brandade di baccalà

 

Una versione alleggerita e non troppo sminuzzata della classica brandade di baccalà.

Quasi un piatto di quelli senzasenza, ma non proprio. Tanto il baccalà è buono anche da solo.

Dice: la brandade si chiama anche baccalà alla marsigliese. E voi credeteci.

Il fra , per parte sua la chiama saudade de bacalhau. E voi ammiratene l'arguzia.

pallette con passata (la festa)

 

L'allergica alle feste è tornata. Natale: passato. Capodanno: passato. Epifania: passata.

Torniamo alla vita normale, che già così ne abbiamo da vendere.

Vi sono mancata?

Non posso neppure dire che ho lavorato per voi perchè non ho fatto nulla, praticamente.

Il giorno di Natale ero invitata ed ho prodotto solo un parfait al miele per venti persone. Modestia a parte mi è venuto benissimo. Ma dovete fare un atto di fede, foto non se ne sono scattate.

A San Silvestro era in atto il ricongiungimento bloggesco con ViPe e Amedeo Bolinari, quindi il ViPe si è prodotto in una infinita sequenza di piatti di pesce.

Da casa però mi ero portata il desiderio di provare questa ricetta di Tonino Cannavacciuolo e mi hanno permesso di produrmicisi. Non so se son stata brava io o se lui (Tonino) l'ha pensata bene, fatto si è che sono strepitosi questi gnocchetti a pallina.

Se vi piace il baccalà, si capisce.

 

mussillò en sarcophage per wine and the city

Siamo ormai giunti quasi alla fine di Wine & the City, quattro giorni dedicati alla cultura del buon bere a Napoli,  una delle città più struggenti al mondo.
Il coro che è Hysteria Lane a Napoli in parte vive, in parte ci è nato, in parte la ama da lontano di un amore rabbioso.
Ringraziamo Lydia, vulcanica (!) madrina della staffetta web che ha affiancato la manifestazione, per essersi fidata delle nostre voci sgangherate.
Il prossimo anno organizzeremo un blog-torpedone che ci porti dove i bicchieri si riempiono.


Veniamo alla ricetta, un piatto babettian-partenopeo.

Si tratta di cartocci di mussillo con cipolle caramellate e salsa di friarielli.

La numerologia degli ingredienti basici è il tre (baccalà, cipolla, friarielli).
Due degli ingredienti li portavo già declinati nella mia genetica veneta,nelle forme flesse del baccalà alla vicentina, mantecato, delle sarde in saòr e del fegato alla veneziana. Il friariello giaceva invece ancora tra le entità mitiche, insieme alla mela annurca, trascolorando confuso nelle nebbie padane delle evocazioni mitiche di Geppino.

Del baccalà servirà la parte più nobile, il mussillo, dissalato e "spugnato" a dovere.

La preparazione tutta si concentra nelle cipolle, a partire da un chilogrammo di cipolle rosse (di Tropea), mezzo bicchiere di aceto (meglio se di mele) e due cucchiai di zucchero.

La cipolla va sottilmente e mestamente affettata e non so indicarvi nessun rito che trattenga dallo spargere lacrime salate. Come nei polpettoni romantici dove i casi narrati sono pretesto per iniziare e i casi propri sono la motivazione per pompare dalle sacche lacrimali come da pozzi artesiani. E qui, oggi, anche in assenza di casi personali avremmo molti casi collettivi per cui dolerci in lacrime. E non basterebbe affettare tutte le cipolle di Calabria.

Le cipolle devono appassire per dieci minuti in un tegame con un velo d'olio senza che soffriggano o brucino. Si richiede a quel punto l'aggiunta di metà dell'aceto, continuando la cottura a fiamma bassa per almeno venti o trenta minuti, a tegame coperto.

E' ora la volta del caramello, preparato con due cucchiai di zucchero e uno d'acqua, che vuol essere versato, appena è biondo, nelle cipolle, e amalgamato con l'aggiunta della parte rimanente dell'aceto. Una presa di sale.

La cottura coperta riprende per almeno dieci minuti. Raggiunta l'ora è possibile spegnere e far riposare.

