pierogi, finalmente e AUGURI!

 Sarà stato il nome. non so. Un che di infantile che riporta alla mente Paperoga e la sua ingenua goffaggine. Sia come sia, da quando ho letto chissà dove, chissà quando, dell'esistenza di questi semplicissimi ravioli polacchi, ho pensato di rifarli. Un esperimento, con gli amici di sempre che mangiano senza giudicare. Finalmente li ho provati. Necessitano, forse, di qualche aggiustamento qua e là, ma il risultato non è stato malvagio. Leggero, come si addice a giorni di magro prima delle feste, ed economici, come richiedono i tempi.

Ne ho fatti molti, le dosi sono da mensa scolastica, ma giuro, li ho distribuiti tutti.
In Polonia il ripieno tradizionale è di patate e formaggio cremoso, o di crauti. Io li ho solo un pochino italianizzati, ma un pochino proprio.

Pierogi di patate, porri e carciofi.

Con queste dosi a me son venuti 112 pierogi. Moltiplicate o dividete di conseguenze, tenendo conto che sono molto leggeri e se ne possono mangiare 8-10 a testa.

per la pasta:
1 uovo grande, leggermente battuto
2 cucchiai di panna acida (o yogurt greco)
1 tazza di latte 8io parzialmente scremato)
1 tazza d'acqua
5 tazze di farina 0
un pizzicone di sale
semola per la spianatoia e i vassoi

Nella ciotola dell'impastatrice mescolare l'uovo con lo yogurt, aggiungere latte, acqua e la farina - una tazza alla volta. Impastare fino a quando la massa non sia più appiccicosa. Trasferire sulla spianatoia infarinata e impastare ancora a mano per pochi minuti. Formare una palla, infarinare, e lasciar riposare almeno un'ora sotto una ciotola rovesciate.
Trascorso questo tempo riprendere l'impasto, dividerlo in quattro e cominciare a stendere la prima parte, lasciando le altre al coperto per evitare che si secchino.
E' un'operazione molto semplice. L'impasto è morbido e si stende, sul piano ben infarinato, in un amen.
Tirare la sfoglia a 3-4 mm di spessore e ritagliare dei tondi, con un coppapasta di 7-8cm di diametro.

Farcire ogni tondo, tenendolo in mano, con un cucchiaino abbondante di ripieno, chiuderlo a mezzaluna sigillando con i rebbi di una forchetta. Adagiare i ravioli pronti su vassoi infarinati e mantenere coperti con pellicola trasparente - ma non chiudere ermeticamente.
Cuocere in abbondante acqua salata, pochi per volta, fino a che non saliranno a galla, lasciandoli galleggiare per un paio di minuti prima di  scolare con il mestolo forato e condire con burro fuso, Parmigiano e pepe nero macinato al momento.

Per il ripieno vegetariano:

12 patate a pasta gialla, medie
4 porri di medie dimensioni
4 carciofi spinosi
sale - pepe
50 g di burro


burro a piacere, per condire

Pelare le patate, tagliarle a quarti, coprirle di abbondante acqua salata. Portare a bollore e lasciar cuocere per una decina di minuti almeno o fino a quando non siano tenere. Scolare e lasciare intiepidire. Passare alllo schiacciapatate e raccogliere i vermini in una ciotola capiente.
Mentre le patate cuociono mondare bene i porri, tagliarli a rondelle grossolane e stufare in poca acqua, coperti. Mondare benissimo i carciofi, mantenendo solo il cuore. Eliminare la paglia. Stufare in un secondo tegame, sempre con poca acqua e sempre coperto.
Passare al frullatore a immersione carciofi e porri - aggiungere il purè alle patate schiacciate, condire con i 50 g di burro, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene.
Farcire con questo composto i ravioli, come spiegato sopra.

Approfitto di questo estemporaneo post dicembrino per augurare a tutti gli amici, vicini e lontani, buone feste. E chiamatele come volete.
Un abbraccio a tutti.

(PoveraPazza)

esperimenti di primavera - pasta al cardamomo nero

 

Piccoli pastai sperimentatori crescono.

Per la prima cena del giovedì dell'anno (ce la siamo presa comoda..) spostata al venerdì ho tentato un esperimento che mi è parso riuscito. Le gallinelle hanno gradito ed io sono contenta.

Amen.

Non ho voglia di girarci intorno, oggi piove molto e ho pure mal di testa.

Ricetta senza voli pindarici e via.

