qui si legge

Durante le vacanze di Natale PoveraPazza ha accompagnato la nipote liceale in libreria.

Tragedie greche e storie di ragazze che leggono tragedie greche e si immedesimano sono il pane quotidiano della ragazzina. L'ormai anziana congiunta ha scelto per sé un librino dal titolo ammiccante: Trattato di culinaria per donne tristi.

Trattato? Ci piace! Culinaria: la conosciamo! Donne tristi? Ma SIAMO NOI!

E invece.

Il trattato si è rivelato un godibilissimo collage di rimedi a volte surreali, spesso ironici ma sempre intelligenti ai mali del cuore e della mente.

Leggendolo si immaginano signore degli anni Trenta alle prese con pozioni rallegratrici o piatti succulenti per eccitare la fantasia di un ospite avvenente.

Sorprende che l'abbia scritto un uomo, giovane e sudamericano per soprammercato.

"Non dimenticare che l'essere umano, nei lunghi millenni del suo passaggio sulla terra è stato povero, davvero povero. L'abbondanza che spesso vediamo nel nostro secolo , non la sognarono mai nemmeno i re, nel corso della storia. Non era facile per nessuno procurarsi il cibo. Le prede erano scarse, le armi rudimentali, i frutti pochi, non esistevano né il concime né l'aratro, la pesca era difficile, le esche primitive, i raccolti avari, i flagelli indomabili. La maggior parte dei nostri intrugli e delle delicate alchimie culinarie vennero fatti con un ingegno animato dalla scarsità, non diretto dall'opulenza.

Molte delle più antiche e delicate ricette vengono oggi svilite dalla profusione e dall'eccesso di ingredienti. (...) Ciò che facciamo è rompere l'equilibrio.(...)

Per favore, non dimenticare mai che l'uomo in quasi tutti i millenni della sua alimentazione è stato povero, davvero povero, e non dimenticare nemmeno che la sua felicità consisteva, la maggior parte delle volte, in pochissimi e basilari ingredienti, ciascuno utilizzato con misura e in dosi molto ridotte.

E anche:

"Se non ti piace il colore del tuo viso al mattino, non rimanere ferma, fai qualcosa, agisci. Se è troppo rubicondo fatti un'abbondante sangria. Se è pallido, mangia alimenti verdi. Se è giallo assumi cibi bianchi. Solo se il tuo colore è normale assumerai cibi rossi. Nessuno conosce la propria carnagione come te: non consultare chirurghi né cerusici né dottori a questo proposito. Ti lasceranno morire prima del tempo."

Héctor Abad Faciolince "Trattato di culinaria per donne tristi" Sellerio editore

 

E poi? E poi?

E poi si parla di un librino che conoscerete già benissimo tutti, a cui molte di noi hanno collaborato (orgogliosamente e molto im-modestamente):

Buono come il pane - AAVV donazione da 10€

Si tratta di una raccolta di ricette con il pane avanzato e, oltre al fine benefico, ricorda che in cucina non si deve sprecare nulla. Diviso in sezioni (pane e acqua, pane e verdura, pane e formaggio, pane e frutta...) è un oggetto bello, oltre che buono.

Comprandolo per sé o per regalarlo si sostiene ProgettoMondo Mlal, una ONG costituita nel 1966 a Verona che si occupa di promuove programmi di sviluppo in America Latina e Africa.

Il librino non si trova in libreria ma lo si ordina a info@mlal.org.

Mammà, galvanizzata dal fine benefico ed eccitata dalla possibilità di utilizzare i quintali di pane che avanza, son due giorni che si è trasformata in una stalker professionista e ha costretto tutte le sue (ex) amiche a comprare la loro copia. I colleghi e le compagne di palestra han fatto la loro parte e, in due soli giorni, veleggiamo verso le 20 copie vendute.

Io son contenta. Ma tanto.

(PoveraPazza)

alfabeto alimentare. G come Giuggiole (ma asciutte)

Prima di domenica non avevo mai visto una giuggiola. Neppure l'avevo mai assaggiata.

L'ho fatto per amor di scienza, con occhi chiusi e desiderio (sempre il solito, da anni) espresso per il consumo della primizia e i cinque eurini (grazie Al) investiti per il mezzo chilo d'ordinanza.

La giuggiola, quella del brodo, è anche chiamata "dattero cinese" (jujube in inglese) e pare avere una personalità poliedrica.

