bear in a glass

 

S'è fatta la cena del giovedì. Il giovedì di una settimana in cui son capitate cose spiacevoli. Alcune solo buffe o da persona distratta e un pò stanca, altre proprio da fare intristire.

Ma insomma questa cena si è fatta ed è stata divertente.

Un tajine di pesce, un bicchierino cioccolato bianco e lamponi, due palmiers timo e parmigiano come aperitivo e, sempre come aperitivo questi bicchierini fotografati un secondo prima di essere consumati.

Una ricetta estemporanea, pensata così, per valorizzare due ingredienti primaverili: gli asparagi e l'aglio orsino.

Questa erbina, raccolta l'altra sera, tra una pioggia e l'altra, ha un profumo molto pungente di aglio ma poi il sapore è molto delicato.

Ne abbiamo fatto un dip così:

2 vasetti di yogurt intero da 125 gr

la buccia grattugiata di un limone

cinque foglie di aglio orsino e tre steli dei fiori

sale pepe olio d'oliva

Frullare nel cutter aglio, limone e yogurt, salare, pepare e condire con due gocce di olio extravergine.

Accompagnare ad asparagi al vapore e un cucchiaino di polpa di granchio (o gamberi, o scampi) appena conditi con olio d'oliva.

Fresca e leggera, preparatoria di un sontuoso tajine di baccalà e verdure.

E ieri sera, al corso di pasticceria si è preparato questo:

 

croque en bouche

Meglio che vada a dormire che la settimana ancora non è finita.

(PoveraPazza)

fiori di zucchina ripieni, campanosabaudi

Mi sogno le vacanze. In questo periodo dell'anno devo aver esaurito tutte le energie, anche la riserva segreta, quella per i momenti down. Sogno posti da vedere, organizzo viaggi per il prossimo anno, aspetto.

Aspetto le tre settimane in cui avrò l'illusione di essere libera e padrona del mio tempo.

Libertà a termine, curioso.

Nel frattempo cucino, inforno, salto, cuocio. Tanto non fa caldo.  Considerando che sono a dieta (non ferrea) devo trovare commensali che consumino la produzione. Non difficile e piacevole.

Nel fine settimana ho prodotto fiori di zucchina ripieni. Filippo mi ha regalato una cassettina di fiori appena colti, rovesciati in modo che fosse facile farcirli, come faceva la zia Mariuccia nelle mattine d'estate della mia infanzia. Ricordo il tavolo di cucina ricoperto delle corolle gialle che sarebbero diventate  bocconcini deliziosi. Finger food ante litteram.

In Piemonte i fiori di zucchina si farciscono con un ripieno di arrosto, bieta, pane ammollato nel latte, salumi tritati, aglio, prezzemolo e uovo. In proporzioni variabili a seconda di cosa è avanzato.

Io mi sono inventata un ripieno più leggero e meno connotato geograficamente che unisca il salume piemontese con la ricotta e provola di tradizione campana.



amuse-bouche: birra in piedi con schiuma di carciofi di Gerusalemme

 

La birra Menabrea è una gloria locale. Ha vinto un sacco di premi internazionali, medaglie d'oro e d'argento per miglior pale lager e d'oro come miglior amber lager del mondo. Sarà l'acqua che da noi è oligominerale, sarà che son bravi, fatto sta che la Menabrea è buona.

Si trova anche fuori dal paesello natio, non in grande quantità ma si trova (anche a Marina di Ragusa è stata avvistata, anni fa).

Quando mi trovo a corto di vino bianco a volte la uso per sfumare il riso, la bevo quasi ogni giorno ma non l'ho mai resa protagonista di un piatto. 

Questo è uno scherzetto, un amuse-bouche che può aprire una cena lasciando intatto l'appetito. Le note amare lo possono anzi stimolare.

Si tratta di una leggerissima gelatina di birra con una schiuma delicata e aromatica di topinambour (da quando ho scoperto che in inglese si chiamano Jerusalem artichokes mi stanno ancora più simpatici)