Si tratta di pasta fresca al cardamomo nero. Come si sa il cardamomo nero non ha nulla a che vedere con il suo cugino verde. Le capsule hanno un forte sentore di affumicato ed i semi sono invece balsamici.

Per 6 persone:

Anna, Marco e il tè matcha

Abbiamo passato una bella serata, ieri. Erano tanti anni che non ci vedevamo, abbiamo vite differenti, viviamo persino in due continenti diversi. Ma abbiamo chiacchierato fitto fino a tarda notte.

Certo, il prezzo da pagare sono state 'ste tagliatelle al tè matcha che non ho potuto evitare di produrre.

Anna e Marco, da veri signori, se le son mangiate e non hanno protestato. A me son pure piaciute, a loro non so.

la pâte en rose

Rosa come una caramella di zucchero, come un bocciolo, come gli occhiali di Lolita.

 Lolita, light of my life, fire of my loins. My sin, my soul. Lo-lee-ta: the tip of the tongue taking a trip of three steps down the palate to tap, at three, on the teeth. Lo. Lee. Ta 

(Perdonate la citazione, ma non resisto. L'incipit di Nabokov resta una delle mie frasi letterarie favorite, letta con voce profonda, bassa, roca ma gentile)

Rosa come la primavera che arriverà, rosa come il buon umore, come le zampine di un gatto (che i miei mica le hanno rosa, le zampe), come un gomitolo di lana. E dire che io il rosa lo odio e non lo porterei mai. Come si cambia, signori miei, come si cambia.

Tutta questa manfrina per introdurre solo pasta, allegra pasta alla barbabietola (che se apri la confezione di barbabietole precotte, poi la devi usare tutta).

ho fatto la pasta (col polpo)

Niente di più normale, direte voi. Per me, invece, un avvenimento. Ho sempre posseduto la macchinetta che tira la sfoglia ma, per pigrizia e inettitudine al montaggio, le rare volte che mi è venuto in mente di pastificare, sono andata di mattarello, pensando: troppa fatica, mai più.

Complice ilFra, il weekend lungo e una botta di creatività, mi son decisa: dai, proviamo.

Tra le mie (numerose) fisime alimentari c'è anche il poco amore per la pasta all'uovo che trovo inutilmente ricca e anche un pò stucchevole. Dunque niente uova, ma semola e (sorpresa!) farina di ceci per le mie prime tagliatelle, da accompagnare a molluschi e polpo.

Gli ospiti del giovedì, eccezionalmente spostati di domenica, son stati contenti di assaggiare un cibo "normale" e casalingo.

Per 6 persone:

250 gr di semola rimacinata di grano duro
80 gr di farina di ceci
1 cucchiaio di olio d'oliva
un pizzicone di sale
acqua qb

Ho impastato col Ken. Per una volta ha vinto la tecnologia.
Mescolare le due farine e il sale, aggiungere l'olio e tanta acqua tiepida quanta ne assorbirà la farina fino a formare un impasto sodo, liscio e brillante. A velocità medio-bassa ci vorranno circa dieci minuti.
Avvolgere la palla nella pellicola e lasciar riposare per trenta minuti in frigo.
Dividere poi in quarti, tirare le sfoglie a mano o con la nonnapapera, abbastanza sottili ma non impalpabili (sono arrivata fino alla penultima tacca). Formare le tagliatelle e stenderle su un piano di lavoro infarinato.

L'ho proposta con due condimenti diversi: vongole veraci , pomodorini spaccati , peperoncino e prezzemolo (unica foto è quella pubblicata, mi scuso) e ragù di polpo.


Per il ragù di polpo:

1 polpo da 5-600 gr
2 coste di sedano
1 cipolla media
250 gr di pomodorini
300 gr di pomodori pelati di ottima qualità
1 spicchio d'aglio
peperoncino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio evo

Cuocere il polpo come d'abitudine (io sempre nella sua sola acqua, nè sale nè olio nè nulla - fiamma bassissima, coperto) e lasciarlo raffreddare.
Tritare cipolla e sedano a dadini piccoli ma non microscopici (il ragout è un taglio, lo sapevate?), tritare anche il polpo ormai freddo, sempre a dadini grossolani.
In una capace casseruola imbiondire l'aglio e il peperoncino, aggiungere sedano e cipolla e soffriggere fino a quando le verdure saranno morbide e quasi trasparenti.
Unire poi i pomodorini tagliati e quarti e il polpo tritato. Cuocere per un paio di minuti e aggiungere anche i pomodori pelati.
Restringere la salsa per una decina di minuti, aggiustare di sale, eliminare l'aglio.
Nel frattempo cuocere la pasta (80 gr a testa sono un piatto normale, quelli ne reclamavano altra) al dente: 3 minuti basteranno. Scolarla non completamente, trasferirla nel ragù di polpo e insaporire, a fiamma accesa, per un altro paio di minuti. Cospargere di prezzemolo tritato e servire.

