amuse-bouche: birra in piedi con schiuma di carciofi di Gerusalemme

 

La birra Menabrea è una gloria locale. Ha vinto un sacco di premi internazionali, medaglie d'oro e d'argento per miglior pale lager e d'oro come miglior amber lager del mondo. Sarà l'acqua che da noi è oligominerale, sarà che son bravi, fatto sta che la Menabrea è buona.

Si trova anche fuori dal paesello natio, non in grande quantità ma si trova (anche a Marina di Ragusa è stata avvistata, anni fa).

Quando mi trovo a corto di vino bianco a volte la uso per sfumare il riso, la bevo quasi ogni giorno ma non l'ho mai resa protagonista di un piatto. 

Questo è uno scherzetto, un amuse-bouche che può aprire una cena lasciando intatto l'appetito. Le note amare lo possono anzi stimolare.

Si tratta di una leggerissima gelatina di birra con una schiuma delicata e aromatica di topinambour (da quando ho scoperto che in inglese si chiamano Jerusalem artichokes mi stanno ancora più simpatici)

Il giochetto è semplice.
Per quattro bicchierini di media dimensione o sei mignon:
90ml di birra chiara e 100 ml di acqua
3 gr di agar-agar
200 gr di topinambour,
120 gr di ricotta
20 gr di parmigiano
im cucchiaino di burro
sale e pepe
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Sciogliere l'agar agar in acqua tiepida e aggiungere la birra. Travasare il composto nei bicchierini e lasciare rassodare in frigo. Ne risulterà una gelatina morbida, che si lascia attraversare dal cucchiaino senza opporre resistenza alcuna.
Nel frattempo mondare accuratamente e lavare i topinambour, tagliarli a fettine sottili e farli stufare con un cucchiaino di burro e due cucchiai d'acqua, a fuoco dolce , fino a che non sono teneri.
L'acqua si asciugherà, dunque aggiungerne fino a cottura completata.
Unire alla verdura morbida la ricotta e ridurre in purè con il frullatore ad immersione. Completare con sale, pepe e parmigiano.
Appena prima di servire guarnire i bicchierini con la schiuma preparata, tiepida e dolce.
Care massaie, stupirete i vostri ospiti!
(PoveraPazza)

epifania commestibile: zucca e radicchio

Scomodando Joyce (speriamo che perdoni la sventurata) PoveraPazza ha avuto un'epifania sull'uscio di casa. Mentre girava la chiave lunga nella toppa ha pensato: ecco la cena.
Una combinazione di alimenti immaginata piacevole per il contrasto di colori, si è rivelata armoniosa e interessante anche per i sapori contrastanti ma complementari.
Si tratta, senza farla troppo lunga, di un risotto con radicchio e zucca.
Stagionale, a chilometri cinque o sei se non proprio zero, ma premiante dopo una giornata di duro lavoro (per scontare i sollazzi da salone).
Per due persone:
130 gr di riso Carnaroli
brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco
due piccoli scalogni
una fetta di zucca (circa 200 gr)
un mazzetto di radicchio rosso, mondato
un cucchiaino di burro e due cucchiai di parmigiano grattugiato
sale pepe olio d'oliva
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Non vi spiego come si fa il risotto, carini
. Racconto solo di un modo che è diventato mio ma che ho imparato da poco: salare il riso solo in tostatura e aggiungere brodo sciapo.
In questo caso ho tritato scalogno e radicchio, aggiunto il riso, salato e sfumato con il vino. Dopo due minuti ho aggiunto la zucca a cubetti, portando a cottura con l'aggiunta del brodo.
Ho mantecato con il burro e il parmigiano e ho rifinito il piatto con pepe (profumatissimo) di Penja macinato al momento e qualche chicco di fleur de sel.
Una variante più cremosa la si ottiene avviando la zucca prima di tutto in modo che si sciolga.
(PoveraPazza)

Stardust Memories

Del Salone hanno scritto tutti.
Da me avrete solo immagini. Le sensazioni, mi spiace, non sono capace di trasmetterle.