Il giochetto è semplice.
Per quattro bicchierini di media dimensione o sei mignon:
90ml di birra chiara e 100 ml di acqua
3 gr di agar-agar
200 gr di topinambour,
120 gr di ricotta
20 gr di parmigiano
im cucchiaino di burro
sale e pepe
--
Sciogliere l'agar agar in acqua tiepida e aggiungere la birra. Travasare il composto nei bicchierini e lasciare rassodare in frigo. Ne risulterà una gelatina morbida, che si lascia attraversare dal cucchiaino senza opporre resistenza alcuna.
Nel frattempo mondare accuratamente e lavare i topinambour, tagliarli a fettine sottili e farli stufare con un cucchiaino di burro e due cucchiai d'acqua, a fuoco dolce , fino a che non sono teneri.
L'acqua si asciugherà, dunque aggiungerne fino a cottura completata.
Unire alla verdura morbida la ricotta e ridurre in purè con il frullatore ad immersione. Completare con sale, pepe e parmigiano.
Appena prima di servire guarnire i bicchierini con la schiuma preparata, tiepida e dolce.
Care massaie, stupirete i vostri ospiti!
(PoveraPazza)

Breadsticks (molto più bread che sticks) con le mandorle

Qualche giorno fa i cubetti di lievito di birra si sono gettati nel mio cestino della spesa. Ho dovuto portarli a casa. Uno è stato immolato all'altare della brioscia sicula, l'altro, complice la ricetta di Sara, si è trasformato in bastoni di pane. O grissinoni. O piccolissimi sfilatini. Vedete voi cosa vi paiono queste cose qui:

Ho seguito la ricetta quasi alla lettera, non avevo il malto nè il sale affumicato (ma quello nero di Cipro) e li ho omessi. Per la prima volta nella mia vita ho comprato lo strutto, un affare bianchiccio e francamente ripugnante che pare irrinunciabile per dare friabilità a grissini, taralli et similia.
La confezione era da 500 gr, mi trovo dunque 'sto mattone di 470 gr in frigo che lascerò irrancidire (già sono rassegnata) a meno che ViPeron non venga da me a friggere le sue frappe/bugie/chiacchiere/crostoli per un carnevale anticipatissimo..
La ricetta:
- farina 00 250 gr, semola rimacinata 150 gr
- lievito di birra fresco 25 gr
- olio extravergine di oliva 6 cucchiai + un poco per spennellare
- strutto 30 gr 
- mandorle pelate tritate grossolanamete, una manciatina
- sale fino
- un cucchiaino di zucchero
--
Stemperare il lievito in una tazzina di acqua tiepida. Impastare la semola con il lievito stemperato e tanta acqua quanta serve per ricavarne un panetto morbido (circa un dl). Sistemare il panetto in una terrina coperta di pellicola trasparente e lasciare lievitare per mezz'ora nel forno spento ma con la lampadina accesa (ormai il mio luogo tiepido sarà sempre questo).
Trascorso questo tempo impastare il panetto con la farina 00,  lo strutto, 6 cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaio di sale e un cucchiaino di zucchero, le mandorle e tanta acqua quanta la massa ne richiederà per diventare liscia ed elastica (anche qui circa 1 dl).
Formare un filoncino, spennelarlo d'olio e lasciarlo lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume (un'ora abbondante).
Riprendere l'impasto e ricavarne dei filoncini non troppo sottili - ma anche più sottili dei miei- e formare i vermini-grissini (è la parte di gran lunga più divertente). Per chi fosse pratico dell'argilla è come fare il colombino, solo che poi si mangia il risultato!
Avendo del sale esotico, dei semi di sesamo, papavero, senape, cospargere i vermini premendo un poco per farli aderire bene.
Lasciare ancora riposare per trenta minuti, quindi cuocere in forno a 200° in una teglia coperta di carta forno fino a quando non saranno dorati (una ventina di minuti dovrebbero bastare).
Lasciar raffreddare e consumare in un tempo abbastanza breve altrimenti diventano mollicci e sono più simili a pane vecchio che a grissini, ecco.
Buoni son buoni. Io sarò fissata ma lo strutto lo sentivo. Magari la prossima volta li rifaccio senza, eh..
Van bene per accompagnare le pietanza ma acquisteranno una dignità maggiore se sgranocchiati all'aperitivo. Garantito.
(PoveraPazza)

Disastro e redenzione (con deus ex machina): polpette di melanzane.

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II PARTE: REDENZIONE (CON DEUS EX MACHINA)

Per godere appieno della catartica redenzione, caro e paziente lettore, ti toccherà rifare una capatina agli inferi e rileggerti l'oramai stantia cronaca del disastroso esperimento con le polpette esplosive perché troppo acquose.

Fatto? Bene, il resto della strada è in discesa. 

Ho colto l'occasione di una recente trasferta padana della imprecisa genitrice per costringerla a eseguire la preparazione delle problematiche polpette sotto i miei occhi attenti: con stupore ho constatato l'estrema  semplicità del procedimento. Santa donna! In fondo quel suo mantra: "stai tranquillo, è facile" aveva una sua  raison d'être.

