manie culinarie: Ottolenghi, Jerusalem e le crocchette di pesce

 

Loro non lo sanno ma io li amo. Il duo Yotam/Sami è il mio uomo ideale, in cucina.

Ogni volta che ho un loro libro tra le mani mi coglie l'eccitazione del piccolo chimico e vorrei trasformare ignari alimenti nei loro piatti. In tutti i loro piatti.

La cucina mediorientale è quella che più si avvicina ai miei gusti. Verdure, molte. Legumi, parecchi. Erbe, moltissime. Anche pesce e carne, ma dopo, da lontano.

Jerusalem,  il loro ultimo libro, ce lo siamo (è plurale-plurale, questa volta) comprate addirittura in prevendita. Come i concerti, per dire.

E' bellissimo. Ma davvero. Una meraviglia di libro.

Questa è la prima ricetta che cucino, appena appena modificata (non avevo voglia di capperi e l'aneto non l'avevo) ma niente di sostanziale. 

Aromatica, leggera, molto equilibrata risolve una cena. All-in-one.

 

Crocchette di pesce con melanzane arrostite e citron confit

CAM: comunità alimentare mediterranea

kibbè libanese - di pesce

Una cena, d'estate. Progettata per la terrazza ma consumata, ahimè, indoor causa grandine incombente. Un pomeriggio libero per preparare con calma. E la voglia di mare che non vedrò, se non di sfuggita. Ho deciso così e così farò.

Una cena, dicevo, con un denominatore comune: il Mediterraneo. Piatti di Paesi diversi che potrebbero essere un'unica grande Comunità Alimentare. In fondo, noi siamo più fratelli di marocchini e turchi che di francesi e tedeschi. E prima ce ne renderemo conto, meglio staremo.

Et alors: kibbè di pesce - Libano ; insalata di carote e coriandolo - Marocco; Hummus Medio Oriente; pomodori ripieni di riso: Italia; pane di semola semintegrale Senatore Cappelli: casa mia.

insalata marocchina

pallette con passata (la festa)

 

L'allergica alle feste è tornata. Natale: passato. Capodanno: passato. Epifania: passata.

Torniamo alla vita normale, che già così ne abbiamo da vendere.

Vi sono mancata?

Non posso neppure dire che ho lavorato per voi perchè non ho fatto nulla, praticamente.

Il giorno di Natale ero invitata ed ho prodotto solo un parfait al miele per venti persone. Modestia a parte mi è venuto benissimo. Ma dovete fare un atto di fede, foto non se ne sono scattate.

A San Silvestro era in atto il ricongiungimento bloggesco con ViPe e Amedeo Bolinari, quindi il ViPe si è prodotto in una infinita sequenza di piatti di pesce.

Da casa però mi ero portata il desiderio di provare questa ricetta di Tonino Cannavacciuolo e mi hanno permesso di produrmicisi. Non so se son stata brava io o se lui (Tonino) l'ha pensata bene, fatto si è che sono strepitosi questi gnocchetti a pallina.

Se vi piace il baccalà, si capisce.

 

pop-cena

 Una serata spiazzante, questa, una di quelle che ti ricorderai per la vita, quale che sia la piega che prenderanno gli eventi. Cibo per i pensieri, e chi sa capirà.
Fortuna che era da tutto il pomeriggio che pensavo a questo pop-piatto per una pop-cena, perchè altrimenti avrei mangiato una minestrina e morta lì.
Diciamo che esteticamente l'idea è stata meglio della sua realizzazione pratica, ma, avendo tempo e lucidità maggiori, si può far molto meglio.
Due creme, una verde e una gialla, separate ma unite, e un pesce-treccia a marcare contiguità e differenze.
Nello specifico, per due persone

cataplana acrobatica nel tajine

 La cataplana è un contenitore, ma anche il suo contenuto. Una metonimia alimentare.
E' un recipiente di rame, a chiusura ermetica, che serve per cuocerci un guazzetto di pesce delizioso, ideale per una cena tra amici perchè coreografico e conviviale.
Non è da tutti possedere la cataplana, ma si può preparare lo stesso piatto in un wok, tenendolo coperto ma, ancor meglio, in un tajine (altra metonimia mediterranea). La campana mantiene alla perfezione tutti i profumi e il liquido evapora molto lentamente, creando un sughetto che si sposa benissimo con del semplice basmati.
Serve del virtuosismo spaziale: il tajine è meno capiente di una cataplana, quindi attenzione a rimestare delicatamente se non si vogliono trovar cozze in giro per la casa.
Per (almeno) quattro persone, serviranno:

escabeche de sardinhas - versione beta

Ah, il Portogallo! Ah, l'oceano!! Ah, le nuvole cariche di pioggia e poi il sole e poi ancora la pioggia! Ah, Lisbona! Gli ah! oh! che bello! si sprecano, da queste parti, quando si parla di Lusitania. Ora che siamo quasi nella stessa barca economica, di paesi europei decandenti e un pò sfigati, il legame si rafforza.
Epperò. I portoghesi friggono rabbiosamente. Friggono i pasteis de bacalhau, friggono il porco, friggono il pesce. Le sardine le grigliano ma soprattutto le friggono. Io no. Allora mi immagino che "de escabeche" (il carpione nostran-piemontese) si possa declinare anche in maniera più leggera e secondo le mie papille gustative, altrettanto gustosa.
Fremete dalla voglia di sapere come?