Lydia

Elvira

sigarette

Massimo

Compressione di pasta e fagioli

Una favola

Maite e Marie

Le citron confit

mezze reginette

Enrico

Rape

Cardamomo nero

 PoveraPazza, ancora commossa.

Cena del giovedì con guest star

 Gli ingredienti per una cena del giovedì sono:
- alcuni amici
- del cibo (più o meno buono)
- del vino
- delle storie da raccontare.
Se si vuole strafare, occorre anche
una amica fotografa , bravissima e disponibile e intelligente e ironica.

 Il risultato può essere carino anche con soggetti poco fotogenici e francamente bruttini come
PoveraPazza e gli zucchini.

PoveraPazza si ispira

 Vediamo se ricordo il menù.
Mi pare ci fossero :
- fagiolini con tahina, aceto di mele e  salsa di soia
- insalata cavoletta portata da ga
- quinoa con verdure pasta di curry verde e latte di cocco
- purpu e patate
- catafottuto di mele

Leo(ne) aspetta di mangiarsi Paul

Paul

Oggi PoveraPazza ha una cena del giovedì da femmine e al ristorante, for a change.
Ma per le prossime settimane, chi volesse prenotarsi mandi una mail :-)!

Quasi un piatto serio

PoveraPazza

U purpu..le patate e..

 

Chi ci legge sa che la mania del momento (di PoveraPazza) è la cottura del polpo senza aggiunta di acqua, sale o condimenti di alcun tipo. Come spesso le succede, la povera creatura scopre l'acqua calda. Lei lo ha scoperto da una belga, ma pare che tutti TUTTI cuociano l'animalino in questo modo.

PoveraPazza, di solito, arringa i suoi commensali sulla meraviglia di questo procedimento che:

1- è sano

2 - non fa restringere il polpo

3 - è sano

4 - permette di non aggiungere sale

5- è sano

Tratto ossessivo-compulsivo evidente, ma con un fondo di verità.

Gli amici del giovedì, tornati dal Salento, ormai indottrinati da PP, le hanno regalato la piastrellina che si vede in foto. Evidentemente per dimostrarle che, sì, ha ragione ma che, sì, non c'è niente di originale.

Lei, non paga, continua a propinare polpi a tutti. Ultimo esperimento è questo:

Un polpo cotto nella sua acqua per quaranta minuti e lasciato raffreddare nella stessa acqua autoprodotta, (ATTENZIONE ATTENZIONE: PERCHE' NON SI ATTACCHI, USARE UN TEGAME A FONDO SPESSO E LA FIAMMA DOLCISSIMA. CUOCERE COPERTO - mi scuso, ho dato per scontate queste indicazioni perchè io 'sto polpo lo faccio quasi ogni settimana!!)
cinque patate di medie dimensioni
almeno quattro centimetri di zenzero fresco grattugiato
una cipollina bianca
brodo vegetale, sale pepe, olio d'oliva
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Far soffriggere la cipollina affettata sottilmente con lo zenzero. Dopo qualche minuto aggiungere le patate a dadini. Insaporire brevemente e poi coprire di brodo vegetale. Cuocere per una ventina di minuti e ridurre le patate in crema, con la frusta o con il frullatore ad immersione. Deve risultare un purè abbastanza morbido. Aggiustare di sale.
Tagliare il polpo lasciando per quanto possibile i tentacoli interi. NON togliere pelle e ventose.
Scaldare pochissimo olio in una padella antiaderente e ripassare il polpo cotto, rendendolo croccante solo da un lato. Servire subito sulla crema di patate e zenzero. Completare, se piace, con una macinata di pepe nero.
(PoveraPazza)

ps: procacciata la copia del nuovo libro di Sigrid. Vale abbondantemente la spesa, fidatevi.

Cavolfiore, zucca e una sorpresa

Crucifere e cucurbitacee fanno benissimo. Antitumorali, rinforzano le difese immunitarie, depurative antianemiche e mille altre proprietà meravigliose.Il cavolo, leggo, sarebbe un "ricostituente cerebrale".

