mistificazione di tacchino

Volevo principiare con questo post l'enclave della cucina d'acchiappo. Ma chi ha acchiappato con questo sformatino è la nostra PoveraPazza (già so che la memoria moralizzatrice la farà sperguirare). Lancio allora il sasso nello stagno e nascondo la mano rimandando al futuro i miei amari casi di cucina seduttiva.
Se siete in vena di mirabili mistificazioni questo è il post giusto. Il tacchino citato nel titolo è talmente manipolato da mascherare ogni evidenza di tracciabilità rispetto al pennuto del thanks giving. Se non vi tradite con una didascalica elencazione degli ingredienti, la salsa vegetale copre con una coltre di menzognera leggerezza la materializzazione dell'apporto calorico utile per affrontare un paio di giornate di lavoro in miniera. E non ultimo, potete tirarvela a buon mercato come praticanti di cucina sofisticata.
E' un cavallo che scorrazza nelle mie tavole come il quadrupede bianco della Vidal da almeno 15 anni e che, esperienza rara nella vita, non m'ha mai schiaffeggiato con uno sfacciato tradimento.

Lo sformatino è un sarcofago rosato di tacchino omogeizzato che cela un composto di piselli e funghi, coperto da una salsa di scalogno. Se proprio siete degli impuniti lo fate ergere come una ziggurat in un piatto bianco che si distende ampio come una spianata mediorentale. E cinecittà è servita.

Per circa 6-8 sformatini.

Per il sarcofago si deve frullare mezzo chilogrammo di polpa di tacchino con 300 ml di panna liquida fresca, due albumi d'uovo, sale e pepe. Le vestali del Kitchen Aid o le sacerdotesse del Kenwood, come le vergini sagge, non si troveranno impreparate (il Bimbi non lo cito per non provocare scomposte reazioni dei miei coautori).
Io mi arrangio, non senza diffficoltà, con un minipimer. Non è infrequente che brandendo il fallico attrezzo con mimica onanistica, quando il composto si fa più vischioso, l'operazione  non trovi soddisfacente epilogo per il surriscaldamento delle meccaniche. Le lame smettono di ruotare e simultaneamente inizierà a girarvi la guallara (in senso metaforico o fisico a seconda del corredo genetico).
I vecchi modelli di minipimer erano infaticabili. Preferivano schiattare come kamicaze giapponesi piuttosto che lasciarvi a lavoro incompiuto. Le nuove generazioni no. Appena percepiscono un affanno si bloccano e voi aspettate che si riabbiano con tutto l'agio necessario (il loro naturalmente). O tempora o mores.

Prendete degli stampi di ceramica del diametro di 8-10 cm. Gli stampini vanno imburrati e le pareti unte vanno cosparse con un trito di erba cipollina (è un dettaglio molto importante).
Le pareti e il fondo vanno poi rivestite con l'omogeneizzato riservanndone una parte per coprire poi ciascuno stampo con una calotta dopo che la farcia è stata inserita.

Per la farcia 100-150 g di pieselli sbollentati, 100-150 di funchi champignon tagliati a lamelle, un cipolloto di buona dimensione (il cipollotto è più delicato della cipolla).
In una padella con una noce di burro si deve far appassire il cipollotto tritato unendo per pochi minuti i piselli e i funghi. Salare e aggiungere della paprika dolce. Si unisce poi della panna liquida fresca (150-200 ml) ed un uovo battuto amalgamando per pochi secondi il composto spenedo quasi immediatamente il fuoco.
La farcia va distribuita negli stampini rivestiti di omogeneizzato e tappati con la calotta di omogeineizzato.

Gli stampini vanno coperti uno ad uno con carta da forno bagnata e strizzata. La cottura va fatta in forno a bagnomaria per mezzora ad una temperatura di 200°.

L'ultimo passo è la preparazione della salsa di scalogno che viene ottenuta frullando due scalogni precedentemente lessati, due tuorli d'uovo lessati (gli albumi sono serviti per il tacchino), abbondante prezzemolo ed olio extravergine di oliva

Una volta cotti, immediatamente prima di servirli a tavola rovesciate gli sformati sul piatto e irrorateli di salsa di scalogno. La salsa di scalogno essendo amarognola si sposa con garbo al sapore più dolce dello sformatino. Usualmente li accompagno ad un pomodoro gratinato per giocare di contrasto cromatico.

(ViPeron)