il calamaro paziente

E' arrivata l'estate. Oggi, dicono. L'unico cambiamento apprezzabile è la totale latitanza della voglia di pensare, scrivere, fare. Il tempo no, per carità, quello rimane muffo stabilmente e non ci spiazza con cieli troppo azzurri o serate che permettono cene all'aperto. Giammai.

Ma l'energia scarseggia, dicevamo. E così, il calamaro ripieno, cucinato e malamente fotografato qualche giorno fa, ha dovuto attendere solo oggi per essere conosciuto dal mondo. Poverino, come deve aver sofferto, chiuso dentro la pancia, senza neppure un briciolo di umana solidarietà.

Era buono, classicamente insolito e non al forno (per mancanza dello stesso nella solita casina milanese, non per scelta ponderata).

Per tre persone:

3 calamari medi, puliti dal pietoso pescivendolo, ma con le sacche intatte (ovviamente)

mezzo peperone giallo

2 zucchine piccole

1 cipollotto novello

1 mazzetto di prezzemolo tritato

15 pomodorini Pachino

2 uova

30 gr di pane grattugiato

2 cucchiai di pecorino grattugiato

1 punta di peperoncino piccante, fresco

1 spicchio d'aglio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

sale, pepe, olio d'oliva,

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Tagliare a piccoli cubetti zucchine, peperoni e cipollotto.

Tagliare anche i tentacoli dei calamari a piccoli pezzi, come per fare un ragout.

Fare appassire velocemente in un velo d'olio insieme alle verdure e trasferire in una ciotola.

Preparare la farcia: aggiungere al sautè il pangrattato e il formaggio e legare con l'uovo (cominciare con uno, se dovesse risultare troppo asciutto aggiungere anche il secondo). Aggiungere il prezzemolo tritato.

Aggiustare di sale (poco, c'è il pecorino) e pepe.

Riempire le sacche dei tre calamari, portando il ripieno verso il fondo. Riempire a due centimetri dal bordo e chiudere con uno stuzzicadenti.

In un tegame, a fiamma viva, saltare i calamari. Quando avranno preso colore sfumare con il vino.

Quando sarà evaporato aggiungere i pomodorini tagliati a metà e uno spicchio d'aglio.

Cuocere a fiamma media, parzialmente coperto, per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei calamari.

Servire tagliato a rondelle, accompagnando con i pomodori.

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Avanzerà con ogni probabilità del ripieno che potrà essere utilizzato per delle polpettine da aperitivo.

(PoveraPazza)

la non-ricetta del ceviche

Sì, lo so: il ceviche lo fanno tutti. Bella scoperta: è buono. Buonissimo.
Il nostro nuovo amore Iñaki Aizpitarte ne fa persino uno centrifugato.
Noi siamo stati sul classico e lo ripeteremo come rito apotropaico per allontanare le nuvole e far trionfare il sole e l'estate latitante. Dite che l'universo tutto non vedeva l'ora di provare la mia versione?

Non c'è una ricetta, gli ingredienti base sono pesce freschissimo, gamberi, frutti di mare, succo di limone o lime, coriandolo. Il resto è di più.

Da queste parti ci spaventa un pò anche il dannato anisakis che ci fa mangiare con apprensione l'amato pesce crudo. Al ristorante abbattono (speriamo almeno), ma a casa?

Noi lo abbiamo congelato per una notte e poi mangiato crudo. E magari abbiamo fatto peggio, ma male non siamo stati. Tra un pò ci passerà, per ora stiamo ancora attenti.


Il pesce era quello avanzato dalla carbonara di mare dell'altro giorno.

