la foto urfida fa il piatto più buono o "mi è semblato di vedele un pollo"

Ma come, direte voi , una personcina di gusto così squisito (?) si fa intrappolare in fotine urfide di carne arrosto? La personcina non ne ha altre, di foto. Si voleva cimentare in un bel food porn sulla scia del suo guru Ottolenghi ma è venuto solo un ritratto da bassa macelleria.

Il piatto era buono, mi dicono i commensali. Quindi dimenticate la fighettaggine estetica e leggete più avanti.

Pollo arrosto con sumac, za'atar e limone (da Ottolenghi - libro omonimo)

Per 4:

1 pollo di buona qualità, tagliato in quarti

2 cipolle rosse affettate sottili

2 denti d'aglio, pestati

olio extra vergine

1,5 cucchiaini  pimento tritato

1 cucchiaino cannella tritata

1 cucchiaio sumac

1 limone affettato sottile

acqua 1 bicchiere

sale qb

pepe nero macinato al momento

2 cucchiai za'atar

50 g pinoli

due manciate di prezzemolo tritato grossolanamente

Baingan Ka Bharta, sempre melanzane sono

 Baingan è semplicemente la traduzione in Hindi di melanzana. Niente di (troppo) esotico, una cremina da mangiare con del pane buono, alternativa al babaganoush per esempio.

So di gente follemente innamorata delle melanzane. Io no. Oddio, non che non mi piacciano ma non ci perdo il sonno. Per quelle fritte faccio eccezione ma il fritto non me lo permetto spesso, dunque ho cercato modi alternativi di consumare queste globose meraviglie regalo di un'amica.

Questo è un piatto pare diffuso in tutta l'India ma originario dell'India del Nord.
E' leggero e molto aromatico.

CAM: comunità alimentare mediterranea

kibbè libanese - di pesce

Una cena, d'estate. Progettata per la terrazza ma consumata, ahimè, indoor causa grandine incombente. Un pomeriggio libero per preparare con calma. E la voglia di mare che non vedrò, se non di sfuggita. Ho deciso così e così farò.

Una cena, dicevo, con un denominatore comune: il Mediterraneo. Piatti di Paesi diversi che potrebbero essere un'unica grande Comunità Alimentare. In fondo, noi siamo più fratelli di marocchini e turchi che di francesi e tedeschi. E prima ce ne renderemo conto, meglio staremo.

Et alors: kibbè di pesce - Libano ; insalata di carote e coriandolo - Marocco; Hummus Medio Oriente; pomodori ripieni di riso: Italia; pane di semola semintegrale Senatore Cappelli: casa mia.

insalata marocchina

pancakes vegetariane

 

Era ora. 

L'inverno pare finito. Lo si vede dalla luce, dal clima, dai gattoni spelacchiantisi, dalle gemme. Soprattutto lo si vede dalla riapertura dell'orto biologico.

Orfani di cotanta bontà siamo sopravvissuti a tristi verdure da banco frigo per due interi mesi, ma ora ci possiamo sbizzarrire.

Stasera cena davvero di lusso con frittelle (o pancakes o latkes) di broccolo romano, con un tocco mediorientale che male non fa.

Per molte (almeno dieci) frittelle:

esperimenti di primavera - pasta al cardamomo nero

 

Piccoli pastai sperimentatori crescono.

Per la prima cena del giovedì dell'anno (ce la siamo presa comoda..) spostata al venerdì ho tentato un esperimento che mi è parso riuscito. Le gallinelle hanno gradito ed io sono contenta.

Amen.

Non ho voglia di girarci intorno, oggi piove molto e ho pure mal di testa.

Ricetta senza voli pindarici e via.

Si tratta di pasta fresca al cardamomo nero. Come si sa il cardamomo nero non ha nulla a che vedere con il suo cugino verde. Le capsule hanno un forte sentore di affumicato ed i semi sono invece balsamici.

Per 6 persone:

alfabeto alimentare - H come Harissa

 

Siamo ad un punto cruciale dell'alfabeto alimentare. Lettere di raro uso nella lingua italiana, al più mute. 

H K J e che saranno mai?

Alimenti di nostro comune uso che iniziassero per H non ne abbiamo trovati. 

Ma di familiarità con la cucina dei popoli fratelli, che guardano lo stesso mare,  ne abbiamo un bel pò, ormai. 

E allora Harissa! 

Elemento cardine della cucina tunisina è una meravigliosa pasta aromatica, piccante ma non troppo, speziata il giusto. Si può aggiungere a piatti di carne e pesce, in stufati di verdura, nel couscous. Di solito la compro già fatta, ma dopo aver provato questa, autoprodotta, penso che non ci sarà più partita.

Ancora una volta Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi   mi son venuti in aiuto (e non mi stancherò di dirlo, i loro sono libri fondamentali, sul serio) con ricetta, idee e atmosfera. 

