"Ma, quando niente sussiste d'un passato antico, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, più tenui ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l'odore e il sapore, lungo tempo ancora perdurano, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sopra la rovina di tutto il resto, portando sulla loro stilla quasi impalpabile, senza vacillare, l'immenso edificio del ricordo."
(M. Proust)

23 maggio 2012

as-saggio finale: torta di fragole con gelatina allo yogurt

 E anche il corso di pasticceria è finito. Stancante, parecchio. Ma bello, parecchio.
Con le amichette Maria e Stefania ci è toccata in sorte la torta con mousse di fragole e geleé di yogurt ispirazione Montersino.
Lunghetta ma fa la sua porchissima figura. Si potrebbe inserire nella sottocategoria "piatti da acchiappo" non fosse che quelli che ho acchiappato io di solito preferivano la grigliata.

Bando alle ciance e via con le dosi:

per la geleé di yogurt: 
250 g di yogurt intero
100 g di zucchero semolato
5 g di colla di pesce
qualche goccia di succo di limone
50 g di fragole

per la mousse di fragole:
250 g di fragole
8 g di colla di pesce
250 ml di panna
250 g di meringa italiana

bagna analcolica:
1 l di acqua
250 g di zucchero
mezzo limone con la buccia -
mezzo arancio con la buccia
una presa di cannella
2 chiodi di garofano
- spremere il succo di limone e arancia, unire agli altri ingredienti e far bollire per due minuti.
 Lasciare raffreddare.

pan di spagna:
5 uova
150 g di zucchero
150 g di farina
una bacca di vaniglia

granella di nocciole o pistacchi per decorare
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Geleé di yogurt: ammollare 5 g di colla di pesce, scaldare metà dello yogurt e sciogliere la colla di pesce strizzata. Mescolare bene e unire qualche goccia di succo di limone, lo zucchero e il restante yogurt freddo. Raffreddare.
Imburrare bene la parte esterna di uno stampo tondo a cerniera, senza fondo, servirà per fare attaccare la pellicola. Stendere sul fondo dello stampo la pellicola trasparente, tirandola benissimo.
Tagliare 50 g di fragole (mondate, lavate e asciugate) a rondelle sottili e disporle in modo artisticamente disordinato sulla pellicola al fondo dello stampo. Colare sulle fragole la geleé di yogurt ormai fredda, livellare e mettere in congelatore.

Pan di spagna : montare in planetaria uova e zucchero a lungo, fino a che non siano diventati una massa spumosa giallo chiaro. Aggiungere la farina, girando delicatissimamente dal basso verso l'alto con una spatola di silicone o con le mani (che tra l'altro è divertente da morire) così si "sente" se la farina è perfettamente amalgamata.
Volendo aggiungere i semi della vaniglia.
Ci servirà un pan di spagna basso, quindi usare una teglia rettangolare e grande in modo che il livello del composto non superi 1-2 cm.
Cuocere in forno a 200° per dieci minuti.
Lasciar raffreddare.
Tagliare due dischi di diametro appena inferiore a quello della tortiera a cerniera che riposa in congelatore.

Mousse di fragole: frullare 250 g di fragole, scaldarne 1/3 al microonde e scioglierci gli 8 g di colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolare bene e quando si sarà sciolta unire anche le restanti fragole frullate.

Preparare la meringa italiana: 175 g di albumi, 300 g di zucchero, 60 g di acqua.
Montare in planetaria gli albumi con 60 g di zucchero preso dal totale. Nel frattempo far sciogliere il restante zucchero con l'acqua in un pentolino, facendo attenzione che non caramellizzi ma che raggiunga la temperatura di 121°.
Colare a filo lo sciroppo di zucchero sugli albumi montati per 3/4, sempre con la planetaria in funzione. Continuare a montare fino a che il composto non sia denso e lucido e non più caldo ma a temperatura ambiente.
Raffreddare in frigorifero.

Montare la panna non troppo ferma. Aggiungere la purea di fragole alla meringa ormai fredda e da ultimo unire anche la panna, mescolando delicatamente. Raffreddare il composto in frigo.



Montaggio del dolce: spennellare i dischi di pan di spagna con la bagna, da entrambi i lati.
Con una sac à poche senza bocchetta stendere uno strato di mousse sopra la geleé di yogurt, a cerchi concentrici. Coprire con un disco di pan di spagna, stendere uno strato di mousse, coprire con il restante pan di spagna - e chiudere tutti gli interstizi con la mousse, livellando bene.
Tenere in frigo per almeno 6 ore prima di servire - in congelatore sarà sufficiente un'ora.


Per servire, togliere la pellicola dai lati dello stampo, scaldare lo stampo stesso con un cannello e rovesciare su un piatto. Decorare i bordi a piacere con granella di nocciole o pistacchi.




Son stanca morta solo a descriverla. Chissà mai se avrò il coraggio di rifarla da sola.

(PoveraPazza)

1 commento:

Tiziana ha detto...

spero che tu lo trovi il coraggio perchè dev'essere buonissima.. mi piace sia l'aspetto che gli ingredienti... ciao tiziana