini verdi ed un ciuffo di timo
i pomodori seguono la sorte delle alici e vengono svogliatamente fatti a pezzettoni mentre i peperoncini seviziati a rondelle.
Nell'olio bollente finiscono, uno dietro l'altro, il cipollotto, l'aglio... dopo un po' i peperoni e per finire i pomodori col timo. Non resistono per più di dieci minuti, ma, poco prima e senza pietà, si tuffano le alici o quel che ne resta. Tutto questo si consuma mentre a poca distanza, in acqua e sale, perisce la pasta, ovviamente di Gragnano
un mazzetto di basilico pone fine al martirio
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