zucca, nelle madeleneis

 

Domenica pomeriggio, clima ormai autunnale, luce scarsa, termosifoni ancora spenti, freschino. 

Si accende il forno per il pane (non degno del BBD, ma buono per noi) e le madeleines - che finalmente abbiamo lo stampo di silicone-che-si-pulisce-in-un-attimo.

Cole Porter che suona e siamo felici.

Basta poco, a volte.

Per una quarantina di madeleines:

risotto alla doppia carota, limone e altre cose

 

 Questionario:

1- vi piace il risotto?

2- vi piacciono le carote cotte?

3- vi piacciono le spezie e soprattutto il cumino?

4- vi urterebbe i nervi dover lavare almeno tre pignatte per un singolo piatto?

Se avete risposto sì ad almeno tre domande e no alla quarta,  potete continuare a leggere.

before, meanwhile and after - di gattò, tagli e ritagli

 

Ho fatto il gattò. Con la provola affumicata di campana origine e provenienza, regalata dalla mia Reb preferita, con le patate della mia pusher di verdura biologica ed il prosciutto del macellaio sotto casa.

Dopo tutto il tagliare (notare, prego, la posizione rientrata delle dita e la lama che si appoggia sulle stesse), il decorare e lo spennellare di ieri sera, ci voleva una roba pasticciata, casalinga e per niente bella da vedere.

Le mie roselline son quelle di sinistra, che le so fare anche io

 

crema di sedano di Verona con fagiolo badda di Polizzi

Tempi bui sono questi. Là fuori imperversa la farsa (avrei voluto scrivere la tragedia ma non lo merita) della politica ed io, collerica ma sensibile d'animo, ho bisogno di bellezza e conforto. Ho bisogno di riconoscermi in un paese che non sento mio da troppi anni.

Un cappello filosofico per una semplice zuppa che unisce idealmente nord e sud, con una spruzzata di spezie immigrate e mangiata con un cucchiaio inglese. il cibo racconta storie, c'è sempre una ragione che ci fa preferire un piatto, un ingrediente, un sapore. 

La mia ragione, oggi, è questa.

easy like Sunday morning: mela padelladolce

Mica mi son mai piaciuti tanto i pancakes. Quelli che si pigliano fuori, dico. Hanno tutti quella consistenza morbidina che li accosta alle spugnette gialle per lavare i piatti.
Me li son voluti cucinare domenica, per una inconsueta colazione solitaria.
Per curiosità, per mancanza di coerenza e sulla scia di quella frenesia melifera che mi ha fatto infilar mele ovunque, in queste ultime settimane.
Perchè son pancakes sì, ma alle mele.
Son dolci da padella facili, i pancakes. O saranno femminili?
Per il genere delle parole straniere io mi regolo così: se so la traduzione italiana uso lo stesso genere che avrebbe qui. Se non la so ma conosco il genere nella lingua d'origine uso quello. In caso di ignoranza assoluta, invento.

Breve pancake-ricetta.

apple butter per confortare

Oggi son capitata a Novara, verso l'ora di pranzo. Una domenica autunnale ma non grigia ha reso sopportabile un'esperienza che sarebbe fatale ai più.
Il pericolo si annidava dietro l'angolo,
Girovagando per le vie del centro ci siamo imbattuti nella festa celtica. Dame intunicate con coroncine di fiori finti e nerboruti signori vestiti come Obelix erano lietamente mescolati a casalinghe in libera uscita e ragazzi alla ricerca dell'ultimo libro di Fabio Volo. Armature da salotto, alabarde non spaziali, tascapane in cuoio incongruamente accostati a incensi e carabattole new age mi hanno prostrata.