Da sempre sostenitrice del matrimonio: legumi+frutti di mare + cefalopodi, trovo che quel tocco di farina di ceci stia a meraviglia. 

PoveraPazza sembra quasi una perfetta cuochina, a volte.

bottino del salone : 1 - Tortelli di farina 7 effe con burrata ed erbette

 Aspettiamo con ansia l'unico fine settimana lungo dell' anno e piove. Piove ininterrottamente per tutto il suddetto weekend, piove a secchiate, impietosamente. Ci riposiamo, pensiamo. Certo, peccato per quella passeggiata in montagna che avremmo voluto fare prima del definitivo arrivo dell'inverno, peccato.
Però abbiamo dei giochi nuovi: il bottino del salone. Con un pò di tempo dalla nostra e i nostri intrugli da fare, magari le salviamo queste giornate.
Il bottino del salone consiste in trouvailles da rielaborare, nessun salume formaggio conserva dolciume già fatto. E' stata una scelta precisa filosoficamente dettata dal "mica si può comprar tutto"!

 Il primo esperimento è stato tentato con la farina sette effe del Mulino Marino. E' da agricoltura biologica, macinata a pietra ed è composta da grano tenero, grano duro, segale, farro, mais, riso e grano saraceno.  Ho rifatto i tortelli di erbette di Nadia Santini e, a parte un incidente di percorso che poi vi dirò, sono venuti strepitosi.

Ingredienti:
250 gr di burrata
200 gr di erbette
1 piccolo cipollotto e 1 costina di sedano verde
1 cucchiaino di burro, 1 pizzico di noce moscata e pepe, 1 mestolino di brodo vegetale
- per la pasta:
2 uova intere e due tuorli ( 60 gr uova intere e 30 gr tuorli - in tutto 180 gr)
gr 200 di farine sette effe (o farina bianca 00)
1 pizzico di sale
- per il condimento
burro e parmigiano grattugiato
--
Preparare il ripieno: stufare il cipollotto ed il sedano tritato in poco burro, unire le erbette lavate, tagliate grossolanamente e non scolate. Aggiungere un mestolino di brodo e far cuocere fino a che le erbette non siano tenere. Frullare fino ad ottenere una crema. Aprire la burrata su un tagliere, tenere l'interno da parte, tagliare a coltello la parte esterna e poi unire tutto alle erbette. Aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di noce moscata, il pepe e tenere in frigo fino al momento di utilizzarlo.
Il mio impasto era un pò molle, ho aggiunto due cucchiai di pane grattugiato, ma forse è meglio far colare la crema di erbette se risultasse poco consistente.
Preparare la pasta facendo la fontana e scusciando le uova nell'incavo ed aggiungendo un pizzico di sale. Impastare fino a quando non risulta porosa.
Tirare non troppo sottile (io, a mattarello) circa mezzo millimetro e ricavare con la rotella dei quadrati di 8 cm di lato.
Su ogni quadrato posare una pallina di ripieno e un filetto piccolissimo di burrata.  Chiudere a triangolo bagnando LEGGERMENTE i bordi. Io forse ho esagerato con l'acqua. I tortelli si sono sì saldati alla perfezione ma poi si sono anche saldati l'uno all'altro in modo quasi irreparabile.

Se non ci fosse stato Al con la sua santa pazienza avrei gettato via tutto. E sarebbe stato un vero peccato. Ogni volta che cucino c'è una crisi isterica in agguato (mica il titolo del blog è spuntato sotto un fungo..) che non riesco a controllare. Se i piatti non riscono al primo colpo, se qualche intoppo si frappone tra me e l'idea che mi sono fatta sono strepiti e alti lai (soprattutto strepiti e parolacce).
--
I miracolati vanno cotti in acqua bollente salata per quattro (al dente) o cinque minuti e poi
conditi con un cucchiaio di burro fuso ma non nocciola e parmigiano grattugiato.
--
Non so come sia la versione con farina bianca normale: questa sette effe ha aggiunto complessità di sapore e una piacevole ruvidezza alla pasta.
Con queste dosi ho ottenuto 35 tortelli : una porzione equa è 5 pezzi a testa. Ma, certo, se proprio avete fame anche di più eh..
(PoveraPazza)