Che Francesco sappia che durante la mia famigerata gita a Londra si dovrà pellegrinare fino a uno degli Ottolenghi. For sure.

qui e qui altri esempi della loro cucina.

In questa ricetta l'harissa è usata come ingrediente base di una marinata per il pollo, corretta solo da pochissimo yogurt, ad ammorbidire.

Per celebrare il vento che cambia, una ricetta di carne in un blog che ne è quasi completamente privo.Marchiamo la differenza con il prima, fosse solo per un giorno. E anche alcuni ospiti del giovedì sono stati convocati, eccezionalmente, di lunedì.

Per l'harissa:

alfabeto alimentare - G come galangal

 

 Il galangal è il rizoma della Kaempferia galanga, coltivato in India e nel Sudest Asiatico. Usato per secoli come rimedio medicinale e in cucina per il suo aroma delicato ma persistente, se assunto in grandi quantità avrebbe effetti psicoattivi.

Lo possiedevamo già essiccato, ma nell'ultima spedizione da Kathay lo abbiamo trovato fresco. Mannaggia a noi, la quantità usata nella marinata era di certo troppo esigua: di effetti psicoattivi manco l'ombra. Ma neanche una risata inopportuna o un rilassamento sospetto. 

Niente.

Sembra addirittura che in Nuova Guinea fosse un ingrediente della mistura per preparare le frecce velenose. 

Tutto questo lo abbiamo scoperto dopo: per fortuna in frigo c'è una bella scorta, ci riproveremo e intingeremo le biro per la prossima riunione di condominio.

 

 Il galangal noi lo abbiamo usato per aromatizzare una marinata con latte di cocco per il pesce da cuocere poi nella foglia di banano (pure lei frutto della stessa spedizione).

E' un buon piatto, facilmente replicabile anche impiegando più prosaicamente carta forno bagnata e strizzata. Certo, il fagotto verde dona un ulteriore aroma boscoso agli alimenti e poi, diciamolo, è carino da morire.

Dunque, per il pesce al forno Thai style, ci vorranno (per 3 persone):

- 3 filetti di pesce a carne soda (salmone, merluzzo, persico)

- foglie di banano per cuocere o carta forno bagnata e strizzata

per la marinata:

- 1 cipollotto

- 1 spicchio d'aglio

- 2/3 steli di spring onion (o erba cipollina)

- 4 cm di galangal fresco affettato (o zenzero)

- 2 cucchiaini di coriandolo in polvere

- una manciata di foglie di coriandolo fresco

- un cucchiaio di salsa di pesce (io colatura di alici di Cetara)

- 2 lattine piccole o mezza grande di latte di cocco

- 2 foglie di kaffir lime oppure la buccia grattugiata di un lime

- 1 peperoncino fresco, affettato

- 1 cucchiaino di chili in polvere

- il succo di mezzo lime

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Passare al mixer tutti gli ingredienti per la marinata. Attenzione: la radice di galangal è molto coriacea, quindi affettarla il più sottilmente possibile altrimenti non si riesce a tritare.

Immergere il pesce in metà della marinata, in un largo contenitore. Coprire con pellicola e lasciare insaporire in frigo per un'oretta almento.

In seguito preparare i cartocci di foglia di banano e posarci un filetto di pesce al centro. Chiudere con due stecchini e cuocere in forno caldo (180°) per 15-20 minuti.

Servire nel cartoccio, tagliando una delle estremità. Irrorare a piacere con la marinata avanzata e decorare con coriandolo tritato.

Accompagnare con semplice riso basmati e pomodorini al forno.

 Sempre con la G avremmo in serbo anche germogli e gyoza. Ma queste sono altre storie.
(PoveraPazza)

riso al cardamomo nero declinato Crippa

 Ho dovuto andare fino in India per trovarlo. Probabilmente ero la sola a non averlo, però questo cardamomo nero mi ha fatta penare.
Pare che sia molto più diffuso ed economico del suo cugino verde, però dopo aver assaggiato il risotto di Enrico Crippa volevo a tutti i costi avere la mia scorta.
Ne ho trovato a sacchi, alla lettera. E me l'hanno fatto pagare esattamente come l'altro. Ma è giusto, siamo stranieri e ricchi.
Tentiamo allora un gemellaggio di risaie vercellesi con spezie indo-nepalesi.
Enrico ci aveva raccontato la storia delle cantine fumose che gli avevano ispirato questo piatto: la bacca intera ha questo sentore un poco affumicato che si perde con l'apertura e la macinazione dei semi per diventare quasi balsamico.
La ricetta è molto semplice.
Per due persone : 160 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano, un cucchiaino di burro, 30 gr di scaglie di Castelmagno, sale, un cucchiaino di semi di cardamomo nero pestati. Nient'altro.
Far tostare marchesianamente il riso in pochissimo olio. Salare. Portare a cottura unendo non brodo bensì acqua bollente. Lasciare la preparazione abbastanza umida. Un riso bollito cotto a risotto. Geniale. Mantecare con il burro e le scaglie di Castelmagno. Impiattare caldissimo e cospargere con il cardamomo pestato. Il calore del riso amplifica e in qualche modo "nebulizza" l'aroma della spezia.
Molto particolare e inebriante e adatto a una cena settimanale leggera.
Quelli bravi davvero sono capaci di essere semplici e sorprendenti al tempo stesso.

