la foto urfida fa il piatto più buono o "mi è semblato di vedele un pollo"

Ma come, direte voi , una personcina di gusto così squisito (?) si fa intrappolare in fotine urfide di carne arrosto? La personcina non ne ha altre, di foto. Si voleva cimentare in un bel food porn sulla scia del suo guru Ottolenghi ma è venuto solo un ritratto da bassa macelleria.

Il piatto era buono, mi dicono i commensali. Quindi dimenticate la fighettaggine estetica e leggete più avanti.

Pollo arrosto con sumac, za'atar e limone (da Ottolenghi - libro omonimo)

Per 4:

1 pollo di buona qualità, tagliato in quarti

2 cipolle rosse affettate sottili

2 denti d'aglio, pestati

olio extra vergine

1,5 cucchiaini  pimento tritato

1 cucchiaino cannella tritata

1 cucchiaio sumac

1 limone affettato sottile

acqua 1 bicchiere

sale qb

pepe nero macinato al momento

2 cucchiai za'atar

50 g pinoli

due manciate di prezzemolo tritato grossolanamente

makloubet zaher - riso con carne di manzo e cavolfiore

Questo post era nel mirino da un pò. La ricetta viene dalle donne di Bait al Karama la casa della dignità di cui ho già parlato qui. La scuola di cucina nella città vecchia di Nablus continua la sua crescita e io continuo ad accarezzare il sogno di andarci, prima o poi. La raccolta fondi su Eppela , pure lei continua e posso garantire che le signore non si offenderanno se qualcuno si sentisse di partecipare con un soldino.

Ma torniamo a noi e alla nostra ricetta.
Di quanto invidio le piastrelle della loro cucina  parlerò un'altra volta, eh?!

Un piatto unico libanese e catafottuto (makloubet) .

Per otto commensali:

1 kg di spezzatino di manzo, magro
1 grossa cipolla pelata
3-4 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiaini di sale e 1 di pepe
1 cucchiaino di peperoncino (più o meno a seconda dei gusti)
una punta di cucchiaino di allspice (pepe di Giamaica)
1 bastoncino di cannella o un cucchiaino di cannella in polvere
1 cavolfiore a cimette
olio d'oliva per saltare la verdura
2 tazze di riso Basmati
1 noce di burro o burro chiarificato (samneh o ghee)
3  tazze di acqua calda
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In una grossa padella rosolare la carne e la cipolla tritata in un filo d'olio. Aggiungere il sale, le spezie e tanta acqua quanta ne serve per coprire completamente la carne. Portare a bollore e poi lasciare sobbollire, coperto, per un'ora o fino a quando la carne non sia tenera. Avendo fretta (come me) compiere tutte le operazioni in una pentola a pressione e cuocere per trenta minuti dal fischio.
Mentre la carne cuoce, saltare il cavolfiore in olio d'oliva. Io non l'ho propriamente fritto ma ho preferito colorirlo, salarlo e poi lasciarlo cuocere coperto per una decina di minuti in modo che l'umidità ammorbidisse la verdura lasciandola però croccante.
Lavare il riso sotto l'acqua corrente e scolarlo. Sciogliere il burro in una capace casseruola. Aggiungere il riso, mescolando per far assorbire bene il condimento. Prelevare metà del riso e tenerlo da parte.
Livellare bene il riso con un cucchiao. Coprire con i pezzi di carne e metà del cavolfiore. Fare un secondo strato di riso, sempre livellando e finire con la restante parte di cavolfiore.
Bagnare con tre tazze di liquido: tutto il liquido di cottura della carne e tanta acqua quanta ne manca alle tre tazze.
Portare a ebollizione su fiamma medio -alta, coperto. Abbassare la fiamma e lasciare assorbire tutto il liquido. Con un riso Basmati basteranno pochi minuti.
A questo punto catafottere il contenuto in un grosso vassoio (come se si dovesse girare una frittata).
Servire con yogurt o labneh e insalata fresca.