Son corsa a casa inorridita, ho cercato di rendere carino un vasetto (impresa titanica per le mie abilità tecnico-fotografiche), ho ascoltato Brad Mehldau e letto Cunningham.
Niente, l'allergia ai celti non se ne va.
Forse se divido con voi la ricetta dell'apple butter (anche Lydia ha una sua versione, un pò uguale e un pò no, qui)  mi sentirò meglio. Almeno li dimenticherò.
Fino alla prossima festa.

una crema très cochon: homemade lemon curd

Laura (ciao se mi leggi) anni fa divideva il gelato in gusti frutta e gusti cochon: le creme, il cioccolato, la panna. Dolci, con altissimo contenuto di grassi animali (saturi senza dubbio) ma buoni, ecchecavolo. Ci accontentavamo dei gusti frutta quando eravamo in fase punitiva (cioè quasi sempre), ma per premiarci i cochon non avevano rivali.
Ecco, i curd sono cochon per antonomasia e di conseguenza premianti come pochi altri cibi. Forse la mousse al cioccolato, per gli estimatori.
Con il previsto arrivo dell'autunno (prima o poi bisognerà smettere il sandalo coi buchetti) sarà necessario qualche rito consolatorio. Una colazione scones+lemon curd domenicale può aiutare. DEVE aiutare.
Ho preparato le pagnottine con la ricetta di Sigrid, quella pubblicata sul libro del cavolo e che si trova in innumerevoli post in rete. Non la replicherò, voglio essere buona: fate le brave cercatrici e mille ne avrete (come le fiabe sonore di quando ero bimba).
Il lemon curd, anch'esso una web star per tutte le stagioni, lo propongo. Ma giusto come bigino, che qualche ingrediente lo si deve pur scrivere in un post,che altrimenti non fa fine.

quella specie di parmigiana e il cattivo umore

E se uno è di cattivo umore e non sa perchè anzi sa che non c'è un motivo? Magari si cucina una cosa e si coccola. Occhio che ho detto cucina, non mangia. A me è successo così e un pò più contenta sono stata.

Dovessi anche mangiarla, chissà, forse sarei felice.

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Una melanzana ovale, non grande

un grappolo di pomodorini

uno spicchio d'aglio

una manciata di foglie di basilico

una piccola zucchina

qualche cucchiaiata di grana padano

farina di riso

olio per friggere

sale

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Tagliare la melanzana a fette spesse circa 1 cm, salare e lasciare riposare per almeno mezzoretta. Nel frattempo cuocere il pomodirini tagliati in quattro con l'aglio poco sale e un filo d'olio. Lasciare da parte.

Asciugare le melanzane, infarinarle leggermente e friggerle in olio d'oliva. 

Assorbire il grasso in eccesso con carta da cucina.

Comporre la parmigiana, alternando una fetta di melanzana, un cucchiaio di pomodoro, poco grana e il basilico intero.

Ogni torre avrà quattro fette di melanzana. Terminare con un cucchiaio di grana.

Con una melanzana verranno due torrette.

Passare in forno a 180° per 15'.

Nel frattempo tagliare a striscioline la zucchina, metterla a bagno in acqua e sale fino al momento di cuocerla. Scolarla, asciugarla e infarinarla leggermente.

Friggere anche la zucchina in olio caldo. Servire un ciuffetto di zucchina sopra ogni torretta.

Volendo, accompagnare con stracciatella di bufala e zeste di limone.

Domani magari la mangio pure, eh!
(PoveraPazza)

zuppa zucca azuki - allitterazione fumante

Mai mangiato fino ad oggi i fagioli azuki. Non per antipatia, ma per mancanza di occasione.
In uno dei pacchi di Natale con tag "roba per il blog" e "roba per le cene del giovedì" si trovavano i fagioletti marrone rossiccio, bio. Nel mood primaverile "si deve provare tutto", ho provato a farne germogliare un pugnetto con esiti nulli (dopo tre giorni, nonostante i ripetuti lavaggi e drenaggi e cambi d'acqua, emanavano un puzzo ripugnante. Avevano sì estratto il capino, ma la germinazione era finita lì. Loro son finiti negli scarichi comunali. Amen).
A questo punto si rendeva necessaria una soluzione alternativa. Umido? No, che fa tanto inverno. Dolce? No, che non ho il coraggio. Zuppa? Massì, che la zuppa calda, a sera, fa casa e rassicura.