Per due persone, servito come pranzo leggero, oppure per quattro come antipasto o tapa da aperitivo:

gemellaggio a distanza con gente del fud - carbonara di mare

Fine settimana di incontri divertenti, grandine battente, un pò di sole, referendum e .. pesce.
Si sa che io son nata con un piede in una risaia e che la pasta poco la pratico. Ma quando ce vò ce vò.
Al mercato del nord, per un bel pò di soldi, un pesciolino Al mi comprò.
Un pesciolino, un gamberino e uno scampino. Tutta roba che in una pasta ci stava a meraviglia.
E la pasta trovata in dispensa era, ma tu pensa, la calamarata della gente del fud.
Un gemellaggio con quelli che gozzovigliavano a Sorrento (Sorrento, signora mia!) si imponeva.
Procediamo con ordine. La carbonara è trompe l'oeil. Senza uova, senza pancetta, senza formaggio. Ma con fumetto e pesce e capesante. E un'idea di coriandolo. O di aneto, se vi piace.
Cosa serve, per due :

alfabeto alimentare - G come galangal

 

 Il galangal è il rizoma della Kaempferia galanga, coltivato in India e nel Sudest Asiatico. Usato per secoli come rimedio medicinale e in cucina per il suo aroma delicato ma persistente, se assunto in grandi quantità avrebbe effetti psicoattivi.

Lo possiedevamo già essiccato, ma nell'ultima spedizione da Kathay lo abbiamo trovato fresco. Mannaggia a noi, la quantità usata nella marinata era di certo troppo esigua: di effetti psicoattivi manco l'ombra. Ma neanche una risata inopportuna o un rilassamento sospetto. 

Niente.

Sembra addirittura che in Nuova Guinea fosse un ingrediente della mistura per preparare le frecce velenose. 

Tutto questo lo abbiamo scoperto dopo: per fortuna in frigo c'è una bella scorta, ci riproveremo e intingeremo le biro per la prossima riunione di condominio.

 

 Il galangal noi lo abbiamo usato per aromatizzare una marinata con latte di cocco per il pesce da cuocere poi nella foglia di banano (pure lei frutto della stessa spedizione).

E' un buon piatto, facilmente replicabile anche impiegando più prosaicamente carta forno bagnata e strizzata. Certo, il fagotto verde dona un ulteriore aroma boscoso agli alimenti e poi, diciamolo, è carino da morire.

Dunque, per il pesce al forno Thai style, ci vorranno (per 3 persone):

- 3 filetti di pesce a carne soda (salmone, merluzzo, persico)

- foglie di banano per cuocere o carta forno bagnata e strizzata

per la marinata:

- 1 cipollotto

- 1 spicchio d'aglio

- 2/3 steli di spring onion (o erba cipollina)

- 4 cm di galangal fresco affettato (o zenzero)

- 2 cucchiaini di coriandolo in polvere

- una manciata di foglie di coriandolo fresco

- un cucchiaio di salsa di pesce (io colatura di alici di Cetara)

- 2 lattine piccole o mezza grande di latte di cocco

- 2 foglie di kaffir lime oppure la buccia grattugiata di un lime

- 1 peperoncino fresco, affettato

- 1 cucchiaino di chili in polvere

- il succo di mezzo lime

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Passare al mixer tutti gli ingredienti per la marinata. Attenzione: la radice di galangal è molto coriacea, quindi affettarla il più sottilmente possibile altrimenti non si riesce a tritare.

Immergere il pesce in metà della marinata, in un largo contenitore. Coprire con pellicola e lasciare insaporire in frigo per un'oretta almento.

In seguito preparare i cartocci di foglia di banano e posarci un filetto di pesce al centro. Chiudere con due stecchini e cuocere in forno caldo (180°) per 15-20 minuti.

Servire nel cartoccio, tagliando una delle estremità. Irrorare a piacere con la marinata avanzata e decorare con coriandolo tritato.

Accompagnare con semplice riso basmati e pomodorini al forno.

 Sempre con la G avremmo in serbo anche germogli e gyoza. Ma queste sono altre storie.
(PoveraPazza)

risotto agli agrumi e crudo di gamberi

 

 Vi avviso: qui si saccheggia a piene mani. Da forniture alimentari e da idee. 

Il riso è un regalo, come sono un regalo il cedro e i limoni. Le idee ce le siamo rubate, e basta. Ma facciamo ordine.

Di Identità Golose e del risotto di Gennaro Esposito si è già molto parlato, di Marianna Vitale pure, ma questa volta ci siamo andati (come dice Laura, ormai parlo come il Mago Otelma) di persona e abbiamo assaggiato e non solo desiderato. Lei mette ricotta e limone (insieme o separati) in quasi ogni piatto: sono ingredienti che le piacciono, sembra. A noi pure.

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L'altra sera ho pensato di candire il cedro: 

  prelevo la buccia, la sbollento, cambio più acque e la lascio raffreddare dentro l'ultima.

A questo punto mi rimane un'acqua profumatissima che mi spiace buttare e che mi fa ricordare l'infusione di bucce di limone di Gennaro.

Ne farò un risotto, deciso.

Al Sud avevo appena mangiato i bonbon(s) di gambero crudo e ricotta al limone: eureka.