A me pareva ci stesse bene anche una spruzzata di limone, on top. Ma è una licenza poetica, so to say.
(PoveraPazza)

settimana arancio: 3 - insalata P3 peschepollopeperoni

 Poi la pianto con l'arancio? In effetti avrei ancora un mangiarino con le albicocche, salato. Ma vediamo se mi gira di mettercelo oppure no. Questa insalata è bellissima, coloratissima, estivissima. Manca solo l'estate, per ora. Arriverà, ho informazioni certe in proposito.
Non fatevi spiazzare dall'abbinamento frutta-verdura-carne, che anche detestatori delle contaminazioni come Al, hanno apprezzato.
Apprendiamo or ora dalla Cermania che forse è colpa dei germogli tutta 'sta epidemia. Ho cercato di sterminare le mie amiche senza saperlo, l'ultima volta che ci siamo viste. A quanto ne so son vive tutte, ma faccio butto i semi, che è meglio.
Vado con la recipe, che questa volta è inglese (vabbè inglese, più o meno):

per 3:
1 petto di pollo intero, circa 500 g
poco olio d'oliva sale pepe nero
una manciata di foglie di menta, intere
una trentina di foglie di basilico, intere
due manciate di crescione, i gambi più duri eliminati
1 peperone rosso
due pesche o nettarine

per il condimento:
succo di un limone o lime
2 cucchiai di colatura di alici
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cipollotto intero o mezza cipolla novella
2 peperoncini rossi freschi

 Facile facile facile:
preriscaldare il forno a 200° e cuocere per 20-25 minuti il petto intero, con sale pepe e un filo d'olio, rigirandolo a metà cottura. Spegnere e lasciar riposare dieci minuti.
Preparare il condimento: tritare finemente i peperoncini e il cipollotto, unirli al succo di limone, alla salsa di pesce e allo zucchero (non temete, ci sta bene nonostante paia azzardato).
Mondare e lavare le erbe, lasciando intere le foglie. Asciugarle e metterle in una ciotola.
Tagliare il peperone a spaghetti lunghi e abbastanza fini.
Tagliare a metà le pesche, togliere il nocciolo e tagliare a grossi pezzi.
Unire alle erbe anche frutta e verdura.
Tagliare il pollo a striscioline e unire al resto. Condire con la salsa preparata.
Lasciar riposare 5 minuti e mangiare con soddisfazione.

 

(PoveraPazza)

alfabeto alimentare - H come Harissa

 

Siamo ad un punto cruciale dell'alfabeto alimentare. Lettere di raro uso nella lingua italiana, al più mute. 

H K J e che saranno mai?

Alimenti di nostro comune uso che iniziassero per H non ne abbiamo trovati. 

Ma di familiarità con la cucina dei popoli fratelli, che guardano lo stesso mare,  ne abbiamo un bel pò, ormai. 

E allora Harissa! 

Elemento cardine della cucina tunisina è una meravigliosa pasta aromatica, piccante ma non troppo, speziata il giusto. Si può aggiungere a piatti di carne e pesce, in stufati di verdura, nel couscous. Di solito la compro già fatta, ma dopo aver provato questa, autoprodotta, penso che non ci sarà più partita.

Ancora una volta Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi   mi son venuti in aiuto (e non mi stancherò di dirlo, i loro sono libri fondamentali, sul serio) con ricetta, idee e atmosfera. 

Che Francesco sappia che durante la mia famigerata gita a Londra si dovrà pellegrinare fino a uno degli Ottolenghi. For sure.

qui e qui altri esempi della loro cucina.

In questa ricetta l'harissa è usata come ingrediente base di una marinata per il pollo, corretta solo da pochissimo yogurt, ad ammorbidire.

Per celebrare il vento che cambia, una ricetta di carne in un blog che ne è quasi completamente privo.Marchiamo la differenza con il prima, fosse solo per un giorno. E anche alcuni ospiti del giovedì sono stati convocati, eccezionalmente, di lunedì.

