Tonka tonka tonka!!

Cominciamo dal principio, da bravi.
A Taste of Milano, tanto vituperata manifestazione fighetto-gastronomica (che a me, invece, è piaciuta) mi imbatto in un piccolo e delizioso dessert di Andrea Berton di Trussardi alla Scala.
Un bicchierino di crema pasticcera profumato alla fava tonka e sormontato da una julienne sottilissima di mela Granny Smith.
Come spesso mi accade, rimango folgorata e avvio il processo ossessivo di ricerca degli ingredienti, primo fra tutti la fava in questione. Si rivela di difficile reperibilità ma, per fortuna, Santa Alex, nella sua grandiosa magnanimità me la fa avere, assaggiare, annusare.
Bene, mi dico, si può partire.
Il bicchierino aveva un che di granuloso inside che credo fossero mandorle tritate grossolanamente. Io ce le ho messe, comunque.
La mia prova non è esattamente come l'originale ma ci si avvicina parecchio.
Mi raccomando: le mele tocca tagliarle all'ultimissimo momento altrimenti anneriscono che è un piacere e il succo di limone non ci sta, con il resto. Forse, mi viene in mente ora, le si potrebbe tuffare in uno sciroppino liquido e poco dolce. Però, insomma, io ce le ho messe plain e mi sono piaciute così.

Per sei bicchierini (avanzerà un pò di crema ma è possibile conservarla qualche giorno in frigo):

- 430 gr di latte intero

- 1 fava di tonka

- 24 gr di farina 00

- 8 gr di fecola di patate

- 4 tuorli (80 gr)

- 70 gr di zucchero semolato più un poco per spolverizzare

- due cucchiai di mandorle pelate e tritate grossolanamente

- 2 mele Granny Smith di medie dimensioni

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Versare il latte in una casseruola, aggiungere la fava e far riscaldare a fuoco dolce.

In una ciotola battere i tuorli con lo zucchero, poi incorporare farina e fecola. Stemperare con un pò di latte caldo e lavorare il composto con la frusta. Quando il latte bolle eliminare la fava (che servirà successivamente) e aggiungere il composto di uova e farina e le mandorle. Cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare per evitare che si formino grumi. Profumare con la fava tonka grattugiata.

Spegnere il fuoco e far raffreddare sempre mescolando per evitare che si formi la pellicola in superficie (in alternativa cospargere abbondantemente di zucchero semolato).

Riempire i bicchierini con la crema ormai fredda e completare con la mela (non sbucciata) e tagliata a julienne il più finemente possibile con il robot o con la mandolina.

Il contrasto tra l'acidità e freschezza della mela e l'untuosità e la dolcezza della crema risulta molto piacevole.

(PoveraPazza)