le cassatine della zia Sara

 E' stato un bel fine settimana, questo della festa di primavera. Ci sono state persone da incontrare, semi da piantare, cibi da mangiare, libri da comprare (e da leggere, speriamo), film da vedere. Anche pavimenti da lavare, ma lasciamo perdere.
Con tutto questo le tanto annunciate cassatine di zia Sara (non mia, la zia, ma come se) sono state prodotte a giochi quasi fatti e cioè il pomeriggio di Pasqua.
Ebbè, l'importante è rispettare le tradizioni, mica arrivare puntuali.
Queste cassatine non sono quelle universalmente note, con i canditi e la pasta reale, ma quelle tipiche del ragusano, semplicissime e molto meno opulente: una semplice sfoglia non troppo dolce ripiena di ricotta aromatizzata al limone. Si preparano, secondo la tradizione,  per Pasqua.
Solo per Pasqua.
Mica sono frivoli, i ragusani.
La zia Sara le cuoce nel forno a legna e le fa anche più grandi di queste che sono bite-size.
Non me ne voglia: sono un'allieva indisciplinata.
Per 6  cassatine grandi o 12 piccine (tagliapasta da 6 cm di diametro):

Sfoglia: 150 gr di semola rimacinata di grano duro e 150 gr di farina 00
- un uovo
- 3 cucchiaio di zucchero (io di canna)
- un pizzico di sale
- 2 cucchiai di strutto (con dolore li ho usati)
- acqua a temperatura ambiente circa mezzo bicchiere
Ripieno: 500 gr di ricotta
- la buccia grattugiata di un limone grande
- 3 cucchiai di zucchero
- cannella in polvere
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Formare la fontana e nell'incavo rompere l'uovo, aggiungere sale, zucchero, strutto e poca acqua e cominciare ad impastare. Aggiungere altra acqua se serve: io ne ho usato circa mezzo bicchiere. Impastare con decisione per una decina di minuti o fino a quando la pasta non sarà liscia e uniforme,  ma soda. Formare una palla e lasciare riposare per una decina di minuti, coperta.
Nel frattempo lavorare con una forchetta la ricotta con lo zucchero e il limone grattugiato.
Tenere da parte.
Stendere la sfoglia con il mattarello (come ho fatto io ) o con la macchina per la pasta (come fa zia Sara) fino al tre, dunque sottile ma non sottilissima.
Tagliare dei cerchi di 6 cm di diametro (nel mio caso) e porre al centro un cucchiaio di ripieno.
Creare un bordo pizzicando la pasta tra le dita, quasi a voler disegnare dei raggi.
Nella mia infinita ignoranza pensavo che la ricotta si "sedesse" in cottura, uniformandosi.
Non si siede. Se volete un aspetto regolare appiattitela in questa fase con il dorso del cucchiaio.
Infornare a 180 ° per una ventina di minuti, curando di porre sul fondo del forno un pentolino d'acqua che crei umidità. Le mie le ho cotte di più e sono risultate un poco troppo secche.
Una volta fredde, cospargere con la cannella in polvere.
Sbagliando si impara - si sa-. Dovrò ripetere l'esperimento prima della prossima Pasqua.
Per ora devo dire che quelle di pugno di zia Sara sono meglio delle mie. Ma imparerò.
(PoveraPazza)

Milano da mangiare

 Sono bastian contrario. Leggo il post di Visintin sul Corriere che stronca Cavallaro e mi vien voglia di conoscerlo, 'sto Nicola.
So di una sua lezione per Incontri con lo chef e vado a vedere cosa combina.
Il ragazzo è comunicativo e ha belle idee. Non mi pare che voglia ad ogni costo cercare l'abbinamento stupefacente, ma ha il gusto della contaminazione. Approvo con condiscendenza, chi ama le stesse cose che amo io E' BRAVO. 

Si impasta lo spaghetto al nero di seppia

 Si sgusciano magnifici gamberi rossi

 Si prepara un fumetto di gran lusso

 Si affetta il mango

 e i peperoncini

 Memento

 Si frulla

 Si prepara la sfoglia

 Si impana il tonno

 Si fa rassodare il budino di mandorla

 Con gli avanzi si raviolizza

 commovente battuto di gambero rosso, polvere di cappero e di limone, budino di latte di mandorle e zenzero

 agliooliopeperoncini

 mon Dieu, le foie gras

 manca la papaya, arriverà

budino di latte di cocco e salsa salata all'arancia e extravergine, interessante e non stucchevole.

Prossimamente su questi schermi i goffi tentativi di imitazione della sottoscritta.
Sentite qua, cosa ci è toccato assaggiare: il battuto di gamberi, carta di riso, astice, cime di rapa e salsa piccante al mango, spaghetti al nero con ricci di mare e salsa al topinambour, tonno in crosta (il più ordinario) e il budino.