Proseguo con ordine: per 12 polpette serviranno un chilo abbondante di melanzane lunghe (quelle tonde, per quanto più polpose, tendono a rilasciare più acqua),  pan grattato, due uova, un mix abbondante di parmigiano e pecorino grattugiati, sale, pepe, una generosa manciata di basilico, farina e 12 cubetti  dell'immancabile provola affumicata fresca, quella che i napoletani tenderebbero a integrare in qualsivoglia ricetta (persino ViPeron, una volta vittima della provola, nè è diventato schiavo: lo testimoniano i suoi ultimi post!).

In primo luogo, le melanzane vanno sbucciate. Mi sembra già di sentire i rimbrotti degli sdegnati adoratori  della mela insana che sanno - i buongustai - quanta bontà si celi in quel lucido tegumento violaceo. Beh, mantenete la calma:  se proprio non ce la fate a far transumare le bucce nell'umido, tagliatele a quadretti e friggetele: saranno un'ottima aggiunta a un intingolo a base di pomodori San Marzano "schiattati", aglio e una manciata di basilico con cui condire una pasta estemporanea. Ma questa è un'altra storia.

Insomma, sbucciamo 'ste melanzane,  dividiamole in due/tre pezzettoni ciascuna e lessiamole in abbondante acqua (non salata). Una volta scolate, le lasciamo raffreddare per poi schiacciarle e strizzarle con l'ausilio di una garza e di un cinese fino all'ultima goccia d'acqua. Vi prego di apprezzare appieno la portata del corsivo, a meno che non vogliate deliziare i vostri cari con giochi pirotecnici di olio bollente. Se disponete di terrazzo soleggiato, consiglierei anche una certa esposizione del bolo verdino risultante dalla precedente operazione ai raggi di Helios, al fine di sottrarre ulteriore umidità. Quando l'ho suggerito alla mamma-dea ex machina, questa mi ha mandato a quel paese senza tanti convenevoli: due cucchiai di pangrattato sortiranno lo stesso effetto, ha  vaticinato. Che dire. Fiat voluntas tua. Amen.

L'impasto così ottenuto va comunque lasciato riposare per almeno un'ora.

Trascorsa l'ora, aggiungiamo due tuorli d'uova e spolveriamo di pecorino e parmigiano ad libitum.
Proviamo l'impasto, aggiustiamo di sale, aggiungiamo il pepe macinato di fresco e infine amalgamiamo le foglie del mazzetto di basilico, spezzate rigorosamente con le mani. Formiamo delle polpette leggermente schiacciate, dotandole di cuore di provola. Infariniamole una prima volta, passiamole nelle chiare leggermente sbattute delle due uova e ripassiamole nella farina. La doppia infarinatura e l'albume creeranno una corazza che trattiene gli umori residui all'interno della polpetta  e impedisce la loro fuoriuscita esplosiva durante la frittura (ecco svelato l'arcano!). Frittura che deve svolgersi, in olio extavergine di oliva, a temperatura media per dare tempo alla polpetta di cuocere al suo interno.

Queste polpette, soffici e profumate, sono squisite sia calde che fredde.

Prima di prendere commiato, vorrei scusarmi con i frequentatori del blog per la bassa qualità  delle mie illustrazioni. Amo il cibo. Toccarlo. Annusarlo. Prepararlo. Soprattutto, mangiarlo. Tutte cose che, fuor di modestia,  mi riescono abbastanza bene, specie l'ultima.  Ma soffro di una totale incapacità per ogni forma di rappresentazione artistica dello stesso. Vedo le presentazioni e le foto di Povera Pazza e provo profonda vergogna per le mie pochezze. Sono un foodblogger a metà. Forse a un quarto. 

Così è (se vi pare).

