Al SUD - III

Terza puntata, terza visita al Sud, tre commensali (Viperon, Amedeo Bolinari, Povera Pazza). E il tre non è un numero perfetto non essendo somma dei suoi fattori. Povera Pazza si è catapultata sull'aereo lasciando ogni forma di copertura in ufficio. La cosa più saggia da fare in questo prolungata stagione invernale dove aprile sembra ancora troppo lontano per manifestarsi come il più crudele dei mesi (eppure mancan solo pochi giorni).
Per ripararsi indossa un mio giubbetto sdrucito e scolorito. Pare sia stata paracadutata direttamente dall'aereo in un cassonetto della Caritas e che da li sia uscita in toilette.
Tavolo con vista cucina, alla Ivory. Non c'è più la vestale del primo post e la vestale sostituta ha scordato di ingoiare la pertica. Sono privato delle mie confortevoli certezze. Ed è una fortuna perché questa sera con le buone maniere l'abbiamo proprio mandata in vacca. S'e' gareggiato a impataccare la tovaglia. Più che mangiare sembrava ci fossimo dati all'action painting. Bolinari ha performato durante l'antipasto. Povera pazza credo durante il primo, io ho dato il meglio durante il secondo. Alla fine sembrava stessimo grufolando in un truogolo.
Il secondo antipasto è il Bon Bon di gamberi su velutata di carciofi e puntarelle.
Il gambero deve essere fresco perché pretende di essere mangiato crudo. Un bel gambero per un bob bon. Due bon bon a testa. Il gambero deve essere sgusciato, privato del filamento, aperto a libro, leggermente battuto. Per il ripeno del gambero ricotta di bufala lavorata con buccia abbondante di limone fineente tritata (la buccia di un intero limone per 150g di ricotta). Per ottenere il Bon Bon si avvolge una noce di ricotta aromatizzata con il gambero piallato. Povera Pazza che ne sa una più del demonio ci consiglia di avvolgere il bon bon in pellicola trasparente, comprimere delicatamente e mettere a riposare in frigorifero.
Per la vellutata si mondi un carciofo e lo si cuocia coperto con poco olio e acqua, si lessino un paio di patate non grandi, olio e sale e tutto tra le lame rotanti del minipimer  (cosi' ce la siamo immaginata noi). Nella vellutata vanno celate sottili lamelle di puntarelle che con la loro amarezza facciano da contrappunto al sapore delicato della vellutata.
Per servire, una base di vellutata, puntarelle, altra vellutata e gli amici di maria sopra come da didascalica riproduzione.

Povera pazza ha tirato il collo tutta la sera per vedere e farsi vedere dalla cuoca. Alla fine della serata aveva un collo più lungo di Marella Agnelli, in grande ritardo sui tempi perché, se il collo di cigno era distintivo negli anni cinquanta, oramai l'unità di misura della distinzione accreditata è il litro (di silicone).

ViPeron

Al SUD II

Povera Pazza è sbarcata a Napoli con accuse di mendacio e promesse di rottura di amicizia. Non senza ragioni. La promessa di un post Sud II  (the revenge) non è mai stata onorata.

Eccoci qua a espiare peccati, colpe e soprattutto omissioni in osservanza di una educazione tanto cattolica da avere ormai il fascino glamour del vintage (tanto mica c'e' qui qualcuno che legge sotto i quaranta).

La prima portata di cui s'è goduto: la cheese cake di baccalà classificata come antipasto in quel viatico che nella prima visita si appellava 'percorso' richiamando una evocativa via che come Chatwin avremmo dovuto forse annotare in una luttuosa moleskine.

La sacerdotessa del Sud perdonerà i maldestri tentativi e molteplici di plagiare le sue creazioni. Ceci ammollati la notte precedente vengono 'scamazzati', dopo esser stati bolliti, con un dionisiaco minipimer aggiungendo sale acqua, olio ad ottenere una purea di fluida consistenza.

Ricotta di bufala con buona pace di pallidi abitanti di basse valli alpine. La ricotta va cotta per una decina di minuti in forno trattenuta nelle sue pulsioni espansive da un 'coppa pasta'. Su queso potrei aprire un excursus che ha un suo modello letterario forse solo nella storia della colonna infame rispetto ai promessi sposi. Scaffalate nei negozi di cilindri da 10 cm che vi costringerebbero a ingollarvi mezzo chilo di ricotta a testa (e si sa che ogni portata al di sopra dei 20 grammi e al di sotto dei 20 euro è una volgare portata da taverna). Dopo estenuate ricerche si son trovati dei meravigliosi 8 cm. Belli e costosi come bracciali di Pianegonda. Per organizzare una cena da 10 vi conviene un finto matrimonio per una vera lista di nozze. Alla fine andrebbero meglio quelli da 6 cm. Nella parte interna i coppa pasta vanno unti di olio e cosparsi senza parsimonia di polveri di semi di finocchio schiacciati in mortaio (memento pulvo es …. e il mio sembra proprio un'urna cineraria).

Meglio avere l'accortezza di poggiare su un foglio di carta da forno i coppa pasta ricottati. I coppa pasta sono stati riempiti solo nella metà inferiore e nella parte superiore vengono colmati con scaglie ampie di mussillo dissalato cotto per 3-4 minuti in acqua bollente. Non usate il coroniello percarità ... Quando fate la bollitura del mussillo di baccalà tenete lontano Amedeo Bolinari.

Gli ho affidato l'impegnativa operazione per dedicarmi momentaneamente alla pulitura di parte delle stoviglie. Mentre ero intento a questi lavacri lustrali mi chiama il Bolinari e mi porge in mano un coperchio, così  distrattamente. Io che, quando ho la centralina nervosa staccata, mantengo ancora una immotivata fiducia nel prossimo, distrattamente lo prendo. La temperatura era quella della fusione del ferro. Le  impronte digitali scomparse dai polpastrelli facevano bella mostra di sè sull'acciao come una meravigliosa sindone postmoderna di Pistoletto. Non ho lavato più il coperchio e le ho lasciate lì depositate in attesa che la polizia, dovendomi arrestare, abbia la possibilità di rilevarle.

Sul piatto di portata va steso un sole di purea di ceci. Sopra si traferisce la cheese cake. Sopra la cheese cake un pomodorino del vesuvio confit (che io ho confittato troppo) e non ultimo una pioggia dorata (i maligni si tacciano) di buccia di limone.

(Viperon)