Appena colta ha sapore e consistenza simili a quelli di una mela molto zuccherina, ma con il progredire della maturazione la buccia raggrinzisce e il sapore diventa simile a quello del dattero.
Quelle nostre sapevano di mela ma abbiamo deciso di farle maturare per assaggiarle in ogni stadio.
Nell'immagine in basso abbiamo sbucciato un frutto, ma pare che si consumino con tutta la buccia (e meno male).

Il famoso brodo, sinonimo di goduria estrema e incontenibile felicità, è un liquore di giuggiole datterificate. Dobbiamo assaggiare anche quello, prima o poi.
(PoveraPazza)

alfabeto alimentare - k come kamut

 Siamo alla k. Incredibile come passa il tempo quando ci si diverte.
Ogni tanto un cereale anche qui a casa degli isterici. Sembra che in gran parte del mondo conosciuto pizza e pasta siano gli alimenti più amati ma, d'altra parte, i cereali sono visti come il demonio dalla maggior parte delle diete dimagranti. Ieri leggevo i principi della dieta Zona e mi è venuta una tristezza terribile.
Fortuna che avevo già fatto questi grissini altrimenti mi sarei lasciata influenzare dai famigerati blocchi. Ps: secondo i complicati calcoli che ho fatto io dovrei mangiarmi 8 blocchi al giorno. Non per dimagrire ma in base a massa magra, peso, altezza. Loro stessi dicono che qualsiasi persona non può vivere con meno di 11 blocchi. Viene fuori che sono un freak.
Che noia.
Torniamo al kamut. Il kamut è il frumento integrale, noto anche come grano rosso o Khorasan. Kamut è un nome di fantasia che non deriva dal nome del cereale. Sembra che sia molto adatto alle colture biologiche perchè cresce bene senza fertilizzanti e pesticidi.
Il kamut è ricco di selenio, magnesio, zinco, vitamina E, lipidi e acidi grassi.
Non ha un elevato tenore di glutine, ma non è ugualmente adatto a chi soffre di celiachia.

Il suo sapore ricorda un pò quello delle nocciole, piacevole.
Il pane lo avevo già fatto, questa volta ho provato a usare la pasta madre comprata nel negozio bio, per dei grissini.
Ho usato, per mezzo chilo di farina:

alfabeto alimentare - H come Harissa

 

Siamo ad un punto cruciale dell'alfabeto alimentare. Lettere di raro uso nella lingua italiana, al più mute. 

H K J e che saranno mai?

Alimenti di nostro comune uso che iniziassero per H non ne abbiamo trovati. 

Ma di familiarità con la cucina dei popoli fratelli, che guardano lo stesso mare,  ne abbiamo un bel pò, ormai. 

E allora Harissa! 

Elemento cardine della cucina tunisina è una meravigliosa pasta aromatica, piccante ma non troppo, speziata il giusto. Si può aggiungere a piatti di carne e pesce, in stufati di verdura, nel couscous. Di solito la compro già fatta, ma dopo aver provato questa, autoprodotta, penso che non ci sarà più partita.

Ancora una volta Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi   mi son venuti in aiuto (e non mi stancherò di dirlo, i loro sono libri fondamentali, sul serio) con ricetta, idee e atmosfera. 

Che Francesco sappia che durante la mia famigerata gita a Londra si dovrà pellegrinare fino a uno degli Ottolenghi. For sure.

qui e qui altri esempi della loro cucina.

In questa ricetta l'harissa è usata come ingrediente base di una marinata per il pollo, corretta solo da pochissimo yogurt, ad ammorbidire.

Per celebrare il vento che cambia, una ricetta di carne in un blog che ne è quasi completamente privo.Marchiamo la differenza con il prima, fosse solo per un giorno. E anche alcuni ospiti del giovedì sono stati convocati, eccezionalmente, di lunedì.

Per l'harissa:

alfabeto alimentare - G come galangal

 

 Il galangal è il rizoma della Kaempferia galanga, coltivato in India e nel Sudest Asiatico. Usato per secoli come rimedio medicinale e in cucina per il suo aroma delicato ma persistente, se assunto in grandi quantità avrebbe effetti psicoattivi.

Lo possiedevamo già essiccato, ma nell'ultima spedizione da Kathay lo abbiamo trovato fresco. Mannaggia a noi, la quantità usata nella marinata era di certo troppo esigua: di effetti psicoattivi manco l'ombra. Ma neanche una risata inopportuna o un rilassamento sospetto. 

Niente.

Sembra addirittura che in Nuova Guinea fosse un ingrediente della mistura per preparare le frecce velenose. 

Tutto questo lo abbiamo scoperto dopo: per fortuna in frigo c'è una bella scorta, ci riproveremo e intingeremo le biro per la prossima riunione di condominio.