Per l'harissa:

arance per il porco

Il titolo è una verità e un auspicio.

Una verità perchè il mio porco è stato marinato e cotto con il succo d'arancia.
Un auspicio perchè il frutto dorato si porta ai galeotti, e di porci galeotti abbiamo tanto bisogno in questo paese.

Le arance sono arrivate fresche fresche dalla bedda Sicilia, direttamente dal giardino della zia Sara (sorella di Giovanni), bisognava dar loro degna sepoltura.

Alle cene del giovedì non si cucina carne, quasi mai. La cuoca non è democratica e da pseudo vegetariana non integralista la proteina animale la trae dal pesce.
Però quel filetto di porco occhieggiava al banco del super, proprio vicino al fegato dei gattoni. Non lo si poteva lasciar giacere negletto e abbandonato, sapendo che gli ospiti del giovedì son carnivori.

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Per quattro persone:
1 filetto di maiale di circa 500 gr
2  arance e 1 limone
3 cm di zenzero fresco
sale pepe olio d'oliva
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Spremere gli agrumi e tritare lo zenzero.
Marinare la carne almeno per trenta minuti.
Scolare dalla marinata, salare, pepare e ungere con poco olio d'oliva.
Infornare per 10 minuti a 250° , poi abbassare il forno  a 180 e bagnare man mano con la marinata fino a cottura ultimata (saranno necessari almeno 30-40 minuti).
Tagliare a fette spesse, salsando con il sughetto rimasto, passato e ristretto con pochissimo amido di mais o lasciato nature.
Servire con insalata di finocchi e arance.
(PoveraPazza)

il cimento delle carni: anatra con zucca piccante

 

La carne non la so cucinare. Non la mangio, non mi piace, mi viene male.Ho deciso che ogni tanto ci devo sbattere il muso e cucinarla, così, per completezza di formazione se non per piacere. 

Naturalmente bisogna aspettare il momento propizio: l'ospite atteso e malcapitato è la vittima ideale per gli esperimenti culinari di ogni tipo.  Anche avicoli., come in questo caso.

Il manzo cadaverico e sanguinolento non riesco a toccarlo, magari si può cominciare da un petto d'anatra? Ne servivano due, si son trovati un petto e una coscia. E vabbè.

 Per me medesima ho riservato la zucca piccante al forno, imparata da Alex e poi rifatta mille volte con minime variazioni (a seconda della memoria labile che mi governa).

Ingredienti:

2 petti d'anata (o pezzi diversi, avere solo l'accortezza di cuocerli un poco più a lungo)

succo di mezzo limone

2 cucchiai di cognac

40 gr di vino bianco e 40 gr di vino rosso

2 dl di brodo

salvia rosmarino

aceto balsamico

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Salare e pepare la carne. Incidere la pelle con la punta di un coltello, facendo un disegno a losanghe.

In un padella antiaderente a fondo spesso adagiare la carne con la pelle verso il basso e, a fiamma vivace, fare in modo che si formi una crosticina. A questo punto girare i pezzi e dorare anche dall'altra parte. 

La carne e la pelle avranno rilasciato un bel pò di grasso che io ho tolto, facendolo rapprendere in una ciotolina prima di buttarlo (altrimenti si tappa il lavandino, carine).

Rimettere la carne nella padella, bagnare con il vino bianco, il cognac e infine con il succo di limone.

Unire le erbe e lasciar ridurre i liquidi, sempre a fuoco vivace.

Togliere la carne e lasciarla in caldo (150°), coperta da un foglio d'alluminio. 

Preparare a salsa aggiungendo al sugo di cottura (dopo aver tolto le erbe) il vino rosso e il brodo, riducendo fino alla densità desiderata. All'ultimo unire l'aceto balsamico.

Affettare i petti e salsare con la riduzione preparata.

Servire con la zucca al forno (la mia cotta con zenzero e peperoncino, rosmarino, sale alla vaniglia e un filo d'olio).