Questa è una ricetta adattata da una ricetta adattata di Heidi. Adattamento esponenziale.
Che serve? Per quattro o per i soliti due che poi vanno avanti giornate a mangiare la stessa cosa:

1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
2 -3 peperoni verdi piccanti
1 grosso porro (solo la parte bianca)
2 tazze abbondanti di zucca gialla mondata e tagliata a cubetti
1 latta di pomodori a pezzi di buona qualità
2 tazze abbondanti di fagioli azuki precedentemente fatti rinvenire e cotti
coriandolo tritato
olio extra vergine e sale marino integrale
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Scaldare due cucchiai d'olio, aggiungere la cannella, il coriandolo e i peperoni e saltare per un minuto o due. Aggiungere il porro e saltare per altri cinque minuti, fino a quando comincia ad ammorbidirsi. A questo punto versare la zucca, lasciare insaporire e poi aggiungere 5 tazze d'acqua. Far prendere il bollore a fiamma medio-alta, poi abbassare e lasciar sobbollire fino a quando la zucca avrà cominciato ad ammorbidirsi (una decina di minuti).

Con un frullatore a immersione passare grossolamente la zuppa (non deve diventare una vellutata!) e poi aggiungere il pomodoro e successivamente i fagioli cotti.
Proseguire la cottura per altri cinque minuti, aggiustare di sale , cospargere di cordiandolo tritato grossolanamente e servire.
Dai che di zucche se ne trovano ancora un bel pò! Tra pochissimo ci buttiamo su fave, piselli e asparagi!

(PoveraPazza)

cena di magro

Prima delle feste ci dobbiamo tenere leggeri. Passo serate a mangiare erbette bollite, riso bollito, minestrine sciape, un frutto. In questo macroinsieme si inserisce anche la zuppa ivi raffigurata.

Non vi impressioni la roba arancio: è commestibile!

Che serve, per due persone?

 1 aragosta da 1/2 kg circa, 200 gr di patate e 200 gr di topinambour, una tazza di latte, 1/2 litro di brodo vegetale, un piccolo scalogno, zafferano, maggiorana, sale, pepe, olio exv.

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Fare andare in poco olio lo scalogno tritato finemente, aggiungere patate e topinambour, lasciare insaporire e coprire a filo con il brodo vegetale. Lasciare sobbollire fino a quando le verdure saranno tenere.

A parte lessare l'aragosta (la mia era già lessata), prelevare la polpa dalla coda e lasciare le chele intere.

Tagliare a dadini la polpa. Tritare un poco di maggiorana e lasciare intere alcune foglioline per la decorazione.

Intiepidire una tazza di latte, dopo averci incorporato la bustina di zafferano o una punta di cucchiaino di pistilli.

Passare al frullatore ad immersione la verdura: ne risulterà una crema densa, da allungare con il latte. Far restringere giusto un pochino, unire aragosta ed erbe.

Impiattare e decorare con le chele intere e qualche fogliolina di maggiorana.

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E stasera: zuppa di tartaruga, after Babette! (mica è vero- che poi vengono gli animalisti a tirarmi le uova marce..)

(PoveraPazza)

Cavolfiore, zucca e una sorpresa

Crucifere e cucurbitacee fanno benissimo. Antitumorali, rinforzano le difese immunitarie, depurative antianemiche e mille altre proprietà meravigliose.Il cavolo, leggo, sarebbe un "ricostituente cerebrale".

Ci manca che siano antirughe e dimagranti e poi le candido a essere mio alimento preferito.

Con tutto questo se cavolo, zucche e affini non mi piacessero, mica li mangerei. Sono per natura indisciplinata e seguace del piacere. E basta.