Risotto "inventato"

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160 gr di riso (io santì'andrea regalato, ma di solito uso Carnaroli)

acqua di agrumi, Edda spiega benissimo come farla(io cedro, ma va benissimo il limone)

la polpa di mezzo cedro ( o limone)

10 gamberi (io grigi), sgusciati e privati del budellino

buccia di un limone grattugiata finemente

100 gr di ricotta di pecora

sale, pepe, olio d'oliva

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Condire la ricotta con la buccia del limone e poco sale.

Ridurre la polpa di cedro e i gamberi in dadolata, condirli con un filo d'olio e poco sale.

Avviare il risotto: tostare il riso in pochissimo olio, salare in tostatura e portare a cottura aggiungendo poco a poco l'acqua di cedro.

Mantecare con due cucchiai di ricotta al limone e completare con il crudo di gambero.

Completare, se piace, con pepe macinato al momento.

PoveraPazza ringrazia gli incosapevoli ispiratori.

polpo alla griglia e stracciatella di burrata (e non mi viene un titolo spiritoso)

ph. Nicoletta Lupi

Scrivo questo post in una strana giornata festiva infrasettimanale. Un mercoledì di pausa, troppo centrale per attaccarlo al fine settimana prima o a quello dopo ma pur sempre un regalo. Scrivo e ascolto la mia passione del momento, i Fistful of Mercy che domani sono a Milano, all'Alcatraz.  Grazie ad Al non è la solita traccia di ITunes ma un cd vero, un oggetto da toccare.
Bello.

Ma di che volevo parlare? 
Ah, sì, della cena del giovedì che ha visto come protagonista il disastro del pane senza impasto ma che, per fortuna, ci ha anche permesso di mangiare qualcosa. 

Abbiamo preparato, nell'ordine: insalata di pompelmo, finocchi, rucola e salmone affumicato (ispirata a questa  ) , un risotto bianco con le canocchie molto semplice e infine questo secondo  aromatico e davvero leggero.

Piacerà molto ad Amedeo Bolinari, credo, nella sua "nuova" svolta Sud-ista.

Gli ingredienti, per sei persone:

6 fette di pane cafone (noi pugliese),  grigliato

250 gr di stracciatella di burrata

500 gr di cuori di sedano bianco

1,5 kg di polpo con tentacoli cicciotti (noi due polpi medi)

buccia di limone grattugiata al momento

sale pepe olio extravergine.

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Innanzi tutto cuocere il polpo nell'ormai consueto modo "a secco", cioè nella sua acqua, con due foglie di alloro, a fuoco dolce e coperto. Senza sale, senza niente.  Saranno sufficienti, per questa preparazione, 25-30 minuti. 

Il polpo deve risultare al dente e le ventose non si devono staccare.

Lasciare appena intiepidire.

Nel frattempo con un pelapatate ricavare dei nastri dal sedano e tuffarli in acqua e ghiaccio. In questo modo si arricceranno vezzosamente e resteranno croccanti per sempre.

Staccare i tentacoli dal polpo e arrostirli sulla griglia calda, così:

ph.Nicoletta Lupi

Comporre il piatto in questo modo.

Con un anello tagliapasta ricavare dei tondi dalle fette di pane e usarli come fondo della piramide.

Sopra al pane grigliato porre una generosa forchettata di stracciatella e, volendo, un poco di pepe.

Lo strato successivo saranno i tentacoli grigliati (3 piccini a porzione).

ph. Nicoletta Lupi

L'ultimo tocco lo daranno  i nastri di sedano ben sgocciolati, un filo d'olio

ph. Nicoletta Lupi

e le zeste di limone a profumare.

Completare con poco sale di Maldon e pepe (noi di Penja)

ph.Nicoletta Lupi

Voilà. Questo è venuto!

Buona lenta giornata di festa.

(PoveraPazza)

U purpu..le patate e..

 

Chi ci legge sa che la mania del momento (di PoveraPazza) è la cottura del polpo senza aggiunta di acqua, sale o condimenti di alcun tipo. Come spesso le succede, la povera creatura scopre l'acqua calda. Lei lo ha scoperto da una belga, ma pare che tutti TUTTI cuociano l'animalino in questo modo.

PoveraPazza, di solito, arringa i suoi commensali sulla meraviglia di questo procedimento che:

1- è sano

2 - non fa restringere il polpo

3 - è sano

4 - permette di non aggiungere sale

5- è sano

Tratto ossessivo-compulsivo evidente, ma con un fondo di verità.

Gli amici del giovedì, tornati dal Salento, ormai indottrinati da PP, le hanno regalato la piastrellina che si vede in foto. Evidentemente per dimostrarle che, sì, ha ragione ma che, sì, non c'è niente di originale.