 

 Il galangal noi lo abbiamo usato per aromatizzare una marinata con latte di cocco per il pesce da cuocere poi nella foglia di banano (pure lei frutto della stessa spedizione).

E' un buon piatto, facilmente replicabile anche impiegando più prosaicamente carta forno bagnata e strizzata. Certo, il fagotto verde dona un ulteriore aroma boscoso agli alimenti e poi, diciamolo, è carino da morire.

Dunque, per il pesce al forno Thai style, ci vorranno (per 3 persone):

- 3 filetti di pesce a carne soda (salmone, merluzzo, persico)

- foglie di banano per cuocere o carta forno bagnata e strizzata

per la marinata:

- 1 cipollotto

- 1 spicchio d'aglio

- 2/3 steli di spring onion (o erba cipollina)

- 4 cm di galangal fresco affettato (o zenzero)

- 2 cucchiaini di coriandolo in polvere

- una manciata di foglie di coriandolo fresco

- un cucchiaio di salsa di pesce (io colatura di alici di Cetara)

- 2 lattine piccole o mezza grande di latte di cocco

- 2 foglie di kaffir lime oppure la buccia grattugiata di un lime

- 1 peperoncino fresco, affettato

- 1 cucchiaino di chili in polvere

- il succo di mezzo lime

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Passare al mixer tutti gli ingredienti per la marinata. Attenzione: la radice di galangal è molto coriacea, quindi affettarla il più sottilmente possibile altrimenti non si riesce a tritare.

Immergere il pesce in metà della marinata, in un largo contenitore. Coprire con pellicola e lasciare insaporire in frigo per un'oretta almento.

In seguito preparare i cartocci di foglia di banano e posarci un filetto di pesce al centro. Chiudere con due stecchini e cuocere in forno caldo (180°) per 15-20 minuti.

Servire nel cartoccio, tagliando una delle estremità. Irrorare a piacere con la marinata avanzata e decorare con coriandolo tritato.

Accompagnare con semplice riso basmati e pomodorini al forno.

 Sempre con la G avremmo in serbo anche germogli e gyoza. Ma queste sono altre storie.
(PoveraPazza)

alfabeto alimentare - F come fave (con ospite speciale)

 

Tanto vale confessarlo subito: le fave sono una scoperta recente. Recentissima direi. Mia mamma non credo le abbia mai comprate in vita sua ed io sono diventata curiosa del loro sapore da poco. Continuano a non dirmi tantissimo, soprattutto crude. 

Fanno bene da matti (100 gr di legumi al giorno pare annientino il colesterolo cattivo, ad esempio) e sono obbligatorie in primavera.

Il loro sapore tutto sommato neutro si presta a essere esaltato dalle spezie.

Ieri sera ci siamo mangiati una vellutata un pò thai:

1 kg di fave sgranate e sbollentate (di solito le sbuccio, ma in pieno trend ecologista questa volta non l'ho fatto) - ne rimarrà una tazza scarsa

3 zucchine medie

1 patata grande

1 scalogno

1 cucchiaio raso di pasta di curry verde

300ml di latte di cocco

olio, sale in fiocchi, sesamo nero per guarnire e coriandolo fresco (se lo trovate)

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In un filo d'olio caldo saltare lo scalogno con la pasta di curry, aggiungere la patata a dadini  e fare insaporire.

Unire poi le zucchine, sempre a dadini e le fave. Mescolare bene.

Aggiungere il latte di cocco e un bicchiere d'acqua.

Cuocere a pressione per 8 minuti o per una ventina tradizionalmente.

Passare al frullatore a immersione, aggiungere il sale (ma poco che quasi non serve).

Servire in ciotoline, cospargendo di sedano nero e di coriandolo fresco.

 

Sempre con la F non potevano mancare le fragole.  Servite, come nella foto sotto, semplicemente condite con un cucchiaino di zucchero di canna chiaro e cinque o sei fiori di rosmarino, sono deliziose e pochissimissimo caloriche.

(PoveraPazza)

alfabeto alimentare - E come erbette (dei prati)

In onore della Primavera con la P maiuscola, finalmente arrivata anche a queste infelici latitudini, in onore della mamma che l'ha raccolta e di Antonella che ha fornito le uova delle sue galline.
Un nido di tarassaco e di radicchietto novello che è diventato insalata subito dopo lo scatto.
Adoro le erbe spontanee: tarassaco, borsa del pastore, crescione, primula, silene, piantaggine, ortica, malva. Ma quante ce ne sono? Ognuna con le sue considerevoli proprietà fitoterapiche (..)