Gli ospiti sembra abbiano apprezzato. Fidatevi, se potete! 

(PoveraPazza)

ps: sto continuando a leggere se niente importa . Ve lo consiglio,davvero. Mi consideravo una consumatrice mediamente informata. Palle. Dopo la lettura completa, credo che non mangerò neppure più il poco pesce che consumo ora.

mistificazione di tacchino

Volevo principiare con questo post l'enclave della cucina d'acchiappo. Ma chi ha acchiappato con questo sformatino è la nostra PoveraPazza (già so che la memoria moralizzatrice la farà sperguirare). Lancio allora il sasso nello stagno e nascondo la mano rimandando al futuro i miei amari casi di cucina seduttiva.
Se siete in vena di mirabili mistificazioni questo è il post giusto. Il tacchino citato nel titolo è talmente manipolato da mascherare ogni evidenza di tracciabilità rispetto al pennuto del thanks giving. Se non vi tradite con una didascalica elencazione degli ingredienti, la salsa vegetale copre con una coltre di menzognera leggerezza la materializzazione dell'apporto calorico utile per affrontare un paio di giornate di lavoro in miniera. E non ultimo, potete tirarvela a buon mercato come praticanti di cucina sofisticata.
E' un cavallo che scorrazza nelle mie tavole come il quadrupede bianco della Vidal da almeno 15 anni e che, esperienza rara nella vita, non m'ha mai schiaffeggiato con uno sfacciato tradimento.

Lo sformatino è un sarcofago rosato di tacchino omogeizzato che cela un composto di piselli e funghi, coperto da una salsa di scalogno. Se proprio siete degli impuniti lo fate ergere come una ziggurat in un piatto bianco che si distende ampio come una spianata mediorentale. E cinecittà è servita.

Per circa 6-8 sformatini.

Per il sarcofago si deve frullare mezzo chilogrammo di polpa di tacchino con 300 ml di panna liquida fresca, due albumi d'uovo, sale e pepe. Le vestali del Kitchen Aid o le sacerdotesse del Kenwood, come le vergini sagge, non si troveranno impreparate (il Bimbi non lo cito per non provocare scomposte reazioni dei miei coautori).
Io mi arrangio, non senza diffficoltà, con un minipimer. Non è infrequente che brandendo il fallico attrezzo con mimica onanistica, quando il composto si fa più vischioso, l'operazione  non trovi soddisfacente epilogo per il surriscaldamento delle meccaniche. Le lame smettono di ruotare e simultaneamente inizierà a girarvi la guallara (in senso metaforico o fisico a seconda del corredo genetico).
I vecchi modelli di minipimer erano infaticabili. Preferivano schiattare come kamicaze giapponesi piuttosto che lasciarvi a lavoro incompiuto. Le nuove generazioni no. Appena percepiscono un affanno si bloccano e voi aspettate che si riabbiano con tutto l'agio necessario (il loro naturalmente). O tempora o mores.

Prendete degli stampi di ceramica del diametro di 8-10 cm. Gli stampini vanno imburrati e le pareti unte vanno cosparse con un trito di erba cipollina (è un dettaglio molto importante).
Le pareti e il fondo vanno poi rivestite con l'omogeneizzato riservanndone una parte per coprire poi ciascuno stampo con una calotta dopo che la farcia è stata inserita.

Per la farcia 100-150 g di pieselli sbollentati, 100-150 di funchi champignon tagliati a lamelle, un cipolloto di buona dimensione (il cipollotto è più delicato della cipolla).
In una padella con una noce di burro si deve far appassire il cipollotto tritato unendo per pochi minuti i piselli e i funghi. Salare e aggiungere della paprika dolce. Si unisce poi della panna liquida fresca (150-200 ml) ed un uovo battuto amalgamando per pochi secondi il composto spenedo quasi immediatamente il fuoco.
La farcia va distribuita negli stampini rivestiti di omogeneizzato e tappati con la calotta di omogeineizzato.