(GeppetNo)

Fritto in onore della povera pazza

Cari tutti mi accosto a questo post con lo stesso spirito con cui Galois ha scritto i suoi ultimi teoremi la notte prima del duello (fatale). Dopo quindici giorni di convivenza coatta con un muratore che ha trasformato la casa in un set realistico per l'ambientazione di un attentato terroristico (concluso con successo), dopo che ormai ho ho imparato a coesistere con quattro dita di polvere fine come borotalco anche dentro l'anima (prima prova tangibile della sua esistenza), lunedì prossimo (per gentilezza nei riguardi del mio biografo registro il fatto che oggi è venerdì) il suddetto muratore sventrerà il bagno. Già vedo tubature divelte, innondazioni degne delle piaghe d'Egitto nei piani inferiori e le vaiasse, che in essi albergano, farmi a brani come menadi infuriate.
Quindi, prima di fine certa, onoro la promessa fatta alla povera pazza di scrivere il post.
Il post testmentario si riferisce alla felice discesa della povera pazza in terra vesuviana in occasione della festa della repubblica. Il conquistatore sabaudo ama di tanto in tanto visitare le province annesse.
Per l'occasione felice che vedeva riuniti ben tre dei quattro scrivani del blog (mancando Geppo, il membro suo più illustre) s'è pensato ad un fritto d'ingresso. Usualmente per la povera pazza preparo il "crocchè". Questa volta ho osato  "fiorilli mbuttunati" (fiori di zucca farciti, ndt) e "cecenielli cu 'a pastetta" (bianchetti con la pastella).

La preparazione dei fiori zucca è semplice. Una dozzina di fiori di zucca, un paio di etti di ricotta di fuscella, del fiordilatte. La ricotta di fuscella è una ricotta cremosa, non solida come le usuali ricotte e, per tale ragione, contenuta in cestini. Il fiore di zucca mondato della parte verde deve essere 'mbuttunato'  (farcito) con la ricotta e un pezzo di fiordilatte. Devo dire che i fiori hanno opposto inizialmente una ferma resistenza alla (è il caso di dirlo) deflorazione. Mi sono dunque ingegnato di iniettare la ricotta tra le voluttuose membrane con una tasca da pasticcere. Size does matter ... La striscia di fiordilatte viene immersa poi nella ricotta.

 
Per la doratura, prima i fiori sono passati nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pan grattato.
La frittura veloce in olio di semi abbondante.

La preparazione delle zeppole è un po' più lunga richiedendo la lievitazione dell'impasto.  Per l'impasto (la pastetta) 500 g di bianchetti (povere creature), 250 g di farina e un dado di lievito di birra.
La pstetta si prepara mettendo la farina a fontana, stemperando il lievito in acqua tiepida e impastando con un pizzico di sale sino a fare un impasto morbido. L'impasto deve lievitare coperto per un ora.

Dopo la lievitazione si aggiungono i bianchetti lavati e scolati incorporandoli delicatamente senza turbare eccessivamente l'impasto. Con un cucchiaio si raccolgono piccole porzioni da friggere in olio caldo.
Il sapore del pane fritto si fonde meravigliosamente col sapore del pesce.

Per dovere di cronaca la cena è proseguita, come testimoniato dalla evidenza documentaria, con mozzarella di bufala e pomodori di sorrento.

Per non farsi poi mancar niente s'è proseguito con una insalata di mare di calamari e gamberi cotti al vapore e uniti a sedano, finocchio, rucola. conditi con olio e limone.

Viperon

phyllopasta & caviale di melanzane - medioriente concentrato

La pasta phyllo è stata irreperibile per mesi e mesi. All'esselunga devono aver deciso che non è abbastanza trendy e non la si trova più. L'altro giorno nel supermercato scamuffo vicino all'ufficio L'HO VISTA.

Comprarla, farcirla e infornarla è stato rapido come un battito di ciglia.

Finzione scenica, naturalmente.

Porto a casa il tesoro e spulcio, sudo, rispulcio, risudo, smanetto. E poi decido: la phyllo si porta con melanzane (il pomo cattivo di GeppetNo) e feta, e coriandolo, e limone.

Dunque:

per il caviale di melanzane : 1 melanzana o suoi multipli, succo di limone, coriandolo fresco (o prezzemolo ma non è la stessa cosa), olio d'oliva e uno spicchio d'aglio, sale e pepe.
Tagliare a metà la melanzana, incidere la polpa con la punta di un coltello e far cuocere le due metà avvolte nell'alluminio in forno a 180° per almeno 30 minuti (dipende naturalmente dalle dimensioni dell'ortaggio).
A cottura ultimata raschiare con un cucchiaio la polpa e raccoglierla in una zuppiera. Schiacciare bene con la forchetta (o fare una giratina di minipimer), incorporare olio, sale, pepe, succo di limone e coriandolo tritato e lo spicchio d'aglio, tritato se siete coraggiosi, intero se siete come me.
Far riposare in frigo per un'oretta in modo che i sapori si fondano.

Per i pacchettini di phyllo: la pasta, ovviamente, 200 gr di feta, olio d'oliva, il caviale precedentemente preparato.

