sotto la neve seitan - con uno sguardo a Leeman

 

E' arrivata. Preannunciata, desiderata, detestata. La neve.

Ancora cade, copiosa. 

Quando nevica io non esco. Nonostante la nordicità genetica non amo il freddo e l'umido, il crepuscolo perenne, le strade impraticabili.

Mi piace guardare l'inverno dalla finestra e con una tazza di tè bollente in mano. Addomesticato.

Là fuori, da pari a pari, è un'altra storia. E preferisco evitare.

Per questa fine di settimanapolare, mi sono portata i compiti a casa.

Volevo provare a produrre il seitan, semplice ma lungo. 

Così mi sono procacciata gli ingredienti (pochi) e mi sono messa allìopera. 

Lì fuori nevicava (nevica) indefessamente.

Per preparare la pasta di seitan:
1kg di farina 0 (io ho usato la Manitoba)
550 gr di acqua

Impastare per cinque minuti (io ho usato la planetaria) i due ingredienti. Formare una palla.
Metterla in una terrina capace e coprirla completamente di acqua del rubinetto. 
Lasciarla nuotare per almeno otto ore.
Dopo il bagnetto si presenta così:

 Ora è necessario lavarla sotto l'acqua corrente, impastandola man mano, come fosse una spugna. L'acqua dilaverà l'amido. Amido=acqua bianca. Glutine: acqua incolore.

La pasta di seitan sarà pronta quando l'acqua sarà tornata trasparente.

Dopo il lavaggio, la pasta cruda peserà circa 400 gr.

Prima di poter essere usato il seitan deve essere cotto:

3 litri d'acqua

50 gr di salsa di soya

1 pezzo di 5 cm di zenzero fresco, pelato

1 pezzo di alga kombu

10 gr di sale

Portare a ebollizione il "brodo". Far scivolare la pasta delicatamente nel liquido bollente.

Fare attenzione nei primi istanti: tenderà ad attaccarsi al fondo. Staccare con un cucchiaio.

Dopo pochissimo il seitan verrà a galla. Cuocere per 50 minuti, girando ogni tanto la massa.

Scolare, raffreddare e usare come fosse carne. Per esempio: spadellato e servito con un contorno di verdure agrodolci.

Per tutti gli uomini (e donne) di poca fede e molto appetito che guardano al seitan con sospetto, ecco una versione glamourizzata del suddetto.
Un raviolo ispirato a Pietro Leeman:

Per quattro persone:
pasta: 100 gr di pasta cruda di seitan
150 gr di farina 00
3 gr di sale

ripieno: 2 dl di latte
20 gr di farina
40 gr di mandorle intere pelate
sale

Tritare al cutter il seitan crudo, la farina ed il sale. Impastare a mano le bricioline, aggiungendo pochissima acqua se fosse necessario.
Coprire con pellicola e lasciar riposare per un'ora.

Tostare per cinque minuti le mandorle in forno a 180°, poi tagliarle finemente a coltello.
Preparare una besciamella soda: sciogliere la farina in poco latte, aggiungere il restante latto caldo mescolando con la frusta. Lasciare intiepidire e unire le mandorle tritate.

Tirare la pasta il più sottile possibile (meglio usare la macchinetta). Ricavare dei ravioli tondi, porre al centro un cucchiaino di besciamella. Inumidire i bordi con poca acqua e chiudere con un secondo tondo.
Lasciar riposare in un piano infarinato.

Lessare in acqua bollente salata per 5 minuti, scolare con il mestolo forato e passare in forno a 180° per altri 5 minuti.
Condire con olio aromattizato alle erbe fresche e con un ragout vegetale, ad esempio.
Quello in foto è preparato con mezza cipolla, due carotine e 4 gambi di carciofo ben mondati fatti soffriggere in poco olio, salati e portati a cottura con poca acqua e succo di limone.
Un buon piatto con materia prima davvero economica. Ho voglia di cucinare con poco: pochi ingredienti, umili. I tempi son quelli che sono e prima si impara a fare a meno del grasso che cola, meglio è.

Ma lo sapete che questo, forse, è il post più lungo che abbia mai scritto? Ci volevano la neve e i Gotan Project per farmi stare seduta così a lungo!

(PoveraPazza)