Gli stampini vanno coperti uno ad uno con carta da forno bagnata e strizzata. La cottura va fatta in forno a bagnomaria per mezzora ad una temperatura di 200°.

L'ultimo passo è la preparazione della salsa di scalogno che viene ottenuta frullando due scalogni precedentemente lessati, due tuorli d'uovo lessati (gli albumi sono serviti per il tacchino), abbondante prezzemolo ed olio extravergine di oliva

Una volta cotti, immediatamente prima di servirli a tavola rovesciate gli sformati sul piatto e irrorateli di salsa di scalogno. La salsa di scalogno essendo amarognola si sposa con garbo al sapore più dolce dello sformatino. Usualmente li accompagno ad un pomodoro gratinato per giocare di contrasto cromatico.

(ViPeron)

quinto quarto isolano : muellas di pollo delle Azzorre

Sono pazza per il Portogallo, ormai si sarà capito. Non solo la terraferma ma anche le isole.

Qualche estate fa ci siam fatti un bel giro alle Azzorre, da blandi camminatori. 

Le Azzorre sono note a tutti per il loro figliolino, l'anticlone che ci porta il tempo stabile ed estivo. Altro, forse, non si sa.

E ti credo: se ne stanno là, sperdute in mezzo all'Atlantico, a metà strada con l'America. Sono terre di prati e di mucche, di fiori, di balene. Bellissime. 
Di origine vulcanica, ci sono crateri e fumarole in ogni cortile, metaforicamente.

La mia preferitissima (parlando con licenza) è Flores, l'isola più remota, quella che sta alla fine  dell'Europa.  Si chiamerà così per via dei fiori(..)? Nella prima foto si vedono dei fioroni gialli, la conteria. Dicono siano infestanti, certo che per noi, abituati alla gramigna sono un bel diversivo.

Che ci azzeccano le Azzorre con quinti quarti e ricette e blog di cucina?
Luogo: Santa Cruz das Flores, "capitale" dell'isola e paese più popolato. Ora di cena. 
La stanza che ho trovato odora di sacrestia e non predispone al buonumore. Cerchiamo almeno un posto invitante in cui cenare. Ci hanno consigliato una certa mamma Maria o robe così che però non si trova. Vien fuori che, forse, è all'ospedale. Tocca ripiegare su una meno allettante trattoriaccia che è pur sempre l'unica alternativa.
Che si mangia? Come antipasto ci propongono muellas (con -sh finale, lì si pronuncia così). Forti del nostro francese assonante e gastro-scolastico ci diciamo: cozze. Bene, vada per le cozze.
Arriva questo piattino di sottaceti e .. e.. Ma che bontà, ma che bontà, ma che cos'è questa robina qua?

(immagine subdola e che si riferisce a un finger food azoriano. Trattasi di sasso di mare bollito, da cui si estraggono animalini minuscoli. Brr.)




Cos'è questa robina qua? Cozze non paiono, anzi non sono proprio cozze. Cerchiamo di farci spiegare, senza successo. Captiamo un galhina, ci pare che ci dicano che è cervello.
No, cervello di gallina no. Esaminando meglio mi pare che la consistenza gommosina ricordi una pietanza che la mia famigerata madre ci preparava da piccoli. Per evitare di mangiare intestino di gnu, la chiamo. "Mamma, sì, tutto bene. Ma senti, come si chiamano quelle cose a forma di otto, un pò gommose, che credo provengano dal pollo? E soprattutto COSA sono?"
Lei, incurante del fatto che non le telefono mai mentre sono in vacanza risponde garrula "sono i durelli, lo stomaco della gallina".
AH, ECCO. Lo gnu è salvo.

Non contenti dell'esperienza, li riproviamo. Hanno un sapore neutro, ma la consistenza è uguale a quella  degli orsetti alla cocacola. Irresistibile, almeno per me.
Tornati, li cerchiamo e  proviamo a replicarli.
Questa è l'ultima interpretazione.