Dalle nostre parti tra qualche giorno compariranno anche le famigerate "lingue", erbina che sembra appartenere alle poligonacee e che si consuma cotta.

Le zie, le nonne, le mamme cominciano a pascolare sui prati, curve, ricordando probabilmente le loro antenate mondine, e riempiono sacchi interi di queste erbe oblunghe e un pò durette che verranno stufate con MOLTA acqua e la carne di porco à coté. E la polenta, naturalmente.
Si scatenano rivalità insospettate fra persone altrimenti miti: e quella ne ha raccolte due borse in una mattina - dilettante! - e quell'altra è stata imprecisa - erano piene di fili d'erba, ci ho perso la giornata a mondarle!

Il divertimento è raccogliere, non mangiare.
Mio papà va a cercar funghi da una vita e non ne mangia.
Ma questa è un'altra storia.

(PoveraPazza)

alfabeto alimentare - D come dattero

La D è stata dura. Che alimenti ci sono con la D? Dentice, Dattero, Dado..Poca scelta, che cavolo.
Siccome cucino raramente dolci, vada per il dattero.
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Frutto dell'omonima palma, parla di NordAfrica e Medioriente. Non credo faccia benissimo: con il 60-70% di zuccheri risulta essere molto calorico. Cotto nel latte, sembra essere un toccasana per le vie respiratorie. Una volta ogni tanto si può anche fare uno strappo alla regola, no?

Per questi bicchierini mi sono ispirata ad ingredienti tipici dei Paesi in cui il dattero viene coltivato: ricotta, miele, menta, yougurt. Il risultato non è stucchevole, anzi.

Per quattro bicchierini:

10+6 datteri (io ho usato quelli secchi, ma i freschi sono molto molto migliori)
150 gr di ricotta
2 cucchiai di yougurt greco
1 cucchiaio colmo di miele
2 lime
10 foglie di menta
2 gr di agar-agar
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Spremere i lime e, a caldo, sciogliere il miele nel succo. Aggiungere l'agar agar.
Frullare la ricotta con la menta. Incorporare il succo alla crema.
Tritare a coltello 10 datteri e mescolarli allo yogurt.
Preparare i bicchierini: sul fondo fare uno strato di ricotta e menta e lasciarlo rassodare in frigo per qualche minuto. Successivamente adagiare al centro un cucchiaio di crema di dattero e ricoprire con la ricotta. Decorare ogni bicchierino con tre mezzi datteri.
Lasciare in frigo per una notte.
(PoveraPazza)

alfabeto alimentare - C come cavolo (romanesco)

Un frattale del cavolo, questo broccolo romanesco. Che fa bene come tutte le crucifere (o brassicacee che dir si voglia). Lo cuciniamo al forno in un modo interessante, tratto dal mai troppo decantato Plenty di Yotam Ottolenghi:

1 cavolo romanesco, a cimette
1 grossa cipolla
1 etto di uvetta
10 pistilli di zafferano
prezzemolo tritato
sale, olio d'oliva.
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Preparare un infuso di zafferano, coprendo di acqua tiepida i pistilli.
Affettare la cipolla a rondelle.
In una ciotola capiente unire: cavolfiore, cipolla, uvetta, un filo d'olio e l'infuso di zafferano.
Salare.
Trasferire la preparazione in una pirofila e cuocere in forno a 200°, coperto con carta stagnola, per quindici minuti: la verdura deve risultare ancora croccante. Dopo cinque minuti mescolare bene e terminare la cottura.
Lasciare intiepidire e servire cospargendo di prezzemolo tritato.



 Siamo in ambasce. Per la D ci vengono in mente solo Daikon (che vabbè) e Dattero. Forse Dentice??
(PoveraPazza)

alfabeto alimentare - B come bieta (da costa e da taglio)

Proseguiamo con l'alfabeto alimentare. Niente di esotico: è la volta della bieta, casalinga e un pò triste.
Da piccini ci costringevano a mangiarla perchè fa bene. Non allo spirito, pensavamo. Ma la clorofilla, ci dicevano, ha un'importante funzione antianemica, purifica il sangue, tonifica il cuore, regola il livello di colesterolo, cicatrizza, disinfetta e deodora la pelle, neutralizza le tossine e ricostruisce i tessuti. Ma noi siamo bambini, che ci importa del colesterolo? Vogliamo il salame, la panna, quelli sì, che fanno bene.
Proviamo, da grandi, a trarne un piatto non punitivo ma detox quanto basta.
Per uno stampo da soufflè di 24 cm di diametro:

1 cespo di bieta da costa (circa 1 kg),
4 patate medie
ricotta infornata, grattugiata 50 gr
provola 50 gr
2 uova 
pangrattato 2 - 3 cucchiai
olio d'oliva, sale e pepe

Lessare le patate con la buccia, mondarle e poi passarle allo schiacciapatate.
Lavare bene la bieta e tagliarla a pezzi irregolari (tutta, anche le coste) e farla stufare in un tegame, coperta, senza nulla: la sua acqua di vegetazione sarà sufficiente a farla cuocere. Eliminare l'acqua in eccesso e tritarla al mixer.
Preparare l'impasto unendo alle due verdure la ricotta, le uova intere, poco sale e il pangrattato se dovesse risultare troppo morbido. Aggiustare di sale e pepe.
Ungere di olio lo stampo scelto e cospargerlo di pangrattato.
Stendere un primo strato di composto, livellando bene, e distribuire metà della provola a dadini.
Ricoprire con il restante impasto, decorare con bastoncini di provola, cospargere di pangrattato e infornare a 200° per 50 minuti.
Servire, se piace, con una salsa di pomodoro leggera e magari un pò piccante.

Come per il gattò di patate si può arricchire con qualsiasi ingrediente animale vi venga in mente.
Questa versione è solo veggie, però buona.
E poi.

La pusher di verdure biologiche, che pensavamo emigrata in luoghi più favorevoli, si è rifatta viva, aprendo improvvisamente prospettive diverse.
Ieri sera nevicava (altro che giardini di marzo che si vestono di nuovi colori), ci siamo inventati, con Pietro, una cena vegetariana, caldina e un pò esotica. Le bietine da taglio parlavano di primavera, i ceci dell'inverno ancora presente, tamarindo e za'htar profumavano di esotico e il limone di Sicilia.
Per 6 persone:
1kg di bieta da taglio
1 cipolla media
4 cucchiai di pasta di tamarindo
1 cucchiaio di kummel
1 cucchiaino di za'hatar
1 peperoncino
400 gr di ceci cotti
1 limone
1 cucchiaio di estratto di pomodoro
400 gr polpa di pomodoro di buona qualità
sale pepe olio d'oliva
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Lavare bene la bieta da taglio e tagliarla a striscioline di 1 cm.
Tritatre la cipolla e ridurre in polvere il kummel.
Diluire il tamarindo con tre o quattro cucchiai di acqua tiepida, elimando semi e filamenti attraverso un setaccio fine.
Far andare la cipolla e il kummel  e lo za'htar in un filo d'olio. Dopo due minuti aggiungere il peperoncino l'estratto di pomodoro e poi la polpa. A questo punto unire la bieta e i ceci. Salare  e pepare.
Quando la bieta si sarà ridotta un poco di volume bagnare con la pasta di tamarindo preparata. Coprire e lasciare stufare per una decina di minuti. A fuoco spento bagnare con il succo di limone e servire con riso basmati classico.

(PoveraPazza)

alfabeto alimentare - A come amaranto

Inauguriamo oggi una nuova rubrica: l'Alfabeto Alimentare. un cibo per ogni lettera, con un post dedicato e fotina di contorno.

Non siamo alla ricerca di cibi per forza esotici o strani, macchè.

Che la A si leghi all'amaranto è una pura e semplice casualità.

Non un cereale, dunque privo di glutine, l'amaranto è originario del centro e sud America. Considerato un cibo sacro, era parte integrante dell'alimentazione di Inca e Aztechi.

Contiene fino al 16% di lisina, amminoacido che deve essere assunto attraverso l'alimentazione perchè il corpo umano non è in grado di sintetizzarlo. Serve ai muscoli, care mie. D'ora in avanti cucinerò solo papponi di amaranto e quinoa, è una minaccia.

La mia amaranto-confezione, dell'AltroMercato arriva dalle pendici dell'Himalaya, non so che relazioni abbia con il centro America, ma non facciamoci troppe domande.

Le palline sono molto carine davvero. Mi intristiva abbandonarle in acqua salata per 20 - 25 minuti, le ho invece cotte a risotto, tostandole con poco scalogno e aggiungendo a poco a poco brodo vegetale.

A dieci minuti dall'inizio della cottura ho aggiunto carciofi a spicchietti  (3 bellissimi carciofi spinosi sardi, con gambo tenerissimo).

Ho completato con poco prezzemolo, una quenelle fatta con caprino fresco, un filo d'olio e paprica forte.

A proposito di quenelle(s), se ci fosse qualche anima pia che si offre di insegnarmi a formarle in modo appena decente, si faccia avanti. Prometto eterna gratitudine.

(PoveraPazza)