Ci manca che siano antirughe e dimagranti e poi le candido a essere mio alimento preferito.

Con tutto questo se cavolo, zucche e affini non mi piacessero, mica li mangerei. Sono per natura indisciplinata e seguace del piacere. E basta.

Questa cremina è molto salutista ed è pure buona. Credetemi.

Una non-ricetta, in realtà.

Il fornitore di verdure biologiche mi ha portato il primo cavolfiore della stagione, bellissimo, sodissimo, bianchissimo, la zucca Delica mi girava da un pò nel frigo cercando di farsi notare. Li ho presentati, si son piaciuti ed è subito nata un'affettuosa amicizia, persino un pò speziata.

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Per una bella quantità di crema (almeno 6 persone direi):

- 1 cavolfiore da 1 Kg circa

- 1 quarto di zucca Delica (400 gr almeno)

-  due cucchiai di pasta di curry verde

- olio, sale, acqua.

Ho tagliato a cubi di media dimensione gli ortaggi e li ho saltati in un cucchiaio di olio d'oliva. Ho stemperato la pasta di curry con un poco d'acqua e l'ho unita alle verdure. Ho aggiunto tanta acqua quanta necessaria a coprirle completamente ed ho lasciato cuocere per una trentina di minuti.  Una passata di frullatore a immersione e un pizzico di sale sono stati l'epilogo di questa velocissima preparazione nutriente ma davvero leggerissima e con quel tocco esotico che fa tanto chef per caso.

Mi è piaciuta così tanto che l'ho voluta per cena OGNI SINGOLA SERA della scorsa settimana (era tanta, vi ho detto).

Avrà già fatto il miracolo o mi tocca andare a Lourdes per ringiovanire?

(PoveraPazza)

psps: leggetevi questo glossario zuccone così vi fate una cultura.

Collezione autunno/inverno: Boston clam chowder

 Pochi piatti del periodo americano mi sono rimasti nel cuore: la tuna salad (roba da matti, lo so), pastrami on rye bread (ora non lo mangerei neanche sotto tortura), l'aragosta di Cape Cod, i pretzels and mustard (ma solo mangiati caldi per strada), l'apple pie degli Amish che compravo al farmer's market di Union Square e, naturalmente la Boston clam chowder.
Cibi gratificanti anche se molto distanti dalla "cucina di casa" a cui eravamo (allora più di oggi) abituati.
La clam, in anni mooolto più recenti, mi ha reso egregi servigi anche come ricetta (richiesta) d'acchiappo. Ci vuole l'amatore, ma consiglio vivamente!
Per essere una ricetta americana ha relativamente pochi ingredienti:

1 kg di vongole veraci
1/2 litro di latte (io l'ho usato parzialmente scremato)
3 -4 patate medie
1 cipolla bianca
3 coste di sedano verde
un mazzetto di erbe aromatiche : timo, basilico, maggiorana
un cucchiaio di burro e due di farina
una tazza di fumetto di pesce o brodo vegetale
sale e pepe, olio od'oliva
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Lasciare spurgare le vongole in acqua per una notte e farle successivamente aprire in un largo tegame senza aggiunta di grassi. Sgusciarle e filtrare il liquido che hanno rilasciato.
Mondare tutte le verdure e tagliarle a dadini.
Far saltare le verdure in un filo d'olio, aggiungere le erbe, le vongole e bagnare con il loro liquido.
Dopo qualche minuto unire la tazza di brodo e proseguire la cottura fino a quando le verdure non saranno tenere.
A parte, far sciogliere il burro e preparare un roux biondo con due cucchiai di farina. Roux biondo, e che è 'stu coso, direbbe Amedeo Bolinari. Il roux è la base per la besciamella, per esempio. Si uniscono a caldo il burro e la farina e si lasciano sul fuoco, mescolando fino al grado di tintura (!) desiderato.
Diluire con un poco di latte e unire alla zuppa. Aggiungere anche il restante latte e terminare la cottura per altri dieci minuti. La zuppa avrà ora una consistenza cremosa e vellutata. Aggiustare di sale (se serve) e abbondante pepe macinato al momento.
Volendo, completare con del basilico spezzato a mano. Servire fumante.
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Questa è la mia versione della Boston - relativamente light. Credo che la versione classica sia con la panna, che io non amo molto e uso con estrema parsimonia.
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Si ringrazia per la partecipazione straordinaria la magnifica pagnotta di segale comprata a PESO D'ORO da Princi.
Vi avviso: sono in the mood for soup. Questa è solo la prima.
E' una minaccia.
(PoveraPazza)
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I had a dream: torta di riso

Se vi dico che questa torta l'ho sognata, ci credete?

Mi son svegliata con l'idea che la torta di riso salata era non solo possibile, ma auspicabile.

Ho scoperto l'acqua calda, però. Pare che in Liguria sia arcinota. Vabbè, giochiamo che l'ho pensata io e mai nessuno al mondo prima.

E fatemi contenta, che è venerdì, il tempo è brutticchio e ho impegni istituzionali per il weekend che mi impediscono il meritato svacco  riposo.

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La pasta è semplicissima, una specie di pasta da pizza ma senza lievito:

300 gr di farina 0, 1 cucchiaino di sale,

3 cucchiaio di olio extravergine di oliva

acqua tiepida qb (circa 150ml)

Fare la fontana : nel cratere mettere sale, olio e acqua. Impastare con energia fino ad ottenere una pasta abbastanza morbida. Coprire e lasciare in luogo tiepido (il classico forno con la lampadina accesa).

per il ripieno:

1 kg di zucchine piccole, 4 cipollotti novelli o due piccole cipolle fresche, pochissimo olio,

100 gr di riso (io ho usato il Carnaroli ),

4 uova

80 gr di parmigiano grattugiato

timo maggiorana santoreggia

sale e pepe

Saltare i cipollotti affettati finemente in poco olio d'oliva. Nel frattempo grattugiare le zucchine mondate con la grattugia a fori grossi o con il robot. Sbattere le uova. Unire in una terrina il riso CRUDO, le zucchine, i cipollotti, il parmigiano e le erbe tritate finemente. Mescolare e aggiustare di sale e pepe.

Dividere la pasta in due palline, una più grande che farà da base ed una più piccola che servirà da copertura.

Stenderla in due dischi sottili. Foderare con il disco grande una tortiera ad anello mobile (io ho solo quella, quindi deve andare bene per forza), bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riempire con il ripieno.

Chiudere con il secondo disco avendo cura di pizzicare i bordi per sigillare il contenuto. Io non devo aver sigillato troppo bene perchè in cottura si è aperta un pò. Anche qui bucherellare la superficie, spennellare d'olio e cuocere in forno a 180° per un'ora abbondante.

In questa stagione meglio gustarla almeno tiepida. D'estate sarà il perfetto picnic da spiaggia.

La cosa più divertente è che il riso si cuoce perfettamente ma non si scuoce. Una specie di basmati nostrano, insomma.

Ho in serbo alcune (se non parecchie) sorprese per la prossima settimana.

Intanto, buon weekend a tutti.

(PoveraPazza)

rielaborazione di un ricordo - sformatini di semolino e pera

...

 Qualche giorno fa Genny mi ha fatto tornare alla mente il semolino. Sciuet nel piemontese familiare della zia Mariuccia. Era la nostra cena da bimbi nelle sere di festa, quando a pranzo si era mangiato troppo, o quando eravamo malati. Probabilmente nella mente delle orchesse della mia famiglia era sinonimo di piatto sostanzioso e confortevole ma leggero.  Me lo voglio ricordare così, almeno, e magari a loro piaceva perchè si preparava in un amen. Chissà. 

Ho pensato di utilizzarlo come base per un dolce già autunnale ma non peccaminoso (altrimenti mi sento in colpa, non ci sono santi), tiepidino e ancora colorato. 

Per dirla tutta a me la versione sbobbosa, da mangiare con il cucchiaio, non è mica mai piaciuta..

Li ho portati sabato ad una cena, ma mi ero dimenticata la fidata macchina fotografica. Vi beccate lo schizzo, per questa volta!

Per otto ramequins:

- 3 pere medie non troppo mature

- 180gr di semolino

- 1 litro di latte intero

- 200 gr di zucchero

- 250 gr di lamponi

- 200 ml di panna fresca

- una noce di burro e un pò per imburrare

- la scorza grattugiata di un limone

- un baccello di vaniglia e mezzo cucchiaino di bacche di pepe di Sichuan pestate

- due cucchiai di rum

- 4 tuorli

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Scaldare il latte con la stecca di vaniglia, dopo averla incisa con un coltellino affilato per prelevare i semi. Quando alzerà il bollore unire 80 gr di zucchero e la buccia di limone, mescolare e versare il semolino a pioggia, mescolando con una frusta. Cuocere per dieci minuti (dovrebbe risultare una polentina morbida ma consistente) Lasciare intiepidire.

Sbucciare le pere, tagliarle a dadini abbastanza piccoli e farle saltare per pochi minuti in una noce di burro insieme ad un cucchiaio di zucchero, alle bacche di pepe di Sichuan pestate e al rum.

Unire un tuorlo alla volta al semolino ormai tiepido.

Imburrare i ramequins e cospargeli con pochissimo zucchero semolato. 

Versare un cucchiaio di semolino in ogni stampino, poi uno di pere e via alternando fino all'esaurimento del composto (verrranno due strati di pere presumibilmente). Terminare con il semolino.

Trasferire tutti gli stampini in un bagnomaria caldo e cuocerli in forno a 190° fino a quando la superficie non appaia abbastanza asciutta e dorata - una trentina di minuti dovrebbero bastare.

Nel frattempo preparare la salsa di lamponi, frullando i frutti mondati, lavati ed asciugati, con la panna e 100 gr di zucchero. Porre sul fuoco e fare ridurre a fuoco dolce per dieci minuti.

Sfornare gli stampini e lasciare intiepidire. Servire irrorando di salsa calda.

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Mi raccomando, non riempite troppo i ramequins. Il semolino consiste, il magma polentoso di cui è fatto non permette di esagerare con la quantità. Altrimenti ti si piazza e devi bere due bicchieri di grappa per fartelo calare.

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Invito a provare la ricetta soprattutto i sudisti -non -polentoni, giusto per sfatare l'accusa di dullness che questi alimenti hanno. Fatemi sapere, eh..

(PoveraPazza)

l'orto nella cassetta

 

Il giovedì da me capitano cose carine. Spesso c'è una cena con vecchi amici, non si va in palestra.. ma soprattutto arriva la cassetta di verdure biologiche di cui ho già parlato spesso,ma che mi sta sempre più simpatica. La cassetta e la fatina bionda che me la recapita.

Mi faccio prendere un pò la mano,  a volte, così mi ritrovo il frigorifero stipato di ogni bendidio orticolo che è un peccato sprecare. La scorsa settimana ho prodotto una cisterna di passato, buono ma buono ma.. tanto!

Ieri mi son trovata sottomano le carotine, alcuni fagiolini di produzione genitoriale, delle mandorle a lamelle e il sumac.

Serve spiegare cosa ne ho fatto?

Ho sbianchito i fagiolini in acqua bollente non salata.  Ho tagliato a striscioline le carote (chiamarla julienne è un pò azzardato), ho tostato una manciata di mandorle insieme al sumac e le ho lasciate da parte. Ho fatto saltare le verdure preparate in un filo d'olio in cui avevo ricoverato uno spicchio d'aglio intero e un poco di peperoncino. Ho salato e unito le mandorle e il sumac.

Un buon contorno, mi è parso. Semplice, colorato e con quel tocco di medioriente che piace sempre.

(PoveraPazza)