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Dopo il corpo, lo spirito. Sono anni che penso ad una contaminazione fra arte e cucina. Non sono la sola a rimuginare sull'argomento, pare. Per caso leggo di mangia l'arte, titolo metaforico ( che io farei diventare letterale) di un festival che tratta di cibo come veicolo e scambio fra culture diverse. Una idea interessante che si potrebbe sviluppare collettivamente, eh, ragazzi?!
La grande città, a volte, non è nemica. Stimola e rallegra chi è curioso. E io, modestamente, lo fui.
(PoveraPazza)
Ah! A volte la troppa curiosità frega: carino, ma dimenticabile, il vietnamita provato per cena. Nulla di cui scrivere a casa.

Al Sud (Prima parte)

Amedeo Bolinari alla fine è riuscito a trascinarmi al SUD. Non il Sud Sud (dove mi-ci-vi-si son recato con le mie proprie gambe e la valigia col montasio per il frico) ma al Sud ristorante.
Il Sud è a Quarto. Ambigua la semantica. Lo stereotipo e pregiudizio di Sud è incarnato da Quarto. Il ristorante si trova a Quarto. Quarto. Le teorie destre e sinistre di dune di sacchetti di immondizie differenziate (ogni sacchetto è composto in modo differenziato di carta, plastica, vetro e umido) si aprono per cedere il passo (sulla destra) a un vicoletto secondario. Due file di condomini che di lineare hanno solo un'assonanza con la scrittura b e che definisco anonimi solo perchè ho già guadagato nelle prime righe l'accoglienza padana riservata al figliol prodigo 'Il Trota II'.

Ma ma ... varcato l'uscio..... Totally White! E camerieri ......... Totally Black! Accompagnati al desco con solenne austerità come l'inconsapevole Euridice è guidata nel cammino a ritroso dall'Ade prima che l'incauto Orpheo si girasse.
La stanza unica, immacolata e luminosa come il tunnel della transizione estrema, è vuota e risuona di un silenzio metafisico. Per la prima volta nella vita rimpiango di non portare la borsetta che avrei potuto appendere ad un gancio geniale  di acciaio da fissare al tavolo.

Il percorso. La scelta di due antipasti, un primo, un secondo è un dolce è un percorso. Ogni piatto ha un nome che come i titoli dei un film della Wertmuller recano in epitome mezza sceneggiatura. Poi, la prima umiliazione.
Qualche intolleranza (alimentare)?
Risposta scurnosa.
No, nessuna. Ecco, lo sapevo che non dovevo venire, che sono inadeguato per questi posti. Dove vai se non hai neanche una intolleranza alimentare, di che parli ... niente ...

La scelta del vino è officiata dallo sposo in nero della Chef. Difficile fare scelte esotiche onorando vincoli di decoro (prezzo). Mo', non avrò nessuna intolleranza ma ti pronuncio un gewurztraminer con un gewurzt così gewurzt che ti dimentichi che è solo perché è quello che costa meno.
Lo sposo in nero apre, assaggio di una lacrima, infila nel secchiello del ghiaccio e ..... io penso ora mi attacco alla bottiglia così mi consolo. No belli, quello il secchiello se lo tiene lui, ha intenzione di dirigere lui la banda. Ma dico, hai visto che ho la palpebra scesa e gonfia come Liz Taylor mollata dal quinto marito? Ti hanno telefonato gli alcolisti anonimi e ti hanno raccomandato di farmi rispettare un regime di austerità?

La cameriera. Dritta come un fuso (spero il tutore fosse esterno e non interno). Mano dietro la schiena quando porge. Rigido pure io (anche in assenza di tutore interno ed esterno). Basta un occhio al Bolinari estatico per capire che anche io d'ora in poi dovrò servire con lo stesso sussiego.
E comunque non serve al tavolo. Officia un pontificale.
L'opera viene  posata sul desco con gesto misurato. La creazione presentata con voce impostata, recitazione studiata, movimento del capo che osserva un movimento continuo con derivata prima e seconda anch'esse continue che, andando prima da me poi a Bolinari poi di nuovo a me, traccia incrociandosi il simbolo misterico dell'infinito.

L'ammuina.
(NdR ad uso del lettore polentone ...
 tutti chilli che stanno a prora vann' a poppa
e chilli che stann' a poppa vann' a prora:
chilli che stann' a dritta vann' a sinistra
e chilli che stanno a sinistra vann' a dritta:
tutti chilli che stanno abbascio vann' ncoppa
e chilli che stanno ncoppa vann' bascio
passann' tutti p'o stesso pertuso)

Scusate se ho dovuto ricorrere alle parole d'altri per descrivere il  giro di posate (Sambonet) che tra una portata e l'altra hanno raggiunto e lasciato la tovaglia ecru. Io intanto recitavo la novena, i fioretti di maggio, invocavo l'intervento di Gesù bambino (e la poverra pazza m'è testimone di come io ricorra a quest'ultima invocazione solo in occasioni estreme) perché non ci fosse una proporzionalità diretta tra il giro di ferramenta e il costo del servizio.(Se mi torturate come il Cavalier Cavaradossi in Tosca vi confesserò che ho trovato fantastiche le stoviglie bone china della Rosenthal con le loro forme inusitatamente organiche).