Serviranno 500 gr di durelli di pollo puliti (all'esselunga ci sono confezioni da 250gr circa), una bella cipolla bianca, harissa, concentrato di pomodoro,  limone, timo, pomodori freschi o pelati.
I durelli tengono fede al loro nome e necessitano di una cottura prolungata. Avendo il tempo contato, questa volta, ho optato per la pentola a pressione.
Lavare bene i durelli (noi li continuiamo a chiamare muellas però, li abbiamo scoperti lì e resteranno sempre un cibo portoghese) , asciugarli e tagliarli a metà.
Fare un fondo con cipolla affettata e olio d'oliva. Dopo pochi minuti unire i durelli e lasciare insaporire. Proseguire con harissa e pomodoro concentrato e da ultimo i pomodori freschi o i pelati.
Salare moderatamente, aggingere un mezzo bicchiere di acqua e chiudere la pentola a pressione.
Far cuocere per trenta minuti dal fischio.
Aprire e far restringere il sugo che risultasse troppo liquido. Aggingere il succo di mezzo limone, un cucchiaino di zeste tritate e abbondanti foglioline di timo fresco. Aggiustare di sale e pepe.
Servire con un semplice basmati oppure con un chapati o una paratha, come proposto qui qualche tempo fa.

Se qualcuno si fidasse e temerariamente volesse provare mi dica cosa ne pensa. Le muellas hanno il pregio di costare pochissimo, quindi alla peggio si possono girare al gatto di casa. I miei due li schifano, ma quelli vogliono solo fegato di vitello alla griglia!!

ps: nei prossimi giorni su queste pagine, resoconto di gita e cene napoletane. Viperon sta affilando la tastiera.

the silence of the lambs - agnello e carciofi reloaded

Il giovedì da me si cena. Anche da voi, dite? Sì, ma qui si cena insieme. Di solito con il Ga e qualche altro amico storico. Mica per mettersi in mostra con virtuosismi culinari (ammesso di essere in grado di produrli), solo per fare due chiacchiere in santa pace.

Mangio carne molto raramente e solo se non posso farne a meno. Non la so neppure cucinare, a dir la verità. I miei ospiti sanno che da me troveranno becchimi di vario genere, verdure - meglio se poco cotte - ma carne mai.

In uno slancio di generosità (?) e complice una ricetta della Cucina Italiana, la mia ultima cena del giovedì ha avuto come piatto principale le polpette. Di agnello e con i carciofi. 

Servono, per otto polpette grandi: 400 gr di polpa di coscia d'agnello, 100 gr di pancarrè senza crosta, 4 carciofi, 3 cipollotti, latte, yougurt greco, panna fresca, vino bianco secco.

Si mondano i cipollotti, lasciando un pò di parte verde. 
Si tagliano a spicchi i carciofi  e i gambi a rondelle,tuffandoli poi in acqua e limone. Si fanno stufare coperti per cinque minuti in un pentolino con mezzo bicchiere d'acqua ,  mezzo di vino e tre cucchiai d'olio. Poi si scoprono, si salano e si fa restringere il liquido di cottura per un paio di minuti.
Anche i cipollotti si fanno stufare pr due minuti in una noce di burro e un bicchiere d'acqua. Si salano, si aggiunge un cucchiaio di panna e mezzo di yogurt. Si uniscono poi ai carciofi e si lascia sobbollire qualche istante il tutto.
Nel frattempo si preparano le polpette, mettendo nel mixer la carne tagliata a dadini, il pancarrè ammollato nel latte e strizzato, un ciuffetto di prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio, un cucchiaio di panna e due di yogurt, sale  e pepe.
Si modella il composto in otto polpette dalla forma un pò allungata, e si incipriano (direbbe Viperon) con un velo di farina. Si rosolano su entrambi i lati in una padella in poco olio e burro spumeggiante. 

Infine si uniscono alle verdure, lasciando insaporire per qualche minuto.