Questa cremina è molto salutista ed è pure buona. Credetemi.

Una non-ricetta, in realtà.

Il fornitore di verdure biologiche mi ha portato il primo cavolfiore della stagione, bellissimo, sodissimo, bianchissimo, la zucca Delica mi girava da un pò nel frigo cercando di farsi notare. Li ho presentati, si son piaciuti ed è subito nata un'affettuosa amicizia, persino un pò speziata.

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Per una bella quantità di crema (almeno 6 persone direi):

- 1 cavolfiore da 1 Kg circa

- 1 quarto di zucca Delica (400 gr almeno)

-  due cucchiai di pasta di curry verde

- olio, sale, acqua.

Ho tagliato a cubi di media dimensione gli ortaggi e li ho saltati in un cucchiaio di olio d'oliva. Ho stemperato la pasta di curry con un poco d'acqua e l'ho unita alle verdure. Ho aggiunto tanta acqua quanta necessaria a coprirle completamente ed ho lasciato cuocere per una trentina di minuti.  Una passata di frullatore a immersione e un pizzico di sale sono stati l'epilogo di questa velocissima preparazione nutriente ma davvero leggerissima e con quel tocco esotico che fa tanto chef per caso.

Mi è piaciuta così tanto che l'ho voluta per cena OGNI SINGOLA SERA della scorsa settimana (era tanta, vi ho detto).

Avrà già fatto il miracolo o mi tocca andare a Lourdes per ringiovanire?

(PoveraPazza)

psps: leggetevi questo glossario zuccone così vi fate una cultura.

Collezione autunno/inverno: Boston clam chowder

 Pochi piatti del periodo americano mi sono rimasti nel cuore: la tuna salad (roba da matti, lo so), pastrami on rye bread (ora non lo mangerei neanche sotto tortura), l'aragosta di Cape Cod, i pretzels and mustard (ma solo mangiati caldi per strada), l'apple pie degli Amish che compravo al farmer's market di Union Square e, naturalmente la Boston clam chowder.
Cibi gratificanti anche se molto distanti dalla "cucina di casa" a cui eravamo (allora più di oggi) abituati.
La clam, in anni mooolto più recenti, mi ha reso egregi servigi anche come ricetta (richiesta) d'acchiappo. Ci vuole l'amatore, ma consiglio vivamente!
Per essere una ricetta americana ha relativamente pochi ingredienti:

1 kg di vongole veraci
1/2 litro di latte (io l'ho usato parzialmente scremato)
3 -4 patate medie
1 cipolla bianca
3 coste di sedano verde
un mazzetto di erbe aromatiche : timo, basilico, maggiorana
un cucchiaio di burro e due di farina
una tazza di fumetto di pesce o brodo vegetale
sale e pepe, olio od'oliva
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Lasciare spurgare le vongole in acqua per una notte e farle successivamente aprire in un largo tegame senza aggiunta di grassi. Sgusciarle e filtrare il liquido che hanno rilasciato.
Mondare tutte le verdure e tagliarle a dadini.
Far saltare le verdure in un filo d'olio, aggiungere le erbe, le vongole e bagnare con il loro liquido.
Dopo qualche minuto unire la tazza di brodo e proseguire la cottura fino a quando le verdure non saranno tenere.
A parte, far sciogliere il burro e preparare un roux biondo con due cucchiai di farina. Roux biondo, e che è 'stu coso, direbbe Amedeo Bolinari. Il roux è la base per la besciamella, per esempio. Si uniscono a caldo il burro e la farina e si lasciano sul fuoco, mescolando fino al grado di tintura (!) desiderato.
Diluire con un poco di latte e unire alla zuppa. Aggiungere anche il restante latte e terminare la cottura per altri dieci minuti. La zuppa avrà ora una consistenza cremosa e vellutata. Aggiustare di sale (se serve) e abbondante pepe macinato al momento.
Volendo, completare con del basilico spezzato a mano. Servire fumante.
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Questa è la mia versione della Boston - relativamente light. Credo che la versione classica sia con la panna, che io non amo molto e uso con estrema parsimonia.
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Si ringrazia per la partecipazione straordinaria la magnifica pagnotta di segale comprata a PESO D'ORO da Princi.
Vi avviso: sono in the mood for soup. Questa è solo la prima.
E' una minaccia.
(PoveraPazza)
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rielaborazione di un ricordo - sformatini di semolino e pera

...

