come quello di Princi - il pane più bello del mondo

Sono la madre orgogliosa di questo (e diciamolo!) bellissimo pane.
Abbiate pazienza ma io sono abituata a piatti esteticamente approssimativi, bado al gusto più che alla forma. Oddio, non che la forma non mi piaccia (anzi!) semplicemente sono troppo frettolosa, imprecisa e impaziente per dedicarci il tempo che ci vorrebbe.
Dunque mi vengono pietanze buone ma stortignaccole, foto so-so (quando son belle) e via di questo passo.
Invece iersera il pane, oltre che buono, mi è venuto pure bel-lis-si-mo. E fatemi  godere, per una volta.

Per tre filoncini da 25cm ciascuno:

per il poolish :

650ml acqua tiepida

500 g farina di forza (Manitoba)

150 g di lievito madre rinfrescato la sera prima (il mio in questo momento è integrale)

per la pasta:

150 g  farina integrale di grano tenero

400 g farina Manitoba più un po'

25 g sale

La sera prima preparare il poolish. Sciogliere nell'acqua tiepida il lievito madre, aggiungere la farina e mescolare bene con un cucchiaio di legno, sciogliendo i grumi dovessero formarsi.

Coprire (la mia ciotola ha un coperchio ermetico) e dimenticarsene fino al mattino dopo.

In realtà io ho preparato il poolish la mattina e il pane la sera, ma non stiamo a sottilizzare.

Trascorse otto orette circa trasferire il poolish nella planetaria, aggiungerci le farine e il sale e impastare per almeno 15 minuti.

Formare una palla e lasciar riposare in luogo tiepido (ovunque è tiepido ora, siamo in estate) per un'oretta.

Trascorso questo tempo riprendere l'impasto, infarinarlo leggermente, sgonfiarlo e formare nuovamente la palla. Per formare la palla tirare gli angoli dall'esterno verso l'interno, girando la massa di un quarto di giro per volta. Capovolgere la palla e darle una forma più regolare aiutandosi con il taglio di entrambe le mani.

Rimettere nella ciotola e lasciare riposare per un'altra ora.

Ripetere questa operazione per una volta ancora.

Dopo l'ultima lievitazione, sgonfiare ancora l'impasto, dividerlo in tre parti e formare dei filoncini.

Disporli su un piano infarinato e aspettare che raddoppino. Ci vorranno un paio d'ore (ora che fa caldo) ma potrebbero volercene fino a quattro.

Quando i filoncini sono quasi pronti, portare il forno a 250°, avendo cura di lasciare dentro la placca su cui si cuocerà il pane.

Sul fondo del forno porre un recipiente di ghisa VUOTO.

Far bollire un pentolino d'acqua.

Appena prima di infornare, praticare dei tagli sulla superficie dei filoncini con un coltello a sega, spruzzare i pani con acqua.

Aprire fulmineamente il forno, estrarre la placca, richiudere.

Trasferire i pani sulla placca, riaprire, riempire il recipiente di ghisa con acqua bollente, infornare i pani, richiudere.

Serve il colpo di vapore, si è capito?

Cuocere a 250° per un quarto d'ora, abbassare a 200° e proseguire la cottura per altri 35-40 minuti.

Far raffreddare sulla gratella.

A

Ho imparato (e modificato) questo pane dal mio nuovo giocattolo: River Cottage Handbook No. 3 - Bread (ISBN 978-0-7475-9533-5).

Un pane bello (e buono) come quello di Princi non lo avevo fatto mai.

Sono una ragazza (sì, ragazza) felice!

(PoveraPazza)