Lei, non paga, continua a propinare polpi a tutti. Ultimo esperimento è questo:

Un polpo cotto nella sua acqua per quaranta minuti e lasciato raffreddare nella stessa acqua autoprodotta, (ATTENZIONE ATTENZIONE: PERCHE' NON SI ATTACCHI, USARE UN TEGAME A FONDO SPESSO E LA FIAMMA DOLCISSIMA. CUOCERE COPERTO - mi scuso, ho dato per scontate queste indicazioni perchè io 'sto polpo lo faccio quasi ogni settimana!!)
cinque patate di medie dimensioni
almeno quattro centimetri di zenzero fresco grattugiato
una cipollina bianca
brodo vegetale, sale pepe, olio d'oliva
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Far soffriggere la cipollina affettata sottilmente con lo zenzero. Dopo qualche minuto aggiungere le patate a dadini. Insaporire brevemente e poi coprire di brodo vegetale. Cuocere per una ventina di minuti e ridurre le patate in crema, con la frusta o con il frullatore ad immersione. Deve risultare un purè abbastanza morbido. Aggiustare di sale.
Tagliare il polpo lasciando per quanto possibile i tentacoli interi. NON togliere pelle e ventose.
Scaldare pochissimo olio in una padella antiaderente e ripassare il polpo cotto, rendendolo croccante solo da un lato. Servire subito sulla crema di patate e zenzero. Completare, se piace, con una macinata di pepe nero.
(PoveraPazza)

ps: procacciata la copia del nuovo libro di Sigrid. Vale abbondantemente la spesa, fidatevi.

Collezione autunno/inverno: Boston clam chowder

 Pochi piatti del periodo americano mi sono rimasti nel cuore: la tuna salad (roba da matti, lo so), pastrami on rye bread (ora non lo mangerei neanche sotto tortura), l'aragosta di Cape Cod, i pretzels and mustard (ma solo mangiati caldi per strada), l'apple pie degli Amish che compravo al farmer's market di Union Square e, naturalmente la Boston clam chowder.
Cibi gratificanti anche se molto distanti dalla "cucina di casa" a cui eravamo (allora più di oggi) abituati.
La clam, in anni mooolto più recenti, mi ha reso egregi servigi anche come ricetta (richiesta) d'acchiappo. Ci vuole l'amatore, ma consiglio vivamente!
Per essere una ricetta americana ha relativamente pochi ingredienti:

1 kg di vongole veraci
1/2 litro di latte (io l'ho usato parzialmente scremato)
3 -4 patate medie
1 cipolla bianca
3 coste di sedano verde
un mazzetto di erbe aromatiche : timo, basilico, maggiorana
un cucchiaio di burro e due di farina
una tazza di fumetto di pesce o brodo vegetale
sale e pepe, olio od'oliva
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Lasciare spurgare le vongole in acqua per una notte e farle successivamente aprire in un largo tegame senza aggiunta di grassi. Sgusciarle e filtrare il liquido che hanno rilasciato.
Mondare tutte le verdure e tagliarle a dadini.
Far saltare le verdure in un filo d'olio, aggiungere le erbe, le vongole e bagnare con il loro liquido.
Dopo qualche minuto unire la tazza di brodo e proseguire la cottura fino a quando le verdure non saranno tenere.
A parte, far sciogliere il burro e preparare un roux biondo con due cucchiai di farina. Roux biondo, e che è 'stu coso, direbbe Amedeo Bolinari. Il roux è la base per la besciamella, per esempio. Si uniscono a caldo il burro e la farina e si lasciano sul fuoco, mescolando fino al grado di tintura (!) desiderato.
Diluire con un poco di latte e unire alla zuppa. Aggiungere anche il restante latte e terminare la cottura per altri dieci minuti. La zuppa avrà ora una consistenza cremosa e vellutata. Aggiustare di sale (se serve) e abbondante pepe macinato al momento.
Volendo, completare con del basilico spezzato a mano. Servire fumante.
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Questa è la mia versione della Boston - relativamente light. Credo che la versione classica sia con la panna, che io non amo molto e uso con estrema parsimonia.
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Si ringrazia per la partecipazione straordinaria la magnifica pagnotta di segale comprata a PESO D'ORO da Princi.
Vi avviso: sono in the mood for soup. Questa è solo la prima.
E' una minaccia.
(PoveraPazza)
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ปลาหมึก - calamari un po' thai e digressioni sulla colatura

 

 Il mercato comunale di piazza XXIV Maggio mi rovina.

Trovo molto divertente la multietnicità di venditori e compratori, trovo irresistibile che sia più facile trovarci la patata dolce dell'ossobuco (possibili entrambi, però), adoro il contrasto tra la vecchina - certa istituzione del luogo - e la deliziosa famiglia cingalese nuova arrivata. 

Ci faccio spesso un giro i sabato mattina.