 Qualche giorno fa Genny mi ha fatto tornare alla mente il semolino. Sciuet nel piemontese familiare della zia Mariuccia. Era la nostra cena da bimbi nelle sere di festa, quando a pranzo si era mangiato troppo, o quando eravamo malati. Probabilmente nella mente delle orchesse della mia famiglia era sinonimo di piatto sostanzioso e confortevole ma leggero.  Me lo voglio ricordare così, almeno, e magari a loro piaceva perchè si preparava in un amen. Chissà. 

Ho pensato di utilizzarlo come base per un dolce già autunnale ma non peccaminoso (altrimenti mi sento in colpa, non ci sono santi), tiepidino e ancora colorato. 

Per dirla tutta a me la versione sbobbosa, da mangiare con il cucchiaio, non è mica mai piaciuta..

Li ho portati sabato ad una cena, ma mi ero dimenticata la fidata macchina fotografica. Vi beccate lo schizzo, per questa volta!

Per otto ramequins:

- 3 pere medie non troppo mature

- 180gr di semolino

- 1 litro di latte intero

- 200 gr di zucchero

- 250 gr di lamponi

- 200 ml di panna fresca

- una noce di burro e un pò per imburrare

- la scorza grattugiata di un limone

- un baccello di vaniglia e mezzo cucchiaino di bacche di pepe di Sichuan pestate

- due cucchiai di rum

- 4 tuorli

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Scaldare il latte con la stecca di vaniglia, dopo averla incisa con un coltellino affilato per prelevare i semi. Quando alzerà il bollore unire 80 gr di zucchero e la buccia di limone, mescolare e versare il semolino a pioggia, mescolando con una frusta. Cuocere per dieci minuti (dovrebbe risultare una polentina morbida ma consistente) Lasciare intiepidire.

Sbucciare le pere, tagliarle a dadini abbastanza piccoli e farle saltare per pochi minuti in una noce di burro insieme ad un cucchiaio di zucchero, alle bacche di pepe di Sichuan pestate e al rum.

Unire un tuorlo alla volta al semolino ormai tiepido.

Imburrare i ramequins e cospargeli con pochissimo zucchero semolato. 

Versare un cucchiaio di semolino in ogni stampino, poi uno di pere e via alternando fino all'esaurimento del composto (verrranno due strati di pere presumibilmente). Terminare con il semolino.

Trasferire tutti gli stampini in un bagnomaria caldo e cuocerli in forno a 190° fino a quando la superficie non appaia abbastanza asciutta e dorata - una trentina di minuti dovrebbero bastare.

Nel frattempo preparare la salsa di lamponi, frullando i frutti mondati, lavati ed asciugati, con la panna e 100 gr di zucchero. Porre sul fuoco e fare ridurre a fuoco dolce per dieci minuti.

Sfornare gli stampini e lasciare intiepidire. Servire irrorando di salsa calda.

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Mi raccomando, non riempite troppo i ramequins. Il semolino consiste, il magma polentoso di cui è fatto non permette di esagerare con la quantità. Altrimenti ti si piazza e devi bere due bicchieri di grappa per fartelo calare.

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Invito a provare la ricetta soprattutto i sudisti -non -polentoni, giusto per sfatare l'accusa di dullness che questi alimenti hanno. Fatemi sapere, eh..

(PoveraPazza)