"Ma, quando niente sussiste d'un passato antico, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, più tenui ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l'odore e il sapore, lungo tempo ancora perdurano, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sopra la rovina di tutto il resto, portando sulla loro stilla quasi impalpabile, senza vacillare, l'immenso edificio del ricordo."
(M. Proust)

3 aprile 2011

Al SUD II


Povera Pazza è sbarcata a Napoli con accuse di mendacio e promesse di rottura di amicizia. Non senza ragioni. La promessa di un post Sud II  (the revenge) non è mai stata onorata.
Eccoci qua a espiare peccati, colpe e soprattutto omissioni in osservanza di una educazione tanto cattolica da avere ormai il fascino glamour del vintage (tanto mica c'e' qui qualcuno che legge sotto i quaranta).
La prima portata di cui s'è goduto: la cheese cake di baccalà classificata come antipasto in quel viatico che nella prima visita si appellava 'percorso' richiamando una evocativa via che come Chatwin avremmo dovuto forse annotare in una luttuosa moleskine.
La sacerdotessa del Sud perdonerà i maldestri tentativi e molteplici di plagiare le sue creazioni. Ceci ammollati la notte precedente vengono 'scamazzati', dopo esser stati bolliti, con un dionisiaco minipimer aggiungendo sale acqua, olio ad ottenere una purea di fluida consistenza.

Ricotta di bufala con buona pace di pallidi abitanti di basse valli alpine. La ricotta va cotta per una decina di minuti in forno trattenuta nelle sue pulsioni espansive da un 'coppa pasta'. Su queso potrei aprire un excursus che ha un suo modello letterario forse solo nella storia della colonna infame rispetto ai promessi sposi. Scaffalate nei negozi di cilindri da 10 cm che vi costringerebbero a ingollarvi mezzo chilo di ricotta a testa (e si sa che ogni portata al di sopra dei 20 grammi e al di sotto dei 20 euro è una volgare portata da taverna). Dopo estenuate ricerche si son trovati dei meravigliosi 8 cm. Belli e costosi come bracciali di Pianegonda. Per organizzare una cena da 10 vi conviene un finto matrimonio per una vera lista di nozze. Alla fine andrebbero meglio quelli da 6 cm. Nella parte interna i coppa pasta vanno unti di olio e cosparsi senza parsimonia di polveri di semi di finocchio schiacciati in mortaio (memento pulvo es …. e il mio sembra proprio un'urna cineraria).
Meglio avere l'accortezza di poggiare su un foglio di carta da forno i coppa pasta ricottati. I coppa pasta sono stati riempiti solo nella metà inferiore e nella parte superiore vengono colmati con scaglie ampie di mussillo dissalato cotto per 3-4 minuti in acqua bollente. Non usate il coroniello percarità ... Quando fate la bollitura del mussillo di baccalà tenete lontano Amedeo Bolinari.
Gli ho affidato l'impegnativa operazione per dedicarmi momentaneamente alla pulitura di parte delle stoviglie. Mentre ero intento a questi lavacri lustrali mi chiama il Bolinari e mi porge in mano un coperchio, così  distrattamente. Io che, quando ho la centralina nervosa staccata, mantengo ancora una immotivata fiducia nel prossimo, distrattamente lo prendo. La temperatura era quella della fusione del ferro. Le  impronte digitali scomparse dai polpastrelli facevano bella mostra di sè sull'acciao come una meravigliosa sindone postmoderna di Pistoletto. Non ho lavato più il coperchio e le ho lasciate lì depositate in attesa che la polizia, dovendomi arrestare, abbia la possibilità di rilevarle.


Sul piatto di portata va steso un sole di purea di ceci. Sopra si traferisce la cheese cake. Sopra la cheese cake un pomodorino del vesuvio confit (che io ho confittato troppo) e non ultimo una pioggia dorata (i maligni si tacciano) di buccia di limone.

(Viperon)

5 commenti:

amedeobolinari ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
amedeobolinari ha detto...

In rifermento alle accuse di attentato alla incolumità dello chef, vorrei dire, a mia difesa, che: il problema è che voi polentoni non capite il linguaggio dei gesti.... il mio porgere il coperchio non era una consegna nelle mani del viperon dell'oggetto in questione, ma tutt'altra cosa, visto che il gesto del porgere era accompagnato da movimento oscillatorio del coperchio che, ovviamente, vuol dire "levat' a miezz" ovvero "spuostat" "famm passà".

Reb ha detto...

Vipe, questo post l'avremmo capito sì e no in 4, te lo dico!
Epperò, io sarei sì sotto i 40 (e speriamo che siano almeno bellocci 'sti 40)

PoveraPazza ha detto...

Dopo aver riso fino alle lacrime immaginando le impronte digitali di vipe ormai mummificate sul coperchio, chiedo: il cece lo avete scamazzato crudo? Le mie papille hanno rilevato inequivocabili segni di cottura nella vellutata di Marianna, la scorsa settimana! Comunque bravi. Non paga, aspetto resoconto sui bonbon(s).
Per fortuna che qualche giovin lettore ci è rimasto!! Grazie reb.

ViPeron ha detto...

@Dan dear, ovviamente vanno bolliti i ceci. Imperdonabile dimenticanza.

@Reb, non dirmi che sei anche sotto i diciotto. Dovrei autocensurare tutti i riferimenti sessuali.
Dici che è criptico?