Stavolta  ho comprato la salsa di pesce thailandese: il demone della scienza (sì, vabbè) mi ha imposto di compararla alla colatura di alici.

La prova sperimentale, consistente in una gran bella annusata, ha dimostrato che quella thai puzza ben di più. La prova dell'eurino ha invece dimostrato che costa ben ben meno (1 soldino per 250ml).

Credo che il processo produttivo di entrambe sia simile, anche se il prezioso liquido campano deve di certo essere più raffinato. Sempre di acciughe e sale si tratta, però, lasciate fermentare in botti in un caso e in cassette di legno nell'altro.

Attendo gli strali dei miei co-blogger napoletani e anche di tutti gli altri campani cucinieri sofisticati.

Son pronta, partite con la lapidazione.

Faccio in tempo a lasciarvi  la ricetta della ciotolina in foto (per quattro)?:

- calamari 750 gr (il mio era un calamarone-monstre)

- 250gr di pak choi (o bietina nostrana)

- mezzo peperone rosso

- una manciata di fagiolini mondati e sbianchiti

- una cipolla bianca piccola

- due cm di zenzero grattugiato

- uno spicchio d'aglio intero

- il succo di un lime

- un peperoncino fresco

- un cucchiaio di olio di sesamo e uno di aceto di riso

- un cucchiaio  di salsa di pesce thai (eccola qua)

- un cucchiaino di zucchero 

- un cucchiaio di amido di mais

Tritare la cipolla e farla saltare con zenzero e aglio in un cucchiaio di olio di sesamo e uno d'oliva.

Tagliare a striscioline il pak choi e il peperone.  Unire tutte le verdure al soffritto e lasciare insaporire per pochi minuti. Nel frattempo tagliare a losanghe il calamaro e inciderlo con la punta di un coltello per renderlo vezzosamente orientale (e farlo cuocere prima, con ogni evidenza). Unirlo alle verdure e saltare mentre si prepara il condimento. In una ciotola mescolare la salsa di pesce, l'aceto di riso, il lime, il peperoncino a striscioline, lo zucchero e l'amido di mais stemperato con due cucchiai d'acqua.

Versare la salsa su pesce e verdure e far restringere a fuoco moderato.

Servire con riso bianco d'ordinanza.

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Il buon proposito della settimana è: provare a fare qualche dolce  (senza poi mangiarselo tutto).

Parola di lupetto.

(PoveraPazza)

ritorno alle origini - pesce e sale

 

Oggi è stata una giornata un pò così. Il sole non s'è visto ed è piovuto. Ma non è l'unica ragione di depressione: ho comprato da settimane i biglietti per lo stramaledetto Taste e tutte le impressioni sono state concordi. 

APOCALISSE.

Mi pare una bella occasione sprecata, oltre che soldi (miei) gettati.

Vabbè, cerco di digerirla e domenica andrò armata di macchina fotografica per catturare le aberrazioni del luogo. Magari riuscirò pure a divertirmi, se non a mangiare, ispirarmi o ammirare.

Quando un ristorante mi delude profondamente mi dico che mangio meglio a casa. Magari è la storia della volpe e l'uva, ma spesso è vero.

Cucino in modo poco elaborato, con cotture brevi e usando pochi condimenti, in modo da esaltare il sapore delle singole materie prime.

Il pescione di queste foto,  ad esempio, è stato cotto semplicemente nel sale.

Una spigola da un chilo, due chili di sale grosso (integrale eccetera eccetera), 50 grammi di erbe miste tritate, un mazzetto di timo, un filo d'olio.

Si pulisce il pesce ma non lo si squama. Si asciuga accuratissimamente per evitare che l'umidità faccia sciogliere il sale, lo si imbottisce con un mazzetto di timo.

Si mescola accuratamente il sale con le erbe tritate, in modo che il colore diventi omogeneo.

Si cosparge il fondo di una pirofila con uno spesso strato di sale, si adagia il pesce e lo si seppelisce nel resto del sale. Lo si cuoce in forno a 180° per quaranta minuti.

Il sale formerà una corazza dura ma di facile rottura e tutti i segreti del pescione resteranno racchiusi nel guscio. Un pesce-tartaruga.

A cottura ultimata si spaccherà, si sfiletterà la spigola e la si condirà con un filo d'olio.

Fine della ricetta.

Servirà qualche amico, del vino, un'insalata fresca.

Semplicità al potere. Ritorno alle origini. Bontà.

Quando avrò finito di leggere "Se niente importa" può essere che smetta di mangiare anche il pesce. Mi godo questi ultimi momenti di ignoranza sull'acquacoltura e ne approfitto.

Buona fine di settimana a tutti.