Attenti che sono in un periodo "less is more".

(PoveraPazza)

tartellettizzazione del chai curd - di Rebecca -

Da quando l'ho visto non ho pensato ad altro: dovevo averlo! No, non Georgie-baby (oddio, anche lui nel caso) ma il chai curd di quel genio di Rebecca.
Per varie vicissitudini (prima mancava il tempo, poi le uova, poi il burro) mi sono ritrovata a cremizzare il tè ieri sera e a tartellettizzarlo un'ora fa.
Detto -  fatto -  condiviso. Non mi tengo un cece come è ormai ben noto.
Per quattro tartellette da 8 cm di diametro (brand new, tra l'altro):

60 gr di farina 00
40 gr di farina di riso
30 gr di farina di mandorle
1 tuorlo
50 gr di zucchero muscovado
una presa di sale
60 gr di burro
1 cucchiaino scarso di cannella in polvere
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Impastare burro e zucchero, unire il tuorlo e poi le farine, il sale e la cannella.
La pasta resta abbastanza morbida quindi è facile rivestire gli stampini. I miei sono antiaderenti e non li ho imburrati e infarinati nè rivestiti di alcunchè. Bucherellare il fondo della pasta e poi lasciare in frigo per un quarto d'ora abbondante.
Successivamente passare in forno a 180 per un quarto d'ora o fino a quando le tartellette saranno asciutte ma non dure come il marmo.
Lasciare raffreddare e riempire con il curd preparato in precedenza. Una sconfinata delizia.

A ben guardare anche questa ricetta ha a che fare con l'India, almeno con la mia.
Ricordo ancora il venditore di chai che una notte, in una stazione sperduta e buia, sommessamente pubblicizzava il suo prodotto:"chai, chai, chai..!". Arrivato a me, insonnolita e un pò smarrita, con un gran sorriso disse "tea".
Sono passati tanti anni e la sua immagine mi commuove ora come ieri.
Un altro fratello che guarda il mondo.

(PoveraPazza)

Tonka tonka tonka!!

Cominciamo dal principio, da bravi.
A Taste of Milano, tanto vituperata manifestazione fighetto-gastronomica (che a me, invece, è piaciuta) mi imbatto in un piccolo e delizioso dessert di Andrea Berton di Trussardi alla Scala.
Un bicchierino di crema pasticcera profumato alla fava tonka e sormontato da una julienne sottilissima di mela Granny Smith.
Come spesso mi accade, rimango folgorata e avvio il processo ossessivo di ricerca degli ingredienti, primo fra tutti la fava in questione. Si rivela di difficile reperibilità ma, per fortuna, Santa Alex, nella sua grandiosa magnanimità me la fa avere, assaggiare, annusare.
Bene, mi dico, si può partire.
Il bicchierino aveva un che di granuloso inside che credo fossero mandorle tritate grossolanamente. Io ce le ho messe, comunque.
La mia prova non è esattamente come l'originale ma ci si avvicina parecchio.
Mi raccomando: le mele tocca tagliarle all'ultimissimo momento altrimenti anneriscono che è un piacere e il succo di limone non ci sta, con il resto. Forse, mi viene in mente ora, le si potrebbe tuffare in uno sciroppino liquido e poco dolce. Però, insomma, io ce le ho messe plain e mi sono piaciute così.

Per sei bicchierini (avanzerà un pò di crema ma è possibile conservarla qualche giorno in frigo):

- 430 gr di latte intero

- 1 fava di tonka

- 24 gr di farina 00

- 8 gr di fecola di patate

- 4 tuorli (80 gr)

- 70 gr di zucchero semolato più un poco per spolverizzare

- due cucchiai di mandorle pelate e tritate grossolanamente

- 2 mele Granny Smith di medie dimensioni

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Versare il latte in una casseruola, aggiungere la fava e far riscaldare a fuoco dolce.

In una ciotola battere i tuorli con lo zucchero, poi incorporare farina e fecola. Stemperare con un pò di latte caldo e lavorare il composto con la frusta. Quando il latte bolle eliminare la fava (che servirà successivamente) e aggiungere il composto di uova e farina e le mandorle. Cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare per evitare che si formino grumi. Profumare con la fava tonka grattugiata.