La pasta phyllo per il sarcofago. Se la trovate. Io devo confessare che ho qualche difficoltà e chiamo a raccolta i lettori partenopei per suggerimenti georeferenziati.  Chi abbia le mie stesse difficoltà si accontenti della pasta sfoglia. Nel caso abbiate la phyllo, spennellatela generosamente di burro fuso prima di procedere a riempimento e chiusura del sarcofago.
Le dimensioni sceglietele voi in funzione della portata (antipasto o secondo piatto). PoveraPazza, che ha respirato nebbie e smog milanesi, accompagnata all'auricolare dalle anoressiche canzoni di Cristina Donà, suggerisce microporzioni, fedele all'inversa proporzionalità tra la superficie del piatto e il calibro dell'alimento. Io che invece ho corretto le arie campagnole con le diossine da combustione partenopee e flegree, suggerisco volumi generosi.
Una porzione un sarcofago.
Alla base della sfoglia un cucchiaio di cipolla caramellata sulla quale trova riposo un trancio (crudo, pelle e spine assenti) di mussillo.
Chiusi i sarcofagi con l'arte che a ciascuno arride si inforni per venti-trenta minuti (a seconda della dimensione).

Per la salsa coreografica, foglie di friarielli scottate in acqua bollente e frullate con sale e olio, a correggere con una nota amara la dolcezza dell'involto.

PoveraPazza che è un’artista la depone con  pennello e rapida movenza sul fondo del piatto memore ancora delle lezioni di pittura calligrafica e della gestualità della decorazione raku.
Il vino scelto da Tommaso Luongo, Delegato AIS di Napoli è: Le Sèrole Pallagrello Bianco 2009 Terre del Principe.

Per l'occasione speciale il post è un lavoro collettivo: tutti gli isterici hanno collaborato con parole, musica, omissioni, ricordi e immagini.

Al SUD II

Povera Pazza è sbarcata a Napoli con accuse di mendacio e promesse di rottura di amicizia. Non senza ragioni. La promessa di un post Sud II  (the revenge) non è mai stata onorata.

Eccoci qua a espiare peccati, colpe e soprattutto omissioni in osservanza di una educazione tanto cattolica da avere ormai il fascino glamour del vintage (tanto mica c'e' qui qualcuno che legge sotto i quaranta).

La prima portata di cui s'è goduto: la cheese cake di baccalà classificata come antipasto in quel viatico che nella prima visita si appellava 'percorso' richiamando una evocativa via che come Chatwin avremmo dovuto forse annotare in una luttuosa moleskine.

La sacerdotessa del Sud perdonerà i maldestri tentativi e molteplici di plagiare le sue creazioni. Ceci ammollati la notte precedente vengono 'scamazzati', dopo esser stati bolliti, con un dionisiaco minipimer aggiungendo sale acqua, olio ad ottenere una purea di fluida consistenza.

Ricotta di bufala con buona pace di pallidi abitanti di basse valli alpine. La ricotta va cotta per una decina di minuti in forno trattenuta nelle sue pulsioni espansive da un 'coppa pasta'. Su queso potrei aprire un excursus che ha un suo modello letterario forse solo nella storia della colonna infame rispetto ai promessi sposi. Scaffalate nei negozi di cilindri da 10 cm che vi costringerebbero a ingollarvi mezzo chilo di ricotta a testa (e si sa che ogni portata al di sopra dei 20 grammi e al di sotto dei 20 euro è una volgare portata da taverna). Dopo estenuate ricerche si son trovati dei meravigliosi 8 cm. Belli e costosi come bracciali di Pianegonda. Per organizzare una cena da 10 vi conviene un finto matrimonio per una vera lista di nozze. Alla fine andrebbero meglio quelli da 6 cm. Nella parte interna i coppa pasta vanno unti di olio e cosparsi senza parsimonia di polveri di semi di finocchio schiacciati in mortaio (memento pulvo es …. e il mio sembra proprio un'urna cineraria).