(PoveraPazza)

 

quattro profumi per un pesce (marin-ato)

Avere un blog di cucina presuppone un certo impegno ai fornelli. Dedizione, studio, creatività.
Però.
Ci sono giorni in cui la dedizione latita, altri in cui la creatività è pari a zero, altri ancora in cui tutto ciò che hai studiato in anni e anni di scuole di cucina non ti serve a nulla.
Per esempio una domenica mattina post concerto, apri il frigo e ti accorgi che l'ingrediente che il tuo fedele scudiero avrebbe dovuto procacciarti NON C'E'. Le capesante, ubi sunt?
 Non si son potute trovare, sostituite da tonno fresco che avevamo tutti pensato di non mangiare più, come il cugino in scatola. Ormai c'è, se ne dovrà fare qualcosa. Il solito tonno-scottato-al-sesamo ha fatto il suo tempo, dice lo scudiero. Vabbè, mariniamo e intanto pensiamo all'India anche se con la marinata non c'entra niente e non c'è neppure l'ombra di un curry in giro.

Per la marinata: succo di un lime, 2 cm circa di zenzero grattugiato, un cucchiaino di semi di coriandolo pestati, peperoncino in polvere, un cucchiaio di olio di sesamo.
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Adagiare il pesce (in questo caso tonno, ma immagino che tutto il pesce con una certa consistenza andrà bene) nella marinata,  coprire con una pellicola e lasciar riposare in frigo fino a che non saranno pronte le verdure (una trentina di minuti).
Far saltare brevemente e in poco olio le verdure di cui si dispone (peperoni, cipolla, zucchine ad esempio).  Nella stessa padella, scottare per 3-4 minuti per parte i tranci di pesce, fino a quando coloriranno leggermente. Salare e pepare. Servire con le verdure preparate e del riso basmati semplice.

 E' risultato un piatto allegro e profumato, in linea con la temperatura - per fortuna - ancora estiva.
Mica vi pentite, se lo fate.
(PoveraPazza)

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Hvarska gregada - guazzetto di pesce

Le vacanze sono finite, miei cari. Progettiamo già al prossimo viaggio (speriamo) e intanto ripensiamo ai colori e profumi che abbiamo appena scoperto.

La meta estiva è stata Hvar, un'isola della Dalmazia meridionale, che avevo voglia di conoscere fin dai tempi delle Lune di Hvar di Lalla Romano. Bella e mondana in un suo modo rustico e senza pretese.
Ci sono isoline minuscole, davanti a Hvar città, dove si va a far il bagno e ad annusare l'odore dei pini.
Non amo raccontare le vacanze, prendetevi giusto un assaggio di atmosfera e, se volete, del piatto tipicerrimo del luogo, la gregada.
E' uno stufato di pesce, come si trova in tutti i luoghi che hanno mare intorno e sopra e sotto.
Semplicissimo e veloce da fare, a patto di avere la materia prima fresca a dovere!
E' poco fotogenico, lo stufatino. Forse lo rifarò in versione più glamour, ma per il momento dovete prenderlo così com'è: pranzo da pescatori.
Gregada, per quattro persone:
1 Kg di pesce misto, quello che si è trovato nella rete o sul banco del pescivendolo, freschissimo (da noi c'erano orata, merluzzo, gallinelle ma andrà bene tutto)
4 cipolle bianche
4 patate grandi
prezzemolo, alloro, aglio
vino bianco
olio d'oliva
Il procedimento è davvero un non-procedimento: si pulisce il pesce lasciandolo intero o eliminando la testa (lì a me l'hanno portato intero e così l'ho riprodotto), sbucciare patate e cipolle e tagliarle a rondelle non troppo spesse.
Sul fondo di un tegame abbastanza largo da contenere il pesce comodamente, porre in un filo d'olio le cipolle l'aglio, una foglia di alloro e far andare per un paio di minuti. Disporre il pesce sopra, in uno strato unico e far andare ancora.
Nel frattempo sbianchire le patate in acqua bollente salata e poi trasferirle sopra il pesce.
Bagnare con circa 200cc di vino bianco e lasciare evaporare l'alcol. Aggiungere tanta acqua quanta serve per coprire appena il pesce e le verdure. Non mescolare mai, scuotere leggermente il fondo del tegame, se serve. In questo modo il pesce resta intero. Aggiustare di sale e pepe.
Serviranno venti minuti per portare a cottura il tutto. Spolverare di prezzemolo tritato, lasciar riposare qualche minuto per far amalgamare i sapori e servire.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta fornelli in vacanza di Cook and the City (ciao Sara!).

Stari Grad

Uccellino!!

Hvar

Vi lascio qualche scatto assortito dei villaggi e della loro atmosfera medievale.

Andateci, vale la pena. E il mare è blu-blu!