Spegnere il fuoco e far raffreddare sempre mescolando per evitare che si formi la pellicola in superficie (in alternativa cospargere abbondantemente di zucchero semolato).

Riempire i bicchierini con la crema ormai fredda e completare con la mela (non sbucciata) e tagliata a julienne il più finemente possibile con il robot o con la mandolina.

Il contrasto tra l'acidità e freschezza della mela e l'untuosità e la dolcezza della crema risulta molto piacevole.

(PoveraPazza)

cronache da un fallimento

chapter one: L'origine dell'universo

"Terra e Cielo, [..] due piani sovrapposti un pavimento ed una volta, un sotto ed un sopra che si coprono a vicenda, completamente".

Il Cielo stesso è partorito da Gaia, la madreTerra. Cielo nasce dalle profondità oscure della Terra collegate ancora a Voragine, il Chaos primordiale.

Terra e Cielo si coprono a vicenda come due conigli, coniglio e coniglia in una gabbietta putrida di un allevamento nella Pianura Padana.

Da questo doppio, simmetrico, fotocopia ad incastro di due frammenti di un gigantesco Ravensburger, nasce una prole numerosa costretta nel ventre stesso di Gaia fino a che la castrazione di Urano, il coniglio maschio, ad opera di Chrono, crea quello spazio vitale necessario tra terra e cielo per Titani, Titanidi, Centobraccia e compagnia bella.

Alcuni di questi esseri, sono esseri ctoni cioè esseri legati all'aspetto più oscuro e notturno della Madre Terra, il peggiore di tutti è: CUMINO

chapter two: Cumino storia di 

Cumino, creatura ctonia per eccellenza, nasce da Gaia  e da Fieto. Da piccolo, col suo corpo esile e la chioma bianca, viveva nei campi, ma, già in età matura, Cumino mutò in un essere marroncino dalla strana chioma con escrescenze durette. Chi lo incontrò in questa fase, non riconoscendolo, individuò una grave minaccia ed al suono di "maròcheèstucosochefieto"lo schiaccio e triturò in una polvere fina. 

chapter three: L'epifania

Gli dei, quando si manifestano a noi comuni mortali, ci riducono ad un mucchietto di polvere da tirare via con una passata di swiffer. Cumino scelse un modo diverso di manifestarsi: si sentiva nell'aria. Ancora oggi  si avverte la sua presenza non con la vista ma con l'olfatto. [Immagino e sospetto che Cumino è presente accanto a me quando mi trovo nella stessa stanza in cui si trova L. verso le 17.30 18.00].

chapeter three: Il danno

A volte Cumino, memore della brutta esperienza vissuta nei campi, ama nascondersi nei posti più assurdi. Ad esempio, l'ultima volta che l'ho incontrato, era in una lista di ingredienti di un piatto pseudovegetarianosalutista, [uno di quelli utili a ridurre il girovita ed il colesterolo resistente anche agli steroli vegetali]. 

Dire che tutto sembrava innocuo, forse l'unico che avevo guardato con un po' di sospetto era fior di latte, così pallido e grasso sembrava nascondere delle insidie che minavano i miei intenti di  sciogliere la panza. Mi fidavo di tutti Melanzana, Spinacio, Basilico, Fungo.... che dire poi di Olio, Sale, Cipolla o Pomodoro. 

Cominciai col tritare garbatamente  Fungo e poi a fare a cubetti Melanzana, nessuno dei due oppose resistenza, anche Pomodoro,(con Olio, Aglio, Cipolla e Basilico) non ebbe alcuna reazione degna di nota.

Tutto filava liscio anche quando, in un'altra pentola, feci scivolare con Olio i due fidi Melanzana e Fungo (impietosamente ridotti nelle condizioni a cui ho prima accennato) feci seguire l'uno all'altro ad una distanza di due o tre minuti, dopo altri tre minuti Spinacio e ad un certo punto 

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Cumino

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Mi volto di scatto convinto che alle mie spalle si è materializzato L. invece no... sono solo anzi c'è solo il gatto che sonnecchia indifferente. Il danno è compiuto.

Dopo cinque minuti costringo tutti, a forza, ad entrare in dei tubi di pasta si semola, meglio noti come Cannelloni, nella speranza che Cumino possa far sentire meno la sua presenza.

Ma niente .... perdura..

Metto i Cannelloni in fila, in un unico strato e  poi li coloro con una copiosa ed umida pennellata del liquido rosso, frutto della consunzione di Pomodoro Aglio Cipolla e Basilico, Uno spesso e calorico velo di Fiordilatte copre tutto come un sudario e per 30 minuti restano in un ambiente angusto ma con una ampia superficie vetrata a circa 200°, così Cumino  oppure L. dovrebbero sparire.

Ma niente .... perdura..

: (

Cannelloni Vegetariani - Amedo Bolinari