Meglio avere l'accortezza di poggiare su un foglio di carta da forno i coppa pasta ricottati. I coppa pasta sono stati riempiti solo nella metà inferiore e nella parte superiore vengono colmati con scaglie ampie di mussillo dissalato cotto per 3-4 minuti in acqua bollente. Non usate il coroniello percarità ... Quando fate la bollitura del mussillo di baccalà tenete lontano Amedeo Bolinari.

Gli ho affidato l'impegnativa operazione per dedicarmi momentaneamente alla pulitura di parte delle stoviglie. Mentre ero intento a questi lavacri lustrali mi chiama il Bolinari e mi porge in mano un coperchio, così  distrattamente. Io che, quando ho la centralina nervosa staccata, mantengo ancora una immotivata fiducia nel prossimo, distrattamente lo prendo. La temperatura era quella della fusione del ferro. Le  impronte digitali scomparse dai polpastrelli facevano bella mostra di sè sull'acciao come una meravigliosa sindone postmoderna di Pistoletto. Non ho lavato più il coperchio e le ho lasciate lì depositate in attesa che la polizia, dovendomi arrestare, abbia la possibilità di rilevarle.

Sul piatto di portata va steso un sole di purea di ceci. Sopra si traferisce la cheese cake. Sopra la cheese cake un pomodorino del vesuvio confit (che io ho confittato troppo) e non ultimo una pioggia dorata (i maligni si tacciano) di buccia di limone.

(Viperon)

baccalà tuttoinuno e un progetto

Sono stata folgorata dal baccalà sulla via di Lisbona, è ben noto.
Come note sono le trecentossessantacinque(mila) ricette baccalà-based dei portoghesi.
Anche io contribuisco, nel mio piccolo, con questo grazioso piatto unico che mi son cucinata e mangiata domenica. In onore di una bella causa.
Pe due persone:
- un filetto di baccalà precedentemente dissalato per una notte
- due carciofi di medie dimensioni
- 400 gr di ceci lessi
- 5 cm di zenzero fresco
- mezza cipolla
- prezzemolo
- due limoni
- sale pepe olio extra vergine di oliva
--
Tamponare il baccalà dissalato con carta da cucina o con un canovaccio pulito e spinarlo accuratamente.
Mondare i carciofi elimando gran parte delle foglie esterne e le punte e non guardarsi indietro.
Tagliare a fettine sottili e tuffare in acqua acidulata con succo di limone. Io ho usato carciofi senza spine di facilissima ossidazione, quindi la parola d'ordine è: rapidità.
Utilizzare il cuore dei gambi e parte delle foglie scartate ma tenere per ottenere un brodo vegetale.
Scolare i carciofi e condirli con una citronnette composta da : succo di un limone, quattro cucchiai d'olio extra vergine, sale, pepe e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Tenere da parte.
Preparare un fondo con la mezza cipolla tritata grossolamente insieme allo zenzero fresco. Far andare per un minuto in olio d'oliva caldo evitando che prenda colore.Aggiungere i ceci scolati e lasciare insaporire. Bagnare con poco brodo di carciofo e sobbollire per una decina di minuti.
Passare al frullatore ad immersione e aggiustare di sale e pepe.
Tagliare a tranci il baccalà spinato. In una padella antiaderente far scaldare poco olio extra vergine. Posare il baccalà dal lato della pelle e far cuocere, senza mai girare fino a che non sia tenero ma consistente.
Montare il piatto: stendere il purè di ceci sul fondo, posare il trancio di baccalà e completare con i carciofi crudi, un poco di pepe macinato al momento e un filo d'olio.
L'acidità del carciofo contrasta piacevolmente con la "densità" del baccalà e la dolcezza dei ceci.
Contrariamente alla mia religione, credo che lo rifarò, questo piatto. Mi è parecchio piaciuto.
..
Dice: e il progetto? Per ora ha un nome cibArti e molte idee. Stay tuned che vi diremo il resto!
(PoveraPazza)

Essendo un tipo speziato (già il mio maestro di calligrafia l'aveva notato, lui, caro) con questa ricetta partecipo al contest di Sara:

pasta fighetta con ragù, di baccalà però

La sindrome del Bianconiglio non accenna a guarire, neppure a migliorare, se è per questo. C'è tanto - troppo - lavoro da fare e le spese sono a carico della vita vera. Allora latita la palestra, gli amici non so neppure più che faccia abbiano, la blog-creatura mi si rinsecchisce per mancanza di nutrimento.