Ha toppato! Ha toppato.
Finalmente al dolce s'e' tradita, s'e' tradita. Ho abbandonato la sancta sanctorum in attesa del dolce per recarmi alla toilette. Ovviamente sei accolto, in quell'intimo appartarsi, da dispenser di saponi estratti da distillati da lacrime di vergini tibetane. Mentre asciugavo le mie indegne appendici prensili in una tovaglietta che le attendeva arrotolata e fremente, la vestale è arrivata al tavolo in mia assenza a servire il dessert.
Non s'era accorta che mi ero allontanato!
Ha simulato (la mistificatrice) una desolazione sconfinata  pretendendo di essere la Butterfly all'ultimo atto. Tie'.
Ed io finalmente ho avuto vendetta. La mia umiliazione non è rimasta inulta!
Dopo la consumazione che precede il dolce, la vestale si appropinqua con un arnese della foggia di un coltellaccio d'acciaio, e similmente il manico. Si fa il contropelo alla tovaglia per raccogliere, come la spigolatrice di sapri, le briciole sul tessuto. Con mossa a sorpresa, alza la lama e le briciole allineate sul taglio scendono in ordine mansuete nella cavità del manico. Mi guarda trionfante come il prestidigiatore sull'allocco spettatore.
Mi apostrofa poi per avere il tovagliolo.
Lo poso sul tavolo.
Estrae una pinza lunga lunga, lo raccoglie e lo posa sulla guantiera.
Il mio tovagliolo con la pinza. E' troppo!
Sono stato vendicato!


S'e' magiato benissimo, ma questa è un'altra storia e ve la raccontiamo nella seconda parte.

(Viperon)

la vendetta del lievito di birra: pane senza impasto

 

Delle cene del giovedì già si è detto. Della loro evoluzione stregonesca pure. Del divertimento anche.

Non si è parlato abbastanza della serietà e della precisione scientifica con cui alle dette cene si cucina.

Nell'ultima è stato tentato un esperimento senza rete di grande pericolosità (rullo di tamburi in sottofondo e barrire di elefanti): il pane senza impasto.

 

PoveraPazza, con la consueta organizzazione svizzera si era procacciata il libro di Jim Lahey, malauguratamente scritto in inglese ma fortunatamente corredato di figure che sopperivano alle lacune di vocabolario.

Dopo giorni di faticosi calcoli atti a decidere il momento in cui la sbobba farina sale acqua e (pochissimo) lievito doveva essere assemblata finalmente stabiliva che l'ora fatidica dovevano essere le ventuno di mercoledì.

Ligiamente mescolava con cucchiaio di legno (ha sempre avuto un leggero ribrezzo per le robe collose che sporcano le mani) nella sua big plastic bowl : 400 gr di farina PREZIOSISSIMA DI MONOCOCCO, 1 gr di lievito (follia), 8 gr di sale e 300 gr di acqua.

Copriva il terrinone con pellicola trasparente e beatamente se ne adava a nanna.

La mattina dopo l'impasto le pareva già pronto, ma è inesperta e non se ne curava troppo.

A sera era tempo di raccogliere la massa morbida, dare un paio di pieghe per modellare l'informe e procedere alla seconda lievitazione.

A questo punto la massa aveva la stessa consistenza della pastella per le crepes, ma chissà, magari proprio così doveva essere. Senza perdersi d'animo, ma con il tarlo del dubbio ormai insinuato nella sua già scarsa capacità di concentrazione, PoveraPazza procedeva a incruscare (era crusca, non farina) abbondantemente il blob molliccio ma chiaro ormai catafottuto nell'ignaro canovaccio.

Le due ore necessarie alla seconda lievitazione trascorrevano tranquille, mentre PP e le fellow-witches preparavano il resto della cena (di cui si dirà in altra sede).

Il pesante tegame di ghisa, graziosamente prestato dalla famiglia di N, veniva posto nel forno a riscaldare. Sempre N e sempre graziosamente, aveva ricoverato nel tegame un paio di ingredienti per pozioni magiche:  tisana ai frutti e un sacchettone di frutta secca mista, con il suo bel nastro di raso, procacciati con fatica di parcheggio alla Drogheria Carpano.