Nel frattempo scongelare la phyllo senza aprire la confezione che altrimenti si secca in un amen.
Inumidire un foglio per volta con le dita bagnate,

Ricoprire la parte centrale con il caviale e qualche pezzetto di feta a cubetti. Il cumino ci starebbe da dio, ma l'ho già usato troppe volte e ho lasciato perdere. Avvolgere il foglio su se stesso, producendo dei fagottini rettangolari o quadrati o triangolari. L'importante è cercare di non mettere troppo ripieno altrimenti la pasta si buca.

Spennellare le creature con olio d'oliva e infornare a 200° fino a che saranno dorati (una ventina di minuti nel mio forno).

Volendo si possono anche friggere in olio profondo, ma la mia religione mi concede il fritto solo molto, molto raramente.

Se si fan piccini sono un finger food  da antipasto - aperitivo, più grandi sono un pranzetto leggero e aromatico.

ps. sto provando a fare il bilanciamento dei bianchi con 'sta macchina. Se non lo faccio le foto vengono OK, se lo faccio fanno schifo. Abbiate pazienza, continuerò ad allenarmi.
Buon we di calura.

(PoveraPazza)

peperoni rossi in zuppa fredda per la prima vera cena estiva

Innanzi tutto vorrei rassicurare i lettori.
Ho i denti. 
Tutti miei, per il momento.
Il fatto che molto spesso proponga creme zuppe vellutate non è dovuto a impossibilità fisica ma proprio a gusto personale ed estetico.
Trovo che un alimento così colorato sia fotogenico, tutto qui!
Il caldo, ora, fa il resto.
Insalate, macedonie o zuppe fredde sono quanto la mia energia attuale permette di cucinare.
Nel weekend si è tenuta la cena inaugurale in terrazza.
Dovete sapere che la landa desolata in cui vivo non permette l'utilizzo della menzionata terrazza per più di.. diciamo.. due mesi l'anno. Di giorno. 
Di sera MOLTO, MOLTO meno.
Bisogna cogliere l'attimo. E lo si colse sabato. 
Quattro amici, un mojito, una cena leggera e fresca, un temporale con devastazione di piante..
Ah, dite che di quello si poteva fare a meno? 
Vabbè, solo due  tre piante scaraventate a terra, ma niente di più.

Il mojito, si diceva. Con le olivette in crosta scoperte da Comida, ma che sembrano un gran classico della rete.

Un pochetto (giusto un chilemmezzo) di polpo con timo limone, ispirato a quello disperato e poetico del libro di Sigrid;

E, dulcis in fundo, i peperoni, rossi, carnosi e dolci in zuppetta fresca e davvero davvero particolare.
Per quattro persone serviranno.
1 grossa cipolla
alcune foglie di salvia, tritate finemente
4 peperoni rossi carnosi
2 foglie di alloro
2 cucchiaio di cumino in polvere
1 cucchiaio di zucchero
peperoncino 
mezzo litro di brodo vegetale
1 gambo di sedano a cubetti
la buccia grattugiata di mezzo limone
1 spicchio d'aglio
un mazzetto di foglie di basilico e prezzemolo tagliate a forbice
(panna acida per servire).
--
Fare appassire in due cucchiaio di olio d'oliva la cipolla affettata finemente e le foglie di salvia.
Nel frattempo mondare i peperoni, eliminando anche i semi.  Tenere da parte un mezzo peperone a cubetti.  
Aggiungere a cipolla e salvia anche il cumino, una presa di sale e una di zucchero , l'alloro ed il peperoncino. Saltare brevemente e poi unire anche i peperoni, tritati grossolanamente.
Dopo cinque minuti, unire il brodo e lasciare sobbollire a fuoco dolce fino a che la verdura sia tenera (15 minuti circa). Passare al minipimer mentre è ancora calda, dopo aver eliminato l'alloro.
Lasciar intiepidire e poi aggiungere il sedano ed il peperone crudi, la scorza di limone e l'aglio intero.
Quando avrà raggiunto la temperatura ambiente porre in frigorifero per qualche ora (o tutta la notte).
Al momento di servire, mescolare bene, regolare il condimento. Nelle ciotole di servizio cospargere con basilico e prezzemolo, un filo d'olio, e, se piace, un cucchio di panna acida.

La fazione, capitanata da Bolinari, che sostiene che il cumino puzza (di sudore), non potrà apprezzare.
Per tutti gli altri sarà una delizia.
(PoveraPazza)