L'ispirazione, quella, ci sarebbe pure. E' proprio che non riesco a far combaciare i lembi di una coperta asimmetrica.

Vabbuò, inutile lamentarsi. Passerà anche questa nottata.

Intanto nel mondo parallelo dei bloggers sono nate due nuove creature che non vedo l'ora di toccare e sfogliare: i libri calicantini. Ma ormai tutti lo sanno e non si parla d'altro fra queste righe.

I calicanti loro stessi medesimi sono personaggi formidabili. Molto poco star e molto tutto quello che ci piace. Ma anche questo è noto assai.

Questo per introdurre il baccalà? No, affatto, ma mi piaceva dirlo. E mi spiacerà molto non essere presente al baccanale di presentazione dei figliolini, ma la distanza e la stagione non consentono. Ci saranno altre occasioni, spero. Vero MaiteMarie? - il fotografo che però si nega spesso alla vista altrui, dunque non lo conosco.

Odo un coro unanime: ce la dai o no 'sta ricetta? E vabbè, arrivo, arrivo.

Che io non sia una creatura pastifera già l'ho detto. Ogni tanto mi cimento, così, per puro spirito di contraddizione. Questa volta mi serviva un primo autunnale e, visto che quelli con la verdura sola mi sanno più di primavera- estate, mi son lanciata in un ennesimo ragù di pesce.

Ormai ho bandito dalla mia tavola(con gran sofferenza ma I PRINCIPI SONO I PRINCIPI (non le altezze reali, le idee) ) il tonno, il pesce spada e i gamberetti. Che resta? Baccalà, forever.

Per 4:

calamarata 380 gr,

 baccalà ammollato privato delle spine 300 gr,

 pomodori pelati 1 scatola,

una piccola cipolla

una carotina

uno spicchio d'aglio

1 gambo di sedano,

peperoncino fresco

prezzemolo

olio d'oliva

sale

--

Tritare il sedano, la carota e la cipolla e farli appassire in un filo d'olio. Aggiungere i pelati, poca acqua e una presa di sale. Coprire e cuocere la salsa per 25-30 minuti.

Nel frattempo stufare il baccalà a pezzettoni, l'aglio e il peperoncino in un tegame con un filo d'olio. Cuocere il pesce - adagiato dalla parte della pelle - , coperto, per una ventina di minuti.

Lasciare intiepidire il pesce, levare per quanto possibile la pelle e sfaldarlo con una forchetta. Riunire il pesce nel suo fondo di cottura. Quando il fondo comincerà a sfrigolare aggiungere il prezzemolo tritato e la salsa di pomodoro preparata in precedenza. Lasciare insaporire per qualche minuto, aggiungendo poca acqua, se serve.

Nel frattempo lessare la pasta, scolarla al dente e saltarla nel ragù preparato.

La porzione nella foto è quella che ho mangiato io per entrare nei jeans e chiuderli, pure.

(PoveraPazza)

Studio critico paranoico sul baccalà alla vicentina

Sono al mio terzo tentativo con il baccalà alla vicentina. La Povera Pazza mi perdonerà se non posso accoppiare la ricetta a nessuna esotica saudade o nordica 'pucundria'.

Il primo tentativo è stato perfettamente in linea con i buoni propositi di questo blog, l'orlo della crisci di nervi è stato abbondantemente valicato.

La provvista di baccalà per la bisogna era stata fatta nella capitale campana. Baccalà salato. Bei filettoni bianchi sottosale. Operazione propedeutica alla cottura e' la 'spugnatura' (che naturalmente non è una operazione da beauty farm).

Bene, in quell'occasione la spugnatura (immersione generosa in acqua e ricambio frequente) è durata meno di 48 ore. Troppo poco. Purtroppo la scoperta è stata fatta a piatto servito.