PoveraPazza, a conoscenza del ricovero, se ne era dimenticata, colpevole il neurone preoccupato per la liquidità dell'impasto, con ogni evidenza.

Trascorsa la mezzorata di arroventamento a secco il tegame veniva con cautela estratto dal forno e il coperchio sollevato per trovarci:

 venti e più euri di preziose derrate alimentari morbosamente avvinghiate al fondo del caldissimo e francamente antipatico pentolone nero.
 PoveraPazza, con una freddezza che non si conosceva, lungi dall'abbandonarsi al deliquio come la gravità del caso avrebbe meritato, distraeva le allibite e costernate consorelle. Con abile lavoro di cucchiaio di legno P raschiava via i cadaveri liquefatti.
Con possente gioco di squadra il pentolone veniva a più riprese lavato, asciugato, scaldato, rilavato, riasciugato, per renderlo atto a contenere il desiderio-di-pane che giaceva negletto nella sua copertina di cotone.
Inutile dire che gli oroscopi non gli erano favorevoli, quella sera. Da massa liquida e informe, dopo cottura secondo le istruzioni si era trasformato in massa solida e informe.

PoveraPazza, con la capatosta che notoriamente la contraddistingue e dimostrando un notevole sprezzo del pericolo e un inesistente senso del ridicolo, ha ritentato l'esperimento senza rete eccetera eccetera.
Questa volta la massa si è rivelata di un epsilon più consistente

e il risultato finale di gran lunga più fotogenico e appagante.
PoveraPazza però si chiede: quanti tentativi serviranno perchè la creatura ricalchi le guduriose foto del libro citato? Sapendo inoltre che impastare è una delle attività più rilassanti e creative (nel senso che stimolano le idee) che il genere umano abbia inventao, per quale ragione si dovrebbe fare il pane senza impasto?
Si attendono copiose risposte e argute argomentazioni.
(PoveraPazza)

Un Algoritmo Euristico

_ del Travertino e della Pietra Lavica

Il Bianco ed il Nero, quali sono le ambiguità che li confondono? Tu guardi la storia e le pietre e ti cali in una visione olistica della faccenda ma qualcosa non torna. Lo scenario che hai determinato ha qualcosa che non torna. Quel che non torna spesso sembra non avere carattere di reversibilità.

_ dell'Ambiguità delle Proporzioni

Se le prime ti sembrano giuste, meglio non sentire i consigli altrui perchè le prime sono sicuramente perfette.

Se ti dice: "tagliare finemente a dadini".... quanto fini sono questi dadini, qual'è il dadino aureo che io e te, sconosciuti, possiamo condividere? 

_dell'Imponderabile complessità del Tutto

Il velo d'olio nel quale ho soffritto la cipolla mondata e tritata come pure le patate, pelate e ridotte in indeterminati cubetti,  il rosmarino finemente, ma chissà quanto, tritato ed infine il pizzico abbondante di curry nascondono nella loro indeterminatezza una inevitabile  ricaduta sull'assetto finale.

 Il caos delle lame rotanti del minipimer cela in una consistenza vellutata tutti i miei dubbi. La brunoise di peperoni, pomodori e carote, forma una cupola di embrici policromi troppo grossi per esprimere armonia. Il cerchio di olio aromatizzato al basilico circoscrive un limite in cui cercare invano scenari di salvezza per la pessima cena di questa sera.

Amedeo Bolinari

Stardust Memories

Del Salone hanno scritto tutti.
Da me avrete solo immagini. Le sensazioni, mi spiace, non sono capace di trasmetterle.

Lydia

Elvira

sigarette

Massimo

Compressione di pasta e fagioli

Una favola

Maite e Marie

Le citron confit

mezze reginette

Enrico

Rape

Cardamomo nero

 PoveraPazza, ancora commossa.

Cena del giovedì con guest star

 Gli ingredienti per una cena del giovedì sono:
- alcuni amici
- del cibo (più o meno buono)
- del vino
- delle storie da raccontare.
Se si vuole strafare, occorre anche
una amica fotografa , bravissima e disponibile e intelligente e ironica.

 Il risultato può essere carino anche con soggetti poco fotogenici e francamente bruttini come
PoveraPazza e gli zucchini.

PoveraPazza si ispira

 Vediamo se ricordo il menù.
Mi pare ci fossero :
- fagiolini con tahina, aceto di mele e  salsa di soia
- insalata cavoletta portata da ga
- quinoa con verdure pasta di curry verde e latte di cocco
- purpu e patate
- catafottuto di mele

Leo(ne) aspetta di mangiarsi Paul

Paul

Oggi PoveraPazza ha una cena del giovedì da femmine e al ristorante, for a change.
Ma per le prossime settimane, chi volesse prenotarsi mandi una mail :-)!

Quasi un piatto serio

PoveraPazza