(PoveraPazza)

Stari Grad

Stari Grad

Pasta fighetta con lo scorfano

Dopo TUTTA (si fa per dire, non illudetevi) questa vacanza, sono un pò post-arrugginita. Nel senso che non so da che parte cominciare a scrivere!

Ci provo?

Prima di partire, ad una delle mie cene del giovedì, ho servito dei fusilli di Gragnano con una salsa di pomodoro leggera e tocchettini di scorfano appena saltati.

Ne è venuto fuori un primo delizioso, profumato e colorato che ho fatto posare nel bicchierino nuovo nuovo, con la sua vezzosissima forma irregolare.

Ho usato un contenitore così piccolo perchè non ne è avanzato un piatto intero!

Per quattro persone:

320 gr di fusilli di Gragnano,

200 gr di filetti di scorfano, 

timo e santoreggia freschi

4 pomodori ben maturi

uno spicchio d'aglio 

una punta di cucchiaino di zucchero

un peperoncino

200 gr di passata di pomodoro

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Preparare una salsa leggera, facendo appena colorire aglio e peperoncino in olio d'oliva, aggiungere il pomdoro fresco a pezzetti e dopo qualche minuto la passata.  Far restringere, dopo aver corretto l'acidità con una puntina di zucchero. Aggiustare di sale e pepe. Passare al setaccio.

Nel frattempo lessare la pasta e, mentre cuoce, far saltare i filetti di scorfano a pezzetti, conditi con olio, sale e  pepe.

Scolare la pasta, mantecarla con la salsa preparata e completare con i dadini di scorfano e le foglioline di timo e santoreggia.

Servire.

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Non cucino spesso la pasta. A dire il vero non so perchè, devono essere i geni nordici che mi fanno preferire il riso o le zuppe. Pensare che un bel piatto di pasta dà una gran soddisfazione e ti risolve una cena. Prometto che d'ora in avanti diventerò pastifera. Ecco.

(PoveraPazza)

Mr. Paul, I suppose?

Che titolo macabro.. Trovo insopportabile la me stessa che non ce la fa a evitare una (facile) battuta..
Ma non ce la fa, appunto. Allora gioca sul povero Paul vaticinante e probabilmente già soggetto di insalata o umido o..
Oppure re di un acquario spagnolo (speriamo).
Gli ignoti folpetti che, loro malgrado, hanno reso possibile la leccornia qui raffigurata li piango come fratelli. Mi pento e mi dolgo, ma, buoni come sono, non posso promettere che non ripeterò il peccato.
Trattasi di uno stufato estivo, da mangiare freddo, di polpo, patate e peperoni.  Ispirato ad una ricetta di Cucina Italiana, riprodotto con minime variazioni.
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A me sono serviti:
2 polpi in tutto 1,5kg
1 peperone giallo e 1 rosso
300 gr di patatine rosse nuove
abbondante basilico fresco
alloro
olio d'oliva
1 cipolla di Tropea grande (la mia era novella)
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Da quando ho scoperto la cottura senza nulla, continuo a proporre polpi in ogni variazione possibile.
Un metodo che ha a che fare con l'uovo di Colombo, tanto semplice e fonte di tanta soddisfazione.
Si fa stufare la cipolla tagliata sottile in un cucchiaio d'olio a fuoco dolce. Si uniscono i polpi puliti e lavati e due foglie di alloro. No acqua. No sale. Niente. Si copre e si lascia andare a fuoco dolcissimo per 30 minuti.
Nel frattempo si puliscono i peperoni, si tagliano a dadi non troppo piccoli. Si lavano e tagliano le patatine con la buccia (se si usano patate non novelle va bene anche sbucciarle, ovviamente), sempre a cubetti.

Trascorsi i trenta minuti si uniscono i peperoni, e si lasciano insaporire per cinque minuti. E' poi la volta delle patate.
Sempre no acqua, no sale, no olio.
Si copre e si lascia cuocere ancora una ventina di minuti.
Come per la cottura tradizionale il polpo dovrà essere lasciato nella sua acqua a raffreddare.
Si scola intanto la verdura per evitare che il calore la cuocia ulteriormente.
A questo punto il cugino di Paul potrà essere scolato e tagliato a pezzetti, conservando le ventose. Si unirà, in una capace ciotola, alle verdure e a una bella manciata di foglie di basilico spezzate a mano. Una macinata di pepe e un filo d'olio buono completeranno il tutto.
Foste parenti delle capre, magari vi sembrerà che il sale ci voglia. Vi sbagliate. Non serve. E'inutile.
Sia il polpo che le verdure sono saporiti al punto giusto.

Con Sigrid, la prima che mi ha aperto il mondo della cottura "a secco" pensavamo di dar vita alla setta dei cuocitori di polpo senz'acqua.
Le iscrizioni sono aperte. Affrettatevi.
(PoveraPazza)