Saprai si come sa di sale ....diceva padre Dante. Il prodotto finito era probabilmente commestibile solo per le capre. Come fare una libagione con le acque del Mar Morto. I poveri ospiti con sforzo eroico se lo sono pure mangiato. Che dimostrazione di affetto e che sbalzo di pressione.

La seconda volta, i neuroni memori della salata esperienza, mi hanno accompagnato ad una spugnatura più prolungata. Sulla preparazione si dirà dopo. Il risultato gradevole al palato. Le carni morbide. L'ospite ha saltato l'occasione per una medaglia al valore.

Rimane tuttavia il rovello. Il baccalà salato sarà la materia prima giusta? Ovviamente no. Ci vuole il baccalà secco, lo stoccafisso. Finalmente ho capito la differenza trai due e mi potrò concentrare in futuro nella memorizzazione dei nomi che designano le sue parti (mussillo, coroniello et etc ... campare a Napoli richiede fatiche aggiuntive, è ben noto). Insomma, uno non può certo vivere con il rovello di non aver centrato la nuance giusta del baccalà alla vicentina.

La terza volta. A Natale nel profondo Nord Est compero uno di quei cadaveri secchi secchi. Lungo tre quarti di metro, affusolato, come la coscia secca dell'uomo di Similaun.

Altra caratteristica tecnica.... puzza come una carogna.

Torno a Napoli con il caro estinto in valigia. Questa volta sono sicuro. Voglio proprio vedere chi si azzarda all'aeroporto ad aprirmi la valigia per frugarci dentro. Brevetto l'antifurto?

La salma rimane nello sgabuzzino (luogo secco e asciutto) finché non mi ritorna l'estro delle spugnature. Questa volta la spugnatura deve durare almeno tre gironi. Dove lo metto? In vasca da bagno? No, lo spezzo in tre parti e dissemino di caccavelle la cucina.

Per quattro giorni la casa è soffocata da un puzzo stagnante (piove anche e non si può aprire). Arriva il dì fatale.

La ricetta è quella della Venerabile confraternita del Baccalà alla Vicentina (come dire, non prendiamoci troppo sul serio).

Essa recita (per dodici persone)

Kg. 1 di stoccafisso secco

500 g cipolle

1 litro di olio di oliva extra – vergine

3-4 acciughe

mezzo litro di latte intero

farina bianca

50 g grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Preparazione. Lo stoccafisso ammollato deve essere deliscato, privato della pelle (operazione sorprendentemente semplice) e ridotto a pezzi non grandi.

A parte, in un tegame si prepara un soffritto con la cipolla tagliata fine, un bicchiere d'olio, le acciughe dissalate e private della lisca. Spegnere il fuoco quando la cipolla è ben appassita. Unire il prezzemolo.

Infarinare i pezzi di stoccafisso. In una pentola di coccio capiente versare uno strato di soffritto. Stendere uno strato di stoccafisso. Poi ancora soffritto, e così via. Aggiungere sale e pepe e il latte.

Aggiungere l'olio fino a ricoprire tutto (se vi devo dire il vero ho usato 'solo' mezzo litro d'olio e ho abbondato di latte). Il grana non l'ho messo perché l'idea mi ripugnava.

Cottura lenta, a fuoco praticamente spento per 4-5 ore (l'ideale se esci dall'ufficio alle 20)

Appena iniziata la cottura arriva Amedeo Bolinari, primo ospite della serata. Al suo ingresso commenta lo stato di avanzamento della cottura con una variante del suo mantra ('che è stu coso, che fieto'). La variante per l'occasione (visto che sapeva già di cosa si trattava): che fieto, pare un latranario'. Ora, non so se pecco di un eccesso di sensibilità ma il commento non rientra nella top ten delle frasi con cui amo farmi blandire mentre sto cucinando.

Ho accompagnato il baccalà con polenta bianca, che nel profondo nord est in tempi remoti accompagnava il desinare nei di' di festa (la gialla meno pregiata durante la settimana).

Da un esame comparativo devo dire che forse preferisco la release numero due (baccala' salato) alla numero tre (stoccafisso).

I filologi non me ne vogliano.

ViPeron