"Ma, quando niente sussiste d'un passato antico, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, più tenui ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l'odore e il sapore, lungo tempo ancora perdurano, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sopra la rovina di tutto il resto, portando sulla loro stilla quasi impalpabile, senza vacillare, l'immenso edificio del ricordo."
(M. Proust)

26 gennaio 2013

brandade di baccalà

 
Una versione alleggerita e non troppo sminuzzata della classica brandade di baccalà.
Quasi un piatto di quelli senzasenza, ma non proprio. Tanto il baccalà è buono anche da solo.
Dice: la brandade si chiama anche baccalà alla marsigliese. E voi credeteci.
Il fra , per parte sua la chiama saudade de bacalhau. E voi ammiratene l'arguzia.

Per due persone:
un filetto di baccalà salato di circa 400g
4 cucchiai di latte circa
1 cucchiaio di olio extravergine 
2 foglie di alloro 
mezzo bicchiere di vino bianco
aglio
prezzemolo tritato
pepe in grani

Il giorno prima lavare il filetto di baccalà salato sotto l'acqua corrente, porlo in una ciotola e coprirlo di acqua fresca. Lasciar dissalare per una giornata, cambiando spesso l'acqua. Non eccedere con le abluzioni, altrimenti il povero baccalà diventa sciapo. Che è una contraddizione in termini.
Quando è dissalato a sufficienza, coprire il baccalà con acqua fredda e il vino bianco. Completare con qualche grano di pepe e le foglie di alloro.. Mettere sul fuoco e spegnere dopo 4 minuti dall'ebollizione. Raffreddare un poco, eliminare pelle e lische e spezzettare aiutandosi con un cucchiaio di legno.
Tritare uno spicchio d'aglio privato dell'anima e rosolarlo nel cucchiaio d'olio, quindi unire il baccalà. Insaporire con una macinata di pepe e cuocere per un quarto d'ora, mescolando spesso. A questo punto aggiungere due cucchiai di latte e abbassare la fiamma.
Mettere il coperchio e cuocere lentamente per altri dieci minuti in modo che il liquido si sia tutto assorbito. Aggiungere altri due cucchiai di latte e cuocere lentamente, mescolando cn regolarità, fino a che si sia formato un composto abbastanza cremoso.
Fuori dal fuoco aggiungere il prezzemolo tritato e servire ben caldo - io con polenta bianca - che erano anni che non la facevo.

Facile, invernale, nutriente e soddisfacente. Cosa chiedere di più a un umile pesce salato?
La versione "normale" prevede una maggiore quantità di olio e la panna invece del latte.
 Si sa, i francesi senza panna non campano. Ma noi francesi non siamo e alleggeriamo, alleggeriamo.

(PoveraPazza)

5 commenti:

Elvira ha detto...

ho letto della tua brandade giusto il giorno dopo aver fatto per la prima volta il baccalà mantecato, non ricordavo le differenze e ora le leggo, belle sostanziose.
Ma prima di rifare una ricetta di pesce spezzettato-disfatto devo recuperare con un bel po' di brontosauri masticabili, sempre per i denti di Vinc, che sennò si sentono inutili :)

Un abbraccio!

Elvira

Hysteria Lane ha detto...

Elvira, ogni volta che penso al Vinc alle prese con roba che non si mastica mi viene da ridere.
Povirazzo.
La mia brandade è molto più leggera del baccalà mantecato. Un cucchiaio d'olio contro svariati decilitri..

Elvira ha detto...

eh, infatti il baccalà mantecato è una bella botta di calorie :)

Ma, povirazza io!

alex di 'food 4 thought' ha detto...

La Brandade! Che nel ponente ligure, appena di qua dalla frontiera, cosi' come nelle valli Piemontesi appena sopra, data qualche piccola variazione (eg niente vino bianco che io sappia) diventa ... il Merluzzo Branda Cujun!!! Si sa, i Liguri sono 'fini'!
Felicissima di essere incappata nella tua pagina Daniela. Un'altro bel blog dal Piemonte. Alessandra

Hysteria Lane ha detto...

Per questo mi piace la rete: ci si conosce, ci si trova, ci si piace.
a presto cara alessandra e grazie. Sono andata a pensare anche da te (sai che mi sarebbe piaciuto usare food4thoughts per il mio blog? poi l'